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題目有說(shuō)到，耶加雪菲吹起了日曬復(fù)古風(fēng)，是因?yàn)槭裁床艜?huì)引起這一股熱潮呢？前街翻閱了資料，里面有提到一名從小就喝日曬處理法咖啡長(zhǎng)大的咖啡交易商阿杜拉巴格希眼看耶加雪菲的水洗處理已經(jīng)快要把老祖宗傳統(tǒng)的日曬處理法埋沒(méi)了，于是在2006年推出了“艾迪鐸日曬精品咖啡豆“，這一款咖啡豆推出后一鳴驚人，贏得了諸多的獎(jiǎng)項(xiàng)。日曬的耶加雪菲有著日曬的發(fā)酵果香，甜味明顯，同時(shí)又不缺耶加雪菲花香以及柑橘香。
2007年，這股日曬風(fēng)更是熱潮，除了艾迪鐸，來(lái)自耶加雪菲碧羅亞的咖啡豆和耶加雪菲附近的艾瑞恰咖啡豆更是當(dāng)時(shí)的頭號(hào)明星。這三款咖啡豆采用精湛的日曬處理，沒(méi)有了常規(guī)日曬咖啡豆的雜味，除了日曬處理法帶來(lái)的瓜果香甜，莓果，芒果的酸香，同時(shí)具有耶加雪菲水洗咖啡豆的橘子香氣以及淡淡的花香。這三款豆子可以說(shuō)是在當(dāng)時(shí)震撼了全球精品咖啡界，并告訴了人們”誰(shuí)說(shuō)耶加雪菲的豆子只能水洗處理，日曬處理就是暴殄天物?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.75" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/26/111549671.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 100%;visibility: visible !important;height: auto;" data-backw="541" data-backh="406" />前街認(rèn)為兩種處理法的咖啡豆都各有優(yōu)勢(shì)，水洗處理法的耶加雪菲會(huì)帶給人清新干凈，酸質(zhì)明亮的感覺(jué)，日曬處理法則帶給人果汁感以及甜感相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)比水洗處理的來(lái)得明顯，所以關(guān)于水洗耶加雪菲好喝還是日曬耶加雪菲好喝，這就要看喝的人喜好了~耶加雪菲Yirgacheffee耶加雪菲位于東非大裂谷東緣，地形切割復(fù)雜，海拔1800-2000m，是埃塞俄比亞平均海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一。西臨阿巴亞湖自古就是塊濕地，水源豐富，這也為耶加雪菲水洗處理廠(chǎng)提供了很好的資源。
耶加雪菲附屬西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)，由于風(fēng)味獨(dú)特所以被獨(dú)立了出來(lái)，自成一格，也成為了非洲地區(qū)最富盛名的產(chǎn)區(qū)。水洗處理法Washed水洗法能通過(guò)每個(gè)步驟去除雜質(zhì)(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此生豆的外觀(guān)均一，普遍被認(rèn)為具有高品質(zhì)，交易價(jià)格也較自然干燥法精制的咖啡豆高。但是工程分工越細(xì)，作業(yè)與衛(wèi)生管理方面的手續(xù)也就越多，風(fēng)險(xiǎn)亦越高，因而水洗式不見(jiàn)得就等于高品質(zhì)。前街咖啡認(rèn)為前街咖啡認(rèn)為水洗法的咖啡酸質(zhì)較明顯、干凈度較好、觸感中度、生豆品質(zhì)最一致。
將篩選后的咖啡漿果放入脫皮機(jī)，初步去除其果皮和果肉；將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發(fā)酵約24小時(shí)；發(fā)酵后，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動(dòng)水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機(jī)讓咖啡豆干燥，讓含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮紙。日曬處理Natural日曬處理是最古老最傳統(tǒng)的處理方式之一，咖啡果實(shí)采摘后馬上在陽(yáng)光下進(jìn)行干燥，在陽(yáng)光充足或者水資源匱乏的地區(qū)比較常見(jiàn)，例如埃塞俄比亞所有產(chǎn)區(qū)將近七成的咖啡果實(shí)都會(huì)被施以日曬處理。前街認(rèn)為日曬咖啡與水洗處理咖啡相比，酸度較低、甜度較高、觸感清楚、但干凈度略低。風(fēng)味上會(huì)產(chǎn)生更多的漿果類(lèi)的調(diào)性，也更為復(fù)雜。
耶加雪菲日曬處理是篩選可用的咖啡漿果后，把整粒果肉和果皮完整地保留起來(lái)的咖啡漿果放到高架棚進(jìn)行日曬處理，正是這種投入高強(qiáng)度人力勞動(dòng)的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過(guò)程中產(chǎn)生泥土的雜味，造就出異常干凈的水果風(fēng)味。經(jīng)過(guò)兩個(gè)多星期的日曬后，深褐色的咖啡果被專(zhuān)業(yè)地儲(chǔ)存起來(lái)，等待整個(gè)風(fēng)味的熟成。待出貨前，才將咖啡豆從咖啡漿果中取出，甜感可想而知。接著我們從耶加雪菲水洗和日曬處理法的咖啡生豆開(kāi)始，通過(guò)前街咖啡師的烘焙，杯測(cè)，沖煮進(jìn)行對(duì)比，看看前街咖啡的耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆和日曬紅櫻桃咖啡豆的區(qū)別。前街咖啡生豆對(duì)比生豆?fàn)顟B(tài)下的日曬豆看起來(lái)顏色是黃綠色的，銀皮較多；而水洗豆則是藍(lán)綠色，銀皮較少。這是因?yàn)樗炊乖谔幚淼倪^(guò)程中有長(zhǎng)時(shí)間的浸泡水中，銀皮和咖啡豆分離開(kāi)來(lái)，在最后刨除羊皮紙的時(shí)候順帶把外層的銀皮剝走了，水洗生豆表面殘留的銀皮很少。
而日曬豆則剛好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，銀皮和咖啡豆粘連得比較緊，在刨除羊皮紙的時(shí)候不容易脫落，所以日曬的生豆表面還附著很多外銀皮前街咖啡熟豆對(duì)比雖然生豆上看，水洗的銀皮少，日曬的銀皮多。但是在烘焙過(guò)程中，水洗咖啡豆中線(xiàn)位置的銀皮最難脫落。日曬豆外層銀皮整片連接，比較容易連上中線(xiàn)的銀皮一起脫落，所以烘焙后日曬熟豆銀皮剝離很干凈。
水洗豆則相反，因?yàn)橥鈱訋缀鯖](méi)有什么銀皮連接，在中線(xiàn)裂縫的銀皮無(wú)法輕易剝離，反而會(huì)在烘焙后殘留下來(lái)所以這也就是為什么從熟豆上看，水洗銀皮多而日曬銀皮少的原因。前街烘焙建議日曬紅櫻桃采用楊家800N，投豆量600g：爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3.5，1分鐘后調(diào)火力160度，風(fēng)門(mén)不變，148度調(diào)一次火力，降到130度，烘至5‘03”，溫度151度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至105度，風(fēng)門(mén)開(kāi)到4；第8分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’07”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至70度，風(fēng)門(mén)全開(kāi)（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），在194度下鍋。
水洗果丁丁采用楊家800N，投豆量：480g：爐溫至攝氏 175℃入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，火力為120；回溫點(diǎn)1'32"，爐溫140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門(mén)開(kāi)至4；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，在166℃時(shí)火力降到100，176℃時(shí)火力降到80，風(fēng)門(mén)保持不變。8'28"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到 9'38"開(kāi)始一爆，將風(fēng)門(mén)調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展1'30“ ,193.5℃下鍋。前街杯測(cè)報(bào)告日曬紅櫻桃的干香散發(fā)著濃烈的水果香味，具有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子醬香味。濕香則如甜蜜的糖漿一樣，像黏稠的杏果漿汁，用質(zhì)樸的蜂蜜或巧克力包裹。入口不濃烈，醇厚度中等，如同水果紅茶一般。
水洗果丁丁的干香散發(fā)著清新的百香果，柑橘，莓果酸香。濕香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸質(zhì)，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韻帶有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸質(zhì)明亮，干凈清爽。前街沖煮建議濾杯：V60 #01水溫：90-91度粉量：15g粉水比例：1：15研磨度：BG6m/中細(xì)研磨（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）前街沖煮手法：先用熱水潤(rùn)濕濾紙同時(shí)預(yù)熱濾杯和咖啡壺。第一段注入30克水量進(jìn)行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當(dāng)水位降到粉層2/3處注入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒注入完畢。2'05"滴濾完成，移開(kāi)濾杯，完成萃取。水洗果丁丁沖煮風(fēng)味：入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感干凈清甜。日曬紅櫻桃沖煮風(fēng)味：檸檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，回甘有焦糖、奶油的風(fēng)味，余韻帶有紅茶香氣。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
