不同的粉量對Espresso有什么影響？最“理想”的粉量是多少克？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　粉量是任何沖煮配方的基本變量之一，但可能是最容易被忽視的參數(shù)。我們大多數(shù)人可能會定期調(diào)整研磨刻度或粉水比，但幾乎都使用不變的粉量?！　」降卣f，這種做法是有充分理由的 - 咖啡館選擇固定粉量是有意義的，能夠固定出品飲料的濃度和容量的一致性。因此，我們也建議選擇適合您的咖啡館（消費群體口味取向）及設備的固定粉量并堅持使用?！　∪欢?，即使您保持其他參數(shù)不變（例如粉水比，沖泡時間或總萃取率），您選擇的粉量不同肯定也會對風味和萃取產(chǎn)生影響?！　?img class="rich_pages" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/01/164626491.jpeg" data-type="jpeg" data-w="350" style="" />選擇粉量　　在咖啡館環(huán)境中要考慮的最重要的事情，是你想賣多大一杯的飲料。這一點比較復雜，涉及到店鋪的定位、消費群體的口味取向消費觀念習慣……還有出品的效率、設備的尺寸限定等等，我們下次再來討論吧——　　今天，我們主要來了解（意式咖啡）粉量選擇帶來的連鎖效應，以及它如何影響風味和萃取?！　》哿繉⒂绊懭齻€關鍵參數(shù)：萃取的垂直均勻度; 研磨刻度; 以及穿孔的風險。如果您正在嘗試優(yōu)化粉量以提升口味品質(zhì)，那么在這三個因素之間少不了一番深思熟慮仔細推敲。　　垂直萃取均勻度　　當你沖煮意式濃縮咖啡時，熱水不斷穿過沖煮頭上方的分水網(wǎng)，然后穿過咖啡粉餅，沿途帶走咖啡風味分子。當水到達粉餅的下部時，它已經(jīng)裝滿了可溶物，大大降低了它的萃取能力（溶解飽和）?！　∵@意味著粉餅頂部的咖啡粉萃取速度比底部的咖啡粉快得多。頂部和底部之間的距離越大，水沿途通過的咖啡粉越多，萃取的差異就越大?！　「鶆虻妮腿÷释ǔＮ兜栏?，并使得您能用更少的咖啡粉來獲得相同的濃度。因此，減少粉量可以對味道和成本消耗帶來非常積極的影響。　　研磨刻度與“達西定律”　　改變粉量也會影響水流穿過粉餅的速度。增加粉量的最明顯表現(xiàn)是會出現(xiàn)更大的流動阻力，這意味著你需要更粗的研磨刻度來補償。　　“達西定律”是描述通過多孔介質(zhì)（如咖啡粉層）流動的本構(gòu)方程。簡而言之，該定律規(guī)定通過粉層的液體流速與粉層的滲透率成正比，與其穿過的距離成反比。換句話說，如果你的粉量加倍，因此水的穿透距離加倍，你的流速就會減半?！　≡谶@種情況下，滲透率由研磨尺寸控制 - 研磨更細，粉層的滲透性變得更小，流速相應降低。這條公式解釋了：在達到相同萃取時間的前提下，為什么較少粉量的時候往往需要更細的研磨刻度?！　τ谝馐綕饪s咖啡，在大多數(shù)情況下，研磨顆粒越細，風味表現(xiàn)越好。濃縮咖啡的萃取主要是由水對咖啡粉顆粒的表面進行沖刷侵蝕（M Petracco，2005） - 因為萃取時間限制了水的滲透范圍，在短短30秒內(nèi)，水來不及深入咖啡粉顆粒的中心，吸收、溶解可溶物并向外擴散。這意味著高表面積（細研磨和/或大量' 超細粉 '）對于濃縮咖啡中的良好萃取是必不可少的?！　∫虼?，較低的粉量可以使您研磨刻度更細，可以增加萃取率，并且最有可能改善風味。但是，這里有一個主要的限制因素：穿孔。　　穿孔　　我們大多數(shù)人應該都經(jīng)歷過穿孔的意式濃縮咖啡（做過或是喝過）。有些（穿孔）通道可能只是暫時形成，有些通道太小而無法看到，而有些通道可以使得粉餅破裂，萃取液從粉碗下端“噴射”而出。無論你是否能看到它們，它們就在那里 - 毫無疑問穿孔會使?jié)饪s咖啡變得不那么美味 - 穿孔會令粉餅的局部區(qū)域過萃，而其余區(qū)域則萃取不足?！　≥^低的粉層厚度使得通道更容易形成（M Petracco，2005）。這限制了在通道確實開始影響風味之前，粉量可以達到的最小程度?！　№槺阏f一下，這就是一些拉桿機使用較窄的粉碗的原因，這使得您可以用固定粉量造成更深更厚的粉層。一些拉桿機的萃取壓力可以達到略高于9bar的峰值，這會提高穿孔的幾率，而更深更厚的粉層可以相對抵消穿孔的可能。　　關于沖煮前的預浸泡　　有效的預浸泡要能夠使得整個粉層在壓力增加之前全部濕潤，因此更大的粉量將導致更長的預浸泡時間。如果您能夠調(diào)整您的預浸泡時間，請嘗試進行設置，以便在第一滴萃取液開始聚集在粉碗底部時，預浸泡的注水剛好結(jié)束。　　粉餅與分水網(wǎng)之間的空隙大小也有影響-在傳統(tǒng)的9bar壓力意式咖啡機里，粉餅頂部預留的空隙越大，水流注入粉碗形成足夠壓出萃取液的壓力，所需要的時間會相對延長，這可以輕微提升萃取率。另一方面，在帶有預浸泡功能的意式咖啡機中，較大的空隙意味著在預浸泡注水完成之前需要額外的時間來填充頂部的空間。　　那么，什么是最理想的“粉量”？　　假設你不受制作飲料的size大小限制，那么調(diào)整粉量可以是一個有效的、用來調(diào)整意式濃縮咖啡味道的操作。將以上的因素結(jié)合在一起，我們可以看到，雖然減少粉量可以讓你的研磨度變細，并使得萃取更加均勻，但卻增加了穿孔的風險?！　∫虼死硐氲膭┝?，基本上是在穿孔成為影響品質(zhì)的問題之前，可以使用的最低粉量。這一點取決于許多因素，例如磨豆機，操作技術和沖煮壓力。因為即使是太小甚至無法看到的通道也會對濃縮咖啡的味道產(chǎn)生很大影響，確定最理想粉量的唯一方法是通過反復試驗和大量品嘗，很抱歉小編這里無法提供具體參考數(shù)值。　　參考資料：　　M Petracco, 2005. Percolation. In: 《Espresso Coffee: The Science of Quality》【推薦閱讀】：【三等份原則】如何快速準確對比Espresso品質(zhì)的方法沒有完美Crema的意式濃縮咖啡，是沒有靈魂的！咖啡師必學技能 | 制作一杯理想的意式濃縮espresso

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