咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 我學(xué)手網(wǎng)烘焙已有兩年多，烘焙超過上百網(wǎng)，期間不時(shí)請教過一些國內(nèi)和臺(tái)灣的專業(yè)烘焙師，得到過他們不少指教和指正，因?yàn)橐恢睂Х群姹簯延芯匆?，所以直到現(xiàn)在才敢發(fā)有關(guān)手網(wǎng)烘焙的第一貼。 是不是會(huì)問自己為啥要學(xué)手網(wǎng)烘焙？就咖啡愛好者而言，手網(wǎng)烘焙至少有幾大好處： 一、是手網(wǎng)價(jià)格便宜，小巧靈活且不占地方，不需要購買昂貴復(fù)雜且占地較多的烘焙機(jī)，你就能夠享受到咖啡烘焙的樂趣，就能夠全程掌握從烘焙、研磨、制作咖啡的完整過程； 二、是就個(gè)人、家庭或少數(shù)朋友之間來說，手網(wǎng)烘焙的咖啡量完全能夠滿足自己、家庭和朋友交流的需求量；烘焙機(jī)一次烘焙量較大，就個(gè)人或家庭來說，如果短期內(nèi)消耗不完就是很大的浪費(fèi)。
三、是相對精密儀器控制和自動(dòng)化的烘焙機(jī)來說，手網(wǎng)烘焙多憑身心感受和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)的累積，在烘焙過程中得到的樂趣更多。按照田口護(hù)和許多烘焙國內(nèi)外烘焙大師的話說，手網(wǎng)烘焙不僅可以全過程地親眼觀察和親身感受咖啡豆在烘焙過程中每一個(gè)步驟和不同的變化，技術(shù)操作熟練者能夠同樣烘焙出色香味都絕不亞于商業(yè)專業(yè)烘焙機(jī)的咖啡豆。 四、是手網(wǎng)烘焙與烘焙機(jī)相比具有獨(dú)特的優(yōu)勢。什么優(yōu)勢？手網(wǎng)烘焙最大的優(yōu)勢就在于整個(gè)烘焙過程中是一個(gè)敞開環(huán)境，盡管銀皮到處飛舞讓人心煩，但這也正是它最大的優(yōu)點(diǎn)之一，所以手網(wǎng)烘焙出來的咖啡豆很純凈完全沒有任何煙薰味，用最原始的工具可以烘焙出最好的咖啡豆。我曾看到有些人用食用鋁箔紙把手網(wǎng)包起來烘焙，這反而丟失了手網(wǎng)的優(yōu)勢，舍本逐末，極易造成煙薰雜味。 日本的田口護(hù)是公認(rèn)的烘焙大師級人物，曾研制開發(fā)出世界第一流的專業(yè)烘焙機(jī)，但他在家中最喜愛的還是手網(wǎng)烘焙。 五是手網(wǎng)烘焙量少這是它不足，但也是它的一個(gè)優(yōu)勢，跟小鍋炒菜一樣比大鍋炒菜更易掌握，而小鍋炒菜卻總是比大鍋更好吃哦，量少就不怕失敗和反復(fù)，各種豆子和不同的烘焙度都可以嘗試，隨著經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)的積累，你手網(wǎng)烘焙的效果就會(huì)越來越好。 在日本、韓國和臺(tái)灣，手網(wǎng)烘焙是任何培訓(xùn)專業(yè)烘焙師必不可缺少的一個(gè)必修過程，咖啡烘焙大師常說：如果你連手網(wǎng)烘焙都不會(huì)或烘不好，更談不上操作好專業(yè)復(fù)雜的烘焙機(jī)。 可以這樣講：學(xué)會(huì)玩精手網(wǎng)烘焙，是任何一個(gè)烘焙師都不可逾越的過程和階段。
▲這些美味的咖啡豆都是我的手網(wǎng)烘焙所獲
▲手網(wǎng)烘焙的工具雖然很簡單，但同樣也能夠烘焙出濃郁美味的咖啡豆哦
▲日本三雪Three·Snow平底手網(wǎng)一個(gè)（直徑15cm），電子稱一臺(tái)，不銹鋼碗篩一個(gè)（稱豆或下豆都可用到），20目不銹鋼平篩一個(gè)（下豆冷卻專用，因平底面積大，用電扇從下往上吹，冷卻效果更好），手套一雙，臺(tái)式小電扇一臺(tái)（電風(fēng)吹也可）。▲耶加雪菲、云南鐵皮卡都是比較容易烘焙的豆子▲手選去除瑕疵豆及過大過小的豆子，盡可能做到豆子大水均勻一致?！颐看魏姹憾际枪潭ǖ?00g，決不貪多（原因與手網(wǎng)面積相關(guān)）?！逊Q好的咖啡生豆倒入平底手網(wǎng)▲這個(gè)手網(wǎng)是日本三雪 Three Snow。▲最開始脫水的火焰大小▲7分鐘脫水結(jié)束，豆子變成淺黃色，這個(gè)時(shí)候就可以略提高溫度讓豆子進(jìn)入1爆?！S著溫度的提高，在200度左右，隨著豆子顏色開始快速變化的同時(shí)，氣味也更加濃厚起來，表示豆子即將進(jìn)入一爆期，因?yàn)橐槐耐瑫r(shí)本身豆子會(huì)釋放熱量，所以要快速搖晃手網(wǎng)，使豆子均勻翻滾?！S聲音由凌亂變密集，由密集變凌亂，慢慢的就沒有聲音了，而氣味中的甜香味更加濃厚，就代表一爆結(jié)束了，這款豆子我喜歡在1爆結(jié)束后，在2爆來臨前的口感，所以保持原火焰，把手網(wǎng)與爐臺(tái)的距離略拉高點(diǎn)，繼續(xù)烘2分鐘。日本三雪手網(wǎng)的特別之處是在烤網(wǎng)底部做出幾道凸起。當(dāng)輕輕左右晃動(dòng)烤網(wǎng)的時(shí)候，咖啡豆會(huì)因?yàn)橥共鄱瓭L變換位置，這樣受熱更均勻。沒有凸槽的烤網(wǎng)咖啡豆位置則很難輕易變動(dòng)。
