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注水量分配在任何客觀參數(shù)不變的情況下，水量的分配成為很多沖煮方案中最為顯著的部分。我們平時(shí)所說的一刀流、三刀流本質(zhì)上就是注水量分配的方案。一刀流指悶蒸后直接把剩余的水量一致性注入。三刀流指悶蒸后分三段注入剩余的水量。我們就拿一刀流與三刀流這兩個(gè)沖煮方案舉例，這兩個(gè)方案的注水量相同，不同在于一刀流的水位會(huì)抬得更高，導(dǎo)致直接的后果就是一刀流的萃取時(shí)間會(huì)比三刀流快，所以兩者比較，前者顯得干凈單薄，后者顯得復(fù)雜醇厚。若多段式?jīng)_煮中的注水量非均衡分配也會(huì)出現(xiàn)不一樣的結(jié)果，以淺烘咖啡為例，若前段注水量占比大，則整杯咖啡中酸多甜少。若后段注水占比大，則整杯咖啡會(huì)甜多酸少，操作不慎可能會(huì)出現(xiàn)苦。
注水手法注水手法也分為悶蒸手法，繞圈速度，注水高度，水流大小，繞圈范圍等多個(gè)因素。悶蒸手法悶蒸可以說沖煮咖啡成敗一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。悶蒸最基本的操作是全浸濕排氣。若當(dāng)粉層吃水狀況不平均時(shí)，排氣的狀況自然也是不平均的，那么粉層里就是靠運(yùn)氣在進(jìn)行萃取，哪個(gè)地方萃取過頭、哪個(gè)地方萃取不足，進(jìn)而引發(fā)澀味的產(chǎn)生，那也是理所當(dāng)然的事了。關(guān)于悶蒸水量和悶蒸時(shí)間問題，大家看得比較多的論述是2倍的水量，30秒的悶蒸時(shí)間。如果是基礎(chǔ)階段，就無需了解其緣由。但今天是進(jìn)階，所以要講解一下，簡(jiǎn)單概述就是，咖啡粉飽和吸水量的自身的2倍，而大多在賞味期的咖啡豆在遇水后大約30秒就能把活躍的其它排出來。但要注意的是，根據(jù)咖啡粉的粗細(xì)狀態(tài)，在悶蒸注水的短時(shí)間內(nèi)，大顆?？Х葻o法做到完全飽和吸水，因此若你在短時(shí)間內(nèi)注完2倍的水量，會(huì)有水從濾杯中滴下。因此若對(duì)于自身控水有把握的，不妨試試1.5倍注水量悶蒸。那么若大于2倍水量去悶蒸會(huì)怎樣呢？答案是會(huì)比正常的要酸。原因很簡(jiǎn)單，過多的水會(huì)在未完全萃取出咖啡物質(zhì)就滴入下壺，導(dǎo)致整體萃取率偏低，而前段低落的咖啡液是更多小分子的酸物質(zhì)。
悶蒸時(shí)間短的話可能會(huì)造成氣體未完全排光，影響后面的萃取效率。而悶蒸時(shí)間長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致后面的水會(huì)更容易萃取咖啡中的物質(zhì)，包括大分子的苦物質(zhì)。而關(guān)于繞圈速度，注水高度，水流大小，繞圈范圍，前街咖啡也做了若干對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)。繞圈速度快速繞圈攪拌時(shí)，水的流動(dòng)性得到提高，能大限度地使咖啡粉翻滾，從而提高萃取率，沖煮出的咖啡會(huì)更加醇厚香濃，香氣保留也相對(duì)充足，但也會(huì)有過萃風(fēng)險(xiǎn)；而慢速繞圈注水時(shí)，只要水柱本身的力量對(duì)粉層進(jìn)行沖刷，部分咖啡粉并沒有被翻動(dòng)起來，處于靜止?fàn)顟B(tài)，萃取率相對(duì)較低，沖煮出的咖啡口感和香氣都相對(duì)欠缺。整體較均衡溫和。傳送門注水高度高水柱萃取率會(huì)低于低水柱，一般建議沖煮水流高度為6-7cm。傳送門水流大小注水水流大時(shí)，會(huì)使得液面升高，讓液面升至短肋條，更多水流會(huì)從邊緣的肋條往下流走，而減少與咖啡粉的接觸時(shí)間；而小水流注水時(shí)，液面不會(huì)抬得太高，咖啡粉層較厚，水與咖啡粉的接觸時(shí)間會(huì)略長(zhǎng)。用大水流快沖的手法來進(jìn)行沖煮時(shí)，沖煮時(shí)間較短，香氣比較突出，但是風(fēng)味會(huì)偏向于單一、干凈。而用小水流慢沖延長(zhǎng)萃取時(shí)間則能夠充分萃取出咖啡的風(fēng)味，從而在豐富度與層次感上面略勝一籌，但會(huì)有過萃的風(fēng)險(xiǎn)。
傳送門繞圈范圍繞小圈會(huì)讓咖啡的風(fēng)味較集中，突出淺烘咖啡的甜感，口感也會(huì)較扎實(shí)。而只繞大圈的話，會(huì)呈現(xiàn)出偏酸的風(fēng)味，口感會(huì)偏向清新單薄。其實(shí)在用錐形濾杯沖煮的時(shí)候，繞外圈沖煮的時(shí)候，在表面看起來沒有沖刷到濾紙，但由于水柱是有沖擊力的，實(shí)際上是有幾率沖擊到粉層邊的肋骨，水就會(huì)沿肋骨流走，造成萃取不完全。傳送門-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
