咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 視頻來(lái)源：元一咖啡藝術(shù)·2016 咖啡拉花中的基礎(chǔ)圖案有三個(gè)，分別是心形、樹葉和郁金香，這三種花型即是三種手法。 制作一杯拉花咖啡的過程我把它看成是兩個(gè)階段：第一個(gè)階段是"融合"，第二個(gè)階段是"注入成型"，即我們所說(shuō)的拉花?！ 〗裉欤牙ǚ殖蓛蓚€(gè)階段去介紹講解，再把每個(gè)階段細(xì)化到每一步及重點(diǎn)和注意事項(xiàng),讓大家更容易理解?！ ∈紫葋?lái)說(shuō)重點(diǎn):"融合"的 1. 缸杯高度:是指奶缸與咖啡杯的距離, 正常奶缸和咖啡杯的距離在5—10厘米左右（參考）,確切的說(shuō)應(yīng)該是缸嘴距離咖啡液面的距離.每做拉花人在這一點(diǎn)上面都有所不同,沒有完全一樣的高度和距離,也沒有固定的高度,但是目的只有一點(diǎn),就是讓奶泡與咖啡充分的融合在一起,由于奶泡密度較小且輕,我們?cè)谌诤蠒r(shí)往往會(huì)選擇抬高奶缸與咖啡液面的距離進(jìn)行融合,避免破壞油脂的干凈和顏色.所有我們要明白奶泡越厚距離越高（沖擊力）,相反奶泡越薄距離可以拉低.
2. 奶流大?。菏侵赴涯谈桌锏哪痰谷肟Х缺飼r(shí)奶流的粗細(xì) 正常參考值是：奶流在不斷的情況下偏細(xì)一點(diǎn)，奶流大小的目的是為了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時(shí)不去破壞油脂的干凈程度和顏色，過粗的奶流會(huì)有較大的沖擊力，會(huì)有一定幾率出現(xiàn)砸入杯底產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象，所以一般會(huì)選擇較細(xì)的奶流去進(jìn)行融合，靈活一點(diǎn)的話就是奶流的大小要配合奶泡的質(zhì)量而進(jìn)行，比如：奶泡偏厚我們就要較高距離和較細(xì)的奶流，相反奶泡較薄我們可以選擇微粗奶流和較近距離的去融合。
3. 融合手法：融合手法大致分為三種：一字融合法，畫圈融合法，定點(diǎn)融合 這些手法對(duì)于拉花流動(dòng)性的影響不是非常大：先來(lái)說(shuō)三種方法的區(qū)別,
一字融合方法即為在一條線上左右擺動(dòng)的去融合,這種方法較大程度減少破壞油脂的面積,達(dá)到融合目的。畫圈融合法即是轉(zhuǎn)著圈去融合,這種融合方法較大程度去在油脂表面進(jìn)行移動(dòng),達(dá)到融合目的。定點(diǎn)融合法則是在一個(gè)點(diǎn)進(jìn)行融合,這種方法幾乎不去破壞油脂的表面干凈程度,達(dá)到融合目的。 三種融合方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，在融合的狀態(tài)和均勻程度來(lái)講效果最好的肯定是畫圈融合法（即大面積的去融合）。道理很簡(jiǎn)單，融合的面積越大越容易使奶泡和咖啡充分融合，定點(diǎn)融合和一字融合的話需要有超級(jí)棒的油脂和非常好的奶泡，所以建議畫圈大面積去融合?！?img data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMHNUMrjmj1bPzVTP0oXOOz1ibgnic6ScruRGqhOIeDPJHJDgMM8ia4icjawMEY7jCd61fZy1ZkBCicYHOQ/640?" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: 670px !important; visibility: visible !important;" width="670px"> 4. 融合量：是指融合多少奶泡進(jìn)入杯中，融合液體的多少在拉花時(shí)主要影響的是液面的流動(dòng)性（以下例子假設(shè)油脂、奶泡、融合手法是一致的）?！ ∪诤系倪^程其實(shí)就是倒奶泡進(jìn)去Espresso的過程： 融合液體的多少 = 倒進(jìn)去的奶泡有多少 = 液面的流動(dòng)性強(qiáng)度； 融合液體少(即倒進(jìn)去的奶泡少)，液面所含氣泡比較少阻力也小，所以流動(dòng)性高； 融合液體多(即倒進(jìn)去的奶泡多)，液面所含氣泡比較多阻力就大，所以流動(dòng)性低； 所以融合液體的份量不一樣，液面的流動(dòng)性也不一樣。
在拉花風(fēng)格上，也有好幾個(gè)流派：我們來(lái)對(duì)比日系圖案和韓系圖案的融合份量： 日系風(fēng)格的圖案主要特點(diǎn)就是覆蓋范圍較大，范圍大的圖案可想而知就需要流動(dòng)性高的液面，所以通常日系圖案融合份量都比較少?！ №n系風(fēng)格的圖案主要特點(diǎn)就是圖案工整對(duì)稱度高，工整對(duì)稱度高的圖案就需要流動(dòng)性低的液面，所以通常韓系圖案融合份量都比較多?！ ∷岳〞r(shí)，我們根據(jù)我們要的拉花效果，來(lái)選擇適合的融合份量(流動(dòng)性)我最愛說(shuō)的一句關(guān)于融合的話就是：把融合看做是蓋樓打地基一樣，融合的越多根基越穩(wěn)定，融合越少根基流動(dòng)性越強(qiáng).。
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