這兒專門談?wù)勅绾芜x擇手網(wǎng)的問題，我認(rèn)為非常重要，許多朋友對如何正確選擇手網(wǎng)存在較大的誤區(qū)，甚至導(dǎo)致對手網(wǎng)烘焙本身也產(chǎn)生的很大的誤區(qū)。我多次看到國內(nèi)有用兩個(gè)半圓形的不銹鋼漏網(wǎng)合起來組合成的圓形手網(wǎng)，在淘寶上也有類似球形手網(wǎng)的銷售，價(jià)格非常很便宜。而日本的手網(wǎng)都是圓形平底的，但價(jià)格也相對較貴，于是許多朋友就選擇了價(jià)格便宜的球形手網(wǎng)。 但經(jīng)過我對兩種手網(wǎng)的操作實(shí)踐和反復(fù)比較，我認(rèn)為手網(wǎng)烘焙以圓形平底為最好，其理由如下： 平底手網(wǎng)能夠?qū)⒍棺雍芫鶆虻劁侀_，只須很輕的手腕力量就能搖晃翻轉(zhuǎn)豆子，因此女生和體力柔弱的人也同樣可以輕松操作玩轉(zhuǎn)手網(wǎng)烘焙； 由于平底手網(wǎng)是一個(gè)整齊的水平面，與圓形平面的火源相互一致，因此受熱面積比較均勻，不易發(fā)生煎班不均的現(xiàn)象； 平底手網(wǎng)面積較大且受熱均勻，烘焙出來的豆子色澤基本一致； 這樣強(qiáng)調(diào)并不是說圓形手網(wǎng)就不能烘焙咖啡，但與平底手網(wǎng)相比較，圓球形的手網(wǎng)明顯存在以下致命弱點(diǎn)或嚴(yán)重不足：一是由于底部是半圓形，咖啡豆無法均勻平鋪，必然很多豆子要堆積起來，這本身就極不利于手網(wǎng)烘焙；二是在烘焙過程中為了使堆積起來的每顆咖啡豆都能均勻受熱，像平底手網(wǎng)那樣單純的水平旋轉(zhuǎn)搖晃肯定不行，必須大力上下顛簸+搖晃才能盡量做到使咖啡豆均勻受熱，有些熱愛手網(wǎng)的朋友甚至發(fā)明了“顛勺”一詞，然而這樣一來，整個(gè)烘焙過程就會(huì)變得相當(dāng)消耗體力，只有身強(qiáng)力壯的男士才能勝任，以女生的柔弱體力和腕力是很難做到這點(diǎn)的。
曾在看過一個(gè)國內(nèi)圓球形手網(wǎng)烘焙的視頻，那位強(qiáng)壯的男士體力超強(qiáng)，雙手緊握圓球形手網(wǎng)一刻不停地大力顛簸搖晃，使我對手網(wǎng)烘焙留下了相當(dāng)深刻的恐怖印象呀，通過與國外專業(yè)從事烘焙的朋友交流及我兩年來的親身實(shí)踐，才發(fā)現(xiàn)這其實(shí)是一個(gè)對手網(wǎng)烘焙認(rèn)識(shí)的極大誤區(qū)，事實(shí)上是由于手網(wǎng)工具的錯(cuò)誤而帶來了對手網(wǎng)烘焙認(rèn)識(shí)上的錯(cuò)誤。 正確的手網(wǎng)烘焙并不是像國內(nèi)許多資料和視頻中所看到的那樣消耗蠻力，手網(wǎng)烘焙絕不僅僅是強(qiáng)壯男性的特權(quán)，柔弱女性一樣能夠玩轉(zhuǎn)手網(wǎng)烘焙；三是由于圓底球形手網(wǎng)的網(wǎng)底是一個(gè)半球形，這使得咖啡豆的受熱面積不在一個(gè)水平面上，靠近熱源的面積小，距離也有近有遠(yuǎn)，因此豆子受熱也不均勻，稍不注意就會(huì)發(fā)生煎班和不均的情況。 而且從球形手網(wǎng)的奇怪造型來說，既不能做到平底手網(wǎng)那樣水平烘焙，又不能像滾筒那樣在一個(gè)固定的支架上平穩(wěn)的旋轉(zhuǎn)進(jìn)行烘焙，上下不停地大力顛簸帶動(dòng)火源附近的空氣激烈流動(dòng)，不僅會(huì)破壞原本平穩(wěn)的火力，也使豆子的溫度在激烈顛簸中忽上忽下，無法穩(wěn)定地升溫或降溫。通過對日本圓形平底和國內(nèi)圓底球形兩種手網(wǎng)的對比實(shí)踐和深入分析，相信喜歡烘焙的咖友們能夠得出科學(xué)正確的結(jié)論。所以，如果新手尤其是女生學(xué)**手網(wǎng)烘焙，強(qiáng)烈建議選擇圓形平底手網(wǎng)最為合適。
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