使用法蘭絨濾布制作手沖咖啡時，濾杯里面在發(fā)生什么？

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE　 充滿手工沖煮情趣的法蘭絨滴漏法，今天讓日本烘焙大師關(guān)口一郎為大家講解其浪漫之處。法蘭絨滴漏法很容易反應(yīng)出一個人的個性，雖然在沖煮過程中程序有點(diǎn)繁瑣，不過借助繁瑣的程序更容易培養(yǎng)出愛好與興趣，至今仍是咖啡愛好者最愛的沖煮方式。　　　　“使用法蘭絨滴漏法的時候，最重要的就是必須讓每一粒咖啡粉都徹底被熱水浸透，確實(shí)而完全地被‘悶’到。還有就是要用心保管好法蘭絨濾網(wǎng)，絕對不能讓其干掉?！边@是關(guān)口一郎先生最貼心的提醒。使用法蘭絨濾布制作手沖咖啡視頻　　如題「使用法蘭絨手沖時，濾杯里發(fā)生了什么?」這個問題很少書上寫，也很少人講；反而提到這個的，大多是講的『萃取率』，以及如何達(dá)到『金杯萃取』。SO~我覺得這個問題特別棒！　　　　哈！雖然我愛用法蘭絨做手沖，但像V60，蛋糕杯這些我也都有?！　　　∈紫?，我覺得手沖的濾杯不論是哪一種（Melitta的扇形杯or Kalita的蛋糕杯 or CHEMEX的大卷錐 or HARIO的V60），都是一種“過濾式”的手沖法，當(dāng)然它還是有些許的浸泡作用，但大家習(xí)慣叫它“過濾式”　　　　「杯」這個東西（形式上的）的產(chǎn)生在于支撐作用，只有法蘭絨不用「杯」，所以它不用支撐?也并不是~。但支撐咖啡在濾紙里好好而穩(wěn)定的待著，是千真萬確的！但好玩而有趣的事發(fā)生了?！　　　o法排氣....(啥~排氣是啥完意兒)　　　　就是磨好的咖啡粉磨，碰到熱水之后，粉磨里的二氧化碳會隨著可溶性物質(zhì)一起被排出豆粉外，而氣體就要有地方出來，所以會看到如上圖，表面上會有氣泡，而還有的氣體則是從上圖的布體外排出。　　　　而杯子和法蘭絨不同，正好把濾紙包的住，所以我們在各種型式的濾杯里看到內(nèi)壁有不同的紋路，其實(shí)有二個作用（一是順著紋路排氣，二是讓水流順著紋路向下排出液體）　　　　所以：　　　　一、在濾杯和濾紙之間，有在發(fā)生排氣和排水的設(shè)計(jì)，若沒有這個設(shè)計(jì)，在沖泡時就會像巖漿一樣，一直的向上冒泡，成為氣體唯一的出口。　　　　這樣的壞處是，在氣泡破掉的瞬間，冷空氣會跑進(jìn)去，造成咖啡萃取溫度不均，影響咖啡品質(zhì)。(有時候，在沖煮非常新鮮的豆子時，難免還是會碰上排氣量太大而向上破粉穿出的現(xiàn)象)　　　　二、咖啡研磨好的粉，在濾紙里，經(jīng)過熱水的萃取，而釋放揮發(fā)性物質(zhì)和可溶性物質(zhì)，也就是我們聞到的香味和喝到的咖啡（當(dāng)然要考慮比例、水量、水溫、研磨粗細(xì)和時間的配合）。此時，咖啡豆粉里的氣體還是會釋出，但因?yàn)闊崴某掷m(xù)進(jìn)入，粉被水而打散，所以向上在最表面的是細(xì)小的氣泡。　　　　而透過合適的水溫、水量和時間，就會萃取出合適的咖啡汁液?！　　　×硗?，值得一提的是，也是很重要的事，就是濾杯（紙）里的「咖啡壁」　　　　咖啡壁的形成對手沖的過程十分重要，因?yàn)樗菚臑V杯（紙）的任何地方流出（不要以為只在最下方流出咖啡液）。所以咖啡壁的形成，是為了保證所有的熱水，都是經(jīng)過咖啡豆粉后再排出濾杯（紙）外的。　　　　以上，大致差不多就是濾杯里發(fā)先的大體情況。希望是您想要的答案！　　使用法蘭絨tips：　　　　1.熱水一開始的溫度在90°以上，澆在咖啡粉上的時候溫度必須在80℃左右　　　　2.要適當(dāng)保存法蘭絨濾網(wǎng)，才能保有咖啡濃厚的口感：因?yàn)榉ㄌm絨濾網(wǎng)的縫隙比濾紙略粗，較容易萃取出咖啡中的油脂，呈現(xiàn)出更為柔和的口感。即具有濃厚的滋味，又容易表現(xiàn)出豆子的特性，只有法蘭絨滴漏法才能兼顧這兩項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)。　　　　關(guān)鍵步驟：　　　　1.法蘭絨濾網(wǎng)要保持在浸濕狀態(tài)：使用過的濾網(wǎng)容易殘存咖啡油脂，一旦干燥就會和氧氣發(fā)生化學(xué)變化，怪味就會隨之融入咖啡液中，所以使用過后一定要清洗干凈，保存在浸濕狀態(tài)?！　　　?.使用粗度研磨的咖啡粉：要在沖煮咖啡前才磨豆子，這是最基本也是最重要的一點(diǎn)，如果咖啡粉磨太細(xì)的話，細(xì)微的粉末掉入咖啡中會給咖啡帶來雜味，所以法蘭絨滴漏法最好采用的是粗度研磨方式?！　　　?.確實(shí)地悶咖啡粉：　　　　為了讓每一粒咖啡粉都能確切的膨脹起來，要花兩分鐘左右的時間來悶，不過時間太長會有雜味，從而減損萃取出來的咖啡液的原味，所以請務(wù)必注意控制好時間。　　版權(quán)聲明：　　　　以上全文為蛋蛋in北京原創(chuàng)文章，飲品界網(wǎng)編輯，著作權(quán)歸作者所有，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系作者獲得授權(quán)。免責(zé)聲明：文章來源于蛋蛋in北京，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE