你聽說過沖泡咖啡專用水嗎？軟水和硬水你該選哪種沖泡咖啡？

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 明明水溫正好！手法恰當(dāng)！豆子新鮮！　　　　為什么？　　　　我的咖啡還是這么難喝呢！　　　　因為，你老是忽略這個問題！　　　　幾年前，麻省理工學(xué)院的化學(xué)博士后研究員Christopher H. Hendon，在咖啡館也遇到了為此苦惱的咖啡師?！　　　endon幾年前在英國母校附近的一個咖啡廳，無意中聽到兩名沮喪的咖啡師之間的對話?！　　　∷麄儗煤鹊目Х扔行┰S的疑問，精品咖啡店能夠控制咖啡豆的產(chǎn)區(qū)、烘焙方法、研磨度、沖泡方法，但有一個問題是他們常常忽略掉的，然而這又是能決定一杯咖啡好壞的重要因素?！　　　∧蔷褪牵核　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/26/112635771.png" style="font-size: 14px; line-height: 22.4px; white-space: normal;" data-ratio="0.8282828282828283" data-w="594" />　　　　當(dāng)然，烘烤后的咖啡豆也會擁有檸檬酸、丁香酚等化合物。不同的烘烤程度和不同的豆子，這些化合物也會發(fā)生不同，從而導(dǎo)致每款咖啡的風(fēng)味也不相同?！　　　榱俗C明水質(zhì)對咖啡的影響，亨頓和贏得了2015年的英國冠軍咖啡師 Lesley 和Maxwell，用不同的水質(zhì)去沖煮同款咖啡豆，得到的結(jié)果證實了他們的預(yù)測?！　　　〈蠖鄶?shù)人都知道水的水質(zhì)有”硬”（全像鎂礦物） 和”軟”（蒸餾水水歸入這個類別）的區(qū)別。水呢，也有它自己的復(fù)雜性！當(dāng)你打開一個水龍頭，你得到的不止是H2O，還有很多的其他物質(zhì)，像鎂和鈣離子?！　　　￡P(guān)鍵是：一些在硬水中的化合物是“粘性”的，當(dāng)它們遇到你的咖啡制作工具時，它們會緊緊抓住咖啡里的化合物?！　　　℃V就是特別具有粘性的，如果水含有大量的鎂，就會使咖啡具有更強(qiáng)的味道，和更高的咖啡因。 然而硬水也含有較多的碳酸鹽，亨頓發(fā)現(xiàn)，它可能是導(dǎo)致咖啡擁有更多苦澀味道的來源。　　　　不過，雖然使用硬水沖咖啡是有點冒險，但這最終還是取決于哪一種礦物質(zhì)的含量最多。亨頓發(fā)現(xiàn)，軟水往往有很多鈉，但是它味道沒有粘性（不管是好的味道還是壞的味道）。這意味著，用含有較多鎂的“硬水”代替“軟水”去沖煮完全相同的豆子，用“硬水”沖煮出來的咖啡味道會更強(qiáng)。這項研究結(jié)果發(fā)表在了農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志中，最終還出了本書，這就可以解釋為什么咖啡愛好者需要擔(dān)心的不僅僅是豆子的好壞?！?水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍最好在100-250ppm之間。TDS越多，沖煮咖啡時，會導(dǎo)致萃取率越低，反之，TDS越少，萃取率就越高?！　　　∵@也就是很多朋友過度追求萃取率，從而過度萃取或萃取不足。然而亨頓將這一理論更加細(xì)致化。　　　　總而言之，一杯咖啡的98%都來源于水，而決定這杯水適不適合沖咖啡的原因卻有很多?！　　　〉悴皇呛囝D，普通的咖啡愛好者也不是化學(xué)家，當(dāng)你每次想要用完美的水質(zhì)去沖煮咖啡時，你不能輕易的去改變水質(zhì)的成分。根據(jù)亨頓文章的建議，真心不建議用蒸餾水制作咖啡，用純凈水制作出的咖啡往往口味會比較呆板，缺少層次感。 ?那你聽說過沖泡咖啡專用水嗎？沒有聽錯就是水而已！ 近期有報道稱：星巴克和美國精品咖啡連鎖 Blue Bottle 推出的高端咖啡豆，每盎司（28 克）價格可達(dá)到 10 ~13 美元。這一定程度上可以反映出：愿意花大價錢做咖啡的咖啡狂熱愛好者的市場大有可為?！　〕丝Х榷?