咖啡知識 | 埃塞俄比亞耶加雪菲科契爾咖啡

每日精品咖啡文化雜志飲品界網耶加雪菲咖啡的忠實粉絲們相信一定聽說過科契爾這個埃塞著名的微產區(qū)。科契爾位于整個廣義耶加雪菲區(qū)中可以說最精華的區(qū)域，在ECX的產區(qū)劃分中，科契爾(Kochere)屬于一個獨立的產區(qū)，其地位可想而知。前街通過杯測發(fā)現(xiàn)耶加雪菲科契爾有別于一般批次的咖啡生豆，該產地出產的咖啡豆風味特色強烈，豐富香氣與口感，擁有活躍的柑橘酸，甘甜絲綢般的口感與水果風味。科契爾產區(qū)Kochere耶加雪菲本身是一個大約有2萬人口的小鎮(zhèn)，鄰近的三個小產區(qū)Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因為產出咖啡的風味與耶加雪菲幾乎并無二致，所以同樣被畫分到耶加雪菲這塊區(qū)域分類?？破鯛栁挥诎Ｈ肀葋喴友┓茤|南方25公里一個小產區(qū)，海拔1650米~1800米。是一個生產咖啡而富裕的地區(qū)，也是耶加雪菲三大有名微產區(qū)之一，當地居民約十萬人，咖啡豆為主要收入來源，這個產地的處理加工設備非常先進。知名咖啡評鑒網站Coffee Review給予科契爾水洗豆94分的高評價。科契爾(Kochere)為埃塞俄比亞SNNPR的77個Woreda(埃塞俄比亞行政區(qū)域)，在咖啡的領域裡，科契爾屬于Yirgacheffe中Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的產區(qū)之一?？破鯛柹锌煞譃閹讉€微產區(qū)，區(qū)域內所產的咖啡有時亦會以來源城鎮(zhèn)名(例如雪冽圖Chelelektu或丹波Teklu Dembel)、處理廠(例如丹波處理廠Teklu Dembel 以及本批次的阿利姆處理廠)或微區(qū)域(例如Banko Gutiti)將該批次的來源更特定的方式來命名，符合現(xiàn)今咖啡關于可追溯性的趨勢，當然，可追溯性越強的批次，來源越特定，每年的風味的穩(wěn)定性以及重現(xiàn)率也越高，價格當然也更高。科契爾地區(qū)咖啡生產模式科契爾生產模式以當地小農將產出批次送到合作社統(tǒng)一處理為主。當地的Chalalacktu村約有10萬名人口賴咖啡為生，相關的生產活動成為他們主要的經濟來源，因咖啡生產帶來的收益，當地生活水準相較于許多衣索比亞的村莊好上不少，有完善的健康設施、高等學校等的設置。先進的處理設備讓科契爾產區(qū)的咖啡在水洗處理的領域上向來有著高水準的表現(xiàn)，帶著糖蜜與柑橘復雜調性的干凈香甜。前街咖啡的耶加雪菲科契爾有別于一般批次的咖啡生豆屬于最高規(guī)格批次G1等級，產地風味特色強烈，帶有干凈清新的檸檬香氣與精致優(yōu)雅的茉莉花香、香瓜、柑橘、生薑、香料茶等等的豐富香氣與口感。水洗處理法Washed先將篩選好的咖啡漿果放入機器里初步去除果皮果肉及粘膜，將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發(fā)酵約18-36小時。發(fā)酵后，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠?！　?img data-ratio="0.662962962962963" data-type="jpeg" data-w="1080" data-backw="578" data-backh="383" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/26/111731391.jpeg" style="width: 544px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機讓咖啡豆干燥，讓含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮紙。地區(qū)：耶加雪菲 科契爾　品種：當地原生種　種植高度：1650米~1800米　處理方式：水洗處理法等級：G1前街咖啡烘焙記錄為了凸顯這支水洗科契爾豆子干凈的口感以及明亮的酸質，前街烘焙師決定采用中淺度烘焙這支豆子。烘焙機楊家800N，投豆量：550g：爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，火力為160，風門不變，回溫點1'32"，爐溫在151時風門調至3.5，爐溫140℃時調整火力至180，風門不變；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段；8'35"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'53"開始一爆，火力保持180不變，風門調至4，一爆后發(fā)展1'45"，195度下鍋。前街咖啡杯測報告前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙后的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗，里面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS為150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫為94°。研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯范圍里面，浸泡時間為4分鐘。干香：橙花濕香：感覺風味：檸檬、紅茶、水果酸甜前街咖啡沖煮心得濾杯：V60 #01水溫：90-91度粉量：15g粉水比例：1：15研磨度：BG6m/細砂糖大?。?0號篩碗篩粉到80%）關于研磨度，前街是通過了過篩這一方法來確定，根據美國精品咖啡協(xié)會SCA針對手沖咖啡所提供的研磨建議，前街再結合實際操作驗證。如果家里沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細。前街沖煮手法：先潤濕濾紙和預熱濾杯以及咖啡壺。第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒注入完畢。2‘05”"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。沖煮風味：檸檬、花香、桔子、蔗糖，整體干凈清爽，回甘有蜂蜜的風味和烏龍茶余韻。

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