【咖啡知識(shí)】九十+的命名方式、分類與等級(jí)

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　最近跟很多人聊到九十+的豆子時(shí)，發(fā)現(xiàn)滿多人還是不太清楚90+的命名方式、分類與等級(jí)。　　　　如果不是對(duì)他們家的產(chǎn)品有些了解，他們的官網(wǎng)完全無(wú)法解答他們的產(chǎn)品有哪些、怎么命名、怎么分類，猶如天書?！　　　?006年Joseph Brodsky 創(chuàng)立了Ninety Plus (90 ) 公司，在2003與2004年Geisha (藝妓or 瑰夏) 種在巴拿馬出現(xiàn)時(shí)所造成的風(fēng)潮下Joseph 開始了他的旅程，而在巴拿馬他當(dāng)時(shí)并未找到他所期望的結(jié)果時(shí)卻讓他有了另一個(gè)想法，或許在衣索比亞超過(guò)一萬(wàn)種的咖啡品種中依舊有淺力尚未被發(fā)掘的品種。 九十+ CEO Joseph Brodsky　　　　而為了確保品質(zhì)， 90+跟當(dāng)?shù)氐那f園采取合作模式，從種植、取樣、采收一直到后續(xù)的處理與杯測(cè)都完全掌控?！　　　?0+獨(dú)家的Profile Processing 則確保每只出品的咖啡豆都有獨(dú)特與穩(wěn)定的風(fēng)味走向與品質(zhì)，而90 的咖啡采用猶如高級(jí)紅酒般的行銷方式在市場(chǎng)上獨(dú)樹一格?！　　　?0+的豆子跟一般習(xí)慣的精品豆在命名上采取完全不同的方式。 ProfileProcessing制度　 　NinetyPlus還制定ProfileProcessing制度：為每一支豆子量身打造，種植、采收、處理等過(guò)程，并透過(guò)一次次的杯測(cè)和校正，確切的讓每個(gè)豆種，發(fā)揮其獨(dú)特的水果風(fēng)味。咖啡依照"水果風(fēng)味的強(qiáng)度"分類，有別于傳統(tǒng)水洗(Washed)、蜜處哩(Honey)、日曬(Natural)的處理法分類，同樣為三項(xiàng)W2、H2、N2，但不同處理法所創(chuàng)造的水果風(fēng)味等級(jí)不同，所以你有可能在蜜處理風(fēng)味"H2"的分類里喝到日曬處理或是水洗處理的咖啡豆。　　　　90+的取名通常是由一個(gè)風(fēng)味的概念開始，然后取名，再開始到產(chǎn)區(qū)與合作農(nóng)莊的選擇。 在這點(diǎn)上跟一般很不同，是帶有boutique 經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的一個(gè)品牌。　　　　 首先是名稱中不像一般會(huì)有產(chǎn)區(qū)與莊園名稱，每款豆子是依照風(fēng)味而取名，例如很有名的Nekisse 原意是取于Shakisso 的甘露(nectar)。通常的豆子我們不難發(fā)現(xiàn)會(huì)有N、H 或者是W 這三個(gè)字母，例如Ethiopian Yiagacheffe G3 N, 這就是市面上比較常看到的「日曬耶加雪菲G3」，這里的N 代表了Natural (日曬)。 而H = Honey (蜜處理) 跟W = Washed (水洗)?！　　　≡诖耍?0+也有不同的見解，他們認(rèn)為與其用處理法來(lái)分別豆子更應(yīng)該用風(fēng)味走向來(lái)分別。　　　　