，有人打起了水的主意，推出了一款專門用來做咖啡的水品牌 Aquiem。一箱水（12 盒，每盒 1 升）價格為 25.68 美金。水的生產(chǎn)地在邁阿密，采用的是利樂包裝。　　“一杯咖啡里 98% 的成分是水，”Aquiem 的創(chuàng)始人 Frank Manale 認(rèn)為水很大程度上能左右咖啡的品質(zhì)。作為一個咖啡愛好者，他出差的時候會帶上自己喜歡的豆子，但是發(fā)現(xiàn)到了另一個地方，因為水質(zhì)的不同，咖啡的味道和他在家里喝到的不一樣。他覺得自來水和普通瓶裝純凈水都沒有辦法滿足他的需求?！　quiem 的水首先經(jīng)過過濾和軟化，把水質(zhì)里的礦物質(zhì)（鋅、鉛、氯和氟化物）全部都去掉之后，他們再添加一些提升咖啡味覺的礦物質(zhì)成分：鎂、鉀和少量的鈣。雖然是為了做咖啡而設(shè)計的，但是你也可以用它來泡茶或者直接飲用。　　創(chuàng)始人 Frank Manale 之前是做環(huán)境類咨詢的工作，專業(yè)也和水相關(guān)：土壤和地下水的污染評估和修復(fù)。另外一名初創(chuàng)成員是在路易斯安那州咖啡公司 Community Coffee 有 14 年工作經(jīng)驗的 Ralph Henn?！　∷麄冊诹昵熬驮诼芬姿拱材侵荽髮W(xué)開始了 Aquiem 水的研發(fā)，今年一月這款“咖啡專用水”上市。目前 Aquiem 水在路易斯安那州的 18 個超市有單盒出售。Aquiem 還打算進(jìn)入更大的超市連鎖，他們在和 Whole Foods 等超市談判。Aquiem 的官網(wǎng)也有售。他們未來可能會進(jìn)入亞馬遜?！　〕酥?，他們還有規(guī)劃推出單瓶更小容量的水，滿足人們喝一兩小杯的需求。做消費(fèi)者市場之外，Aquiem 未來還會推出更大包裝的咖啡水，面向咖啡館進(jìn)行銷售。B2B 可能是個不錯的方向，考慮到在咖啡館消費(fèi)的群體人數(shù)也很龐大。軟水和硬水你該選哪種？ 所謂水的硬度，是指水中鈣、鎂離子的總濃度，濃度較低的是軟水，反之較高的被稱作硬水。 在我國大部分自來水屬于硬水，北方的水比南方的水更硬。 一般所謂可口水“名水”或“礦泉水”大都硬度高，才能使其感到可口，而咖啡適得其反。硬水會使得咖啡里形成可口原因的咖啡因或良質(zhì)的寧苦味成份抽出、分解。總結(jié) 不要抱著“哪種水最適合咖啡”的想法，而是以“哪種水沖煮出來的咖啡，最符合喜好？”來做選擇。沖煮咖啡使用軟水還是硬水，應(yīng)依照個人“喜好”來選擇。 喜歡咖啡順滑口感、口味偏酸的人，可以使用軟水沖煮咖啡，沖泡時豆子的香氣也會更明顯。喜歡咖啡特有苦味的人，通常偏好使用硬水來沖煮，沖泡時豆子的香氣表現(xiàn)較弱。此外，在硬水和軟水之間，還有其他種類的水質(zhì)，包括中硬水，以及極硬水等。不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中。 如果用水龍頭的水，敬請注意以下所列舉的諸點：①消毒用的氯臭味太強(qiáng)時，應(yīng)避免飲用。②在意味道太強(qiáng)時，可以慢慢加熱使其沸騰，如此可除去致癌物質(zhì)。③二次沸騰的水不要用來沖咖啡。（早上最初的自來水與前一天取放的水要盡量避免）。④裝活性炭的濾過器與使用凈水器也是好方法?！　　　∈澜绺鞯氐牡V泉水種類也相當(dāng)豐富。所以呢，大家最好選擇適合沖煮咖啡的優(yōu)質(zhì)水源，PTN咖啡工作室林老師建議：對于X夫等市面著名品牌的礦泉水，發(fā)燒友的評價還是可以的。農(nóng)夫山泉嬰兒水，主要特點是低礦化度；農(nóng)夫山泉長白山莫涯泉水，受專業(yè)品水師推薦的國產(chǎn)水；嶗山礦泉水，2017年咖啡沖煮大賽北京分賽區(qū)冠軍選手用水；Volvic富維克，colonna-Dashwood認(rèn)為比較適合制作咖啡的瓶裝水之一。　　　　本文參考資料：《完全咖啡知識手冊》《你不懂咖啡》部分資料來源：卡趣生活免責(zé)聲明：文章部分來源于卡趣生活，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE