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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導讀相信不少咖啡愛好者都會有個疑問，咖啡世界里，產(chǎn)區(qū)甚多，種類多樣，導致風味各有不同，但往往好品質(zhì)的咖啡會帶有酸度，而酸度也是評判一支咖啡品質(zhì)的一個項目。不可否認，咖啡中的酸往往會是標志咖啡品質(zhì)的其中一個表現(xiàn)。前街咖啡在杯測的時候往往要努力去辨別每一支咖啡的酸度酸質(zhì)，從而評判一支咖啡的風味表現(xiàn)。
前街咖啡在大量的杯測中發(fā)現(xiàn)，品質(zhì)較佳的咖啡往往在酸上表現(xiàn)較好，也正如前文中的疑惑，好咖啡往往是帶明顯的酸的，可為什么會如此呢？酸度較低就是較差的咖啡嗎？咖啡中的酸來自哪里？咖啡本身是一種植物、一種水果、一種農(nóng)作物，亦如其他水果，咖啡本身是有酸度的?？Х戎械乃嶂饕獊碜跃G原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸等?；仡櫿麄€咖啡鏈，從種植到處理，到烘焙再到?jīng)_煮，影響一支咖啡中的酸其實每個環(huán)節(jié)都在發(fā)生，每個環(huán)節(jié)都會影響最終喝到的咖啡中的酸。從咖啡生豆品質(zhì)看，咖啡中的酸反映了咖啡的種植環(huán)節(jié)與處理環(huán)節(jié)等，反映了種植環(huán)節(jié)是否又讓咖啡豆積累足夠多的營養(yǎng)物質(zhì)、處理環(huán)節(jié)有沒有降低咖啡豆的品質(zhì)。
咖啡本質(zhì)是農(nóng)作物，其品質(zhì)看咖啡品種選得好不好、種得好不好、品種是否可以在種植地激發(fā)出更多的風味物質(zhì)等。常說的海拔便是其中一個影響甚重的因素，咖啡種植在南北回歸線之間，一般情況下海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡生長越緩慢，咖啡積累的營養(yǎng)物質(zhì)越多，這營養(yǎng)物質(zhì)則是咖啡風味的來源，亦是咖啡中的酸的來源，例如檸檬酸、蘋果酸，所以咖啡種植的海拔越高，往往其酸質(zhì)越活躍。雖然同樣是酸，但并非所有酸都是令人愉悅的酸，其中綠原酸是咖啡中含量最多的有機酸，但可惜的是綠原酸是一種令人覺得酸澀礙口的不好的酸。而通過烘焙綠原酸會降解成奎寧酸，奎寧酸是一種酚酸，無揮發(fā)性，所以無法通過嗅覺聞到，但是其味苦，是深烘焙苦澀味道的其中一個來源。而綠原酸則反映了種植過程中是否合理種植的體現(xiàn)之一，種植環(huán)境好，合理種植的優(yōu)質(zhì)咖啡豆綠原酸含量則更低，而羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆風味更差原因之一便是其綠原酸含量比阿拉比卡高。處理過程中是否失誤也會影響咖啡的酸，如醋酸與乳酸，這兩種酸并非咖啡本身新陳代謝的產(chǎn)物，所以咖啡豆幾乎不含這兩種酸，主要來源于水洗處理發(fā)酵過程中的衍生物與烘焙過程中蔗糖的產(chǎn)物，而過高的醋酸與乳酸則會讓咖啡產(chǎn)生惡心的酸臭腐敗味道。烘焙者的選擇所以我們知道，種植海拔高，種植環(huán)境優(yōu)良，咖啡情況好，糖分高，處理過程中無失誤，都是咖啡生豆高品質(zhì)的原因。這些咖啡往往酸質(zhì)活躍，酸而不尖，滿嘴生津同時風味精致，為了保留這種精致的風味與優(yōu)越的酸，大部分烘焙師往往不會施以深烘焙，因為烘焙程度越深咖啡苦度越高，酸度越低，咖啡產(chǎn)區(qū)風味越會被烘焙帶來的味道所消磨殆盡。
烘焙者一般會選擇不消磨咖啡產(chǎn)區(qū)之味的烘焙程度，盡可能保留咖啡中的風味。這也很多烘焙師造就的情況——品質(zhì)較佳的咖啡往往不會烘焙太深，保留更多產(chǎn)區(qū)風味的同時也讓酸度明顯。這也就是現(xiàn)在好品質(zhì)咖啡往往會帶酸的原因。但前街咖啡需要提醒的是，品質(zhì)較好的咖啡往往帶有酸，但這并非絕對，也并非唯一評判項目——帶酸的咖啡不一定咖啡品質(zhì)都好，不帶酸的咖啡也并非一定不是好咖啡。正如前文中提到，烘焙也會影響咖啡的酸，而沖煮也會影響最終喝到咖啡味道中的酸。雖然大部分烘焙者會選擇施以淺烘焙來彰顯咖啡產(chǎn)區(qū)之味，但也不乏會選擇深烘焙來表現(xiàn)對咖啡的理解，前街咖啡見過不少從業(yè)者會選擇用深烘來烘焙埃塞俄比亞的耶加雪菲咖啡，亦是驚驚艷無比。而淺烘焙也非萬金油，或有烘焙者烘焙技術(shù)不佳或者對烘焙一知半解，烘焙出來的淺烘焙咖啡豆或夾生，或發(fā)展不足，雖有酸度，酸度讓人不愉悅，空乏無力。而沖煮部分亦是如此，萃取不足導致尖酸澀口，往往也難以讓人滿意，前街咖啡認為咖啡帶酸雖然好，但也并非只追求酸，酸也分令人愉悅的好酸和令人咋舌的壞酸；而好喝的咖啡也往往以并非只有酸，帶有甜與苦會讓整體喝起來更豐富、更富有層次。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