通常來(lái)說(shuō)每種處理法的豆子都會(huì)有較為代表性的風(fēng)味，例如:　　　　日曬: 奔放的果香　　　　蜜處理: 甜味較突出　　　　水洗: 風(fēng)味較為干凈　　　　而90+認(rèn)為有時(shí)候不同的處理法之下還是會(huì)有相同的風(fēng)味走向，例如可能是采用蜜處里的豆子結(jié)果風(fēng)味表現(xiàn)反倒跟一般認(rèn)為的水洗豆類似，所以他們家就推出了N2、H2 、W2的三種基本風(fēng)味標(biāo)示，風(fēng)味是由果香與口感的強(qiáng)烈度來(lái)做分別:　　　　W2: (Low) 較低的水果調(diào)性，強(qiáng)調(diào)明亮度、 酸度與花香　　　　H2: (Moderate) 中等的水果調(diào)性，強(qiáng)調(diào)甜味、水果口感(非香氣)與茶味　　　　N2: (High) 較強(qiáng)的水果調(diào)性，強(qiáng)調(diào)奔放的風(fēng)味表現(xiàn)、酸甜、果醬味與水果干　　　　而在2011年為了提升巴拿馬地區(qū)所產(chǎn)的生豆在干燥的階段可以更穩(wěn)定，Joseph借由木材干燥室的啟發(fā)與美國(guó)威斯康辛大學(xué)一起開發(fā)出的太陽(yáng)能干燥系統(tǒng)，而將這獨(dú)家的處理方式命名為Solkiln (SK)?！　　　‘?dāng)然，經(jīng)過(guò)這種特殊處理的豆子都身價(jià)不凡，并且礙于能容納的空間產(chǎn)量也極少。　　　　最后，90+的豆子還有不同于一般的100分的評(píng)分系統(tǒng)，主要是90+所出的豆子大多都應(yīng)該超過(guò)在杯測(cè)測(cè)試上都應(yīng)該超過(guò)90分，而他們的等級(jí)是依照風(fēng)味、成本與產(chǎn)量三個(gè)因素來(lái)分等:　　　　Level 7: 風(fēng)味特殊、細(xì)致讓人有深刻的印象　　　　Level 12: 除了讓人有深刻印象之外還需有話題性　　　　Level 21: 產(chǎn)量稀少的Level 7，通常有超過(guò)Level 7 的風(fēng)味表現(xiàn)　　　　Level 39: 產(chǎn)量稀少的Level 12，有高于Level 12 的風(fēng)味表現(xiàn)　　　　Level 95: 目前最高的等級(jí)，從干香到入口都有極大的變化與讓人極深刻的印象，產(chǎn)量十分稀少（目前沒見過(guò)實(shí)物，超級(jí)稀少~）Solkiln：所謂的Solkiln法是九十+公司專利技術(shù)的一種特殊處理方法，他們將咖啡鮮果在一個(gè)原本用來(lái)干燥木頭的房屋里進(jìn)行干燥，在這個(gè)房屋里通過(guò)特殊設(shè)備控制所需要的溫度、濕度來(lái)保持內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定性，同時(shí)也消除了當(dāng)?shù)爻睗駳夂驅(qū)τ诳Х鹊挠绊?。　　Red：所謂的“紅處理”是九十+團(tuán)隊(duì)通過(guò)自己的專利烘干技術(shù)進(jìn)行的一種特殊處理方式，這個(gè)處理過(guò)程會(huì)使得帶殼咖啡豆的顏色呈現(xiàn)出不同程度的紅色。這種處理方式會(huì)將咖啡本身的芳香特征再次提升，而且在口感上會(huì)體現(xiàn)出帶有明顯水果味道的強(qiáng)烈甜感。　　Ruby：所謂的“紅寶石”處理也是一個(gè)更難，更極端的紅處理方式。使紅處理的甜味和果味達(dá)到極致，一不小心超過(guò)就會(huì)變成不好的發(fā)酵味的極端不好的領(lǐng)域。這個(gè)方法也需要大量的人工篩選。每一顆生豆都必須達(dá)到“紅寶石”標(biāo)準(zhǔn)，才能叫做一個(gè)“紅寶石”豆。它經(jīng)過(guò)多次淘汰，多次嘗試，剩下最后一點(diǎn)才能達(dá)到“紅寶石”的標(biāo)準(zhǔn)，因此它昂貴的價(jià)格。免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE