手機瀏覽中華飲品屆
專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀當(dāng)我們喝一杯手沖咖啡的時候，或許我們談?wù)摰淖疃嗟氖强Х鹊娘L(fēng)味、酸質(zhì)、甜感等，但評判一支咖啡的維度有很多，今天前街咖啡就來分享其中一項——干凈度。干凈度（Clean cup），這是一杯精品咖啡十分重要的評價標(biāo)準(zhǔn)，它在COE（卓越杯，Cup of Excellence的縮寫）杯測表中是需要算分的第一項，可見其重要度。
▲前街咖啡使用的杯測表但當(dāng)初COE杯測標(biāo)準(zhǔn)推出時，干凈度作為第一要項，是為了它所服務(wù)的巴西咖啡。
▲巴西咖啡基本信息1991年巴西咖啡協(xié)會成立，并在美國精品咖啡協(xié)會的協(xié)助下，在1999年舉辦了首屆卓越杯(Cup of Excellence，即俗稱的COE)比賽，拉開了精品咖啡的帷幕，目的就是提高咖啡品質(zhì)從而提高交易價格，提升咖啡農(nóng)和生豆商獲益。干凈度是什么？干凈度就是說沒有雜味、澀味等令人不愉悅的味道?？蔀楹胃蓛舳仁荂OE卓越杯杯測表的第一項呢？我們不妨來了解一下當(dāng)年巴西的問題。問題一：采摘巴西咖啡產(chǎn)量巨大，很早就擁有世界上較為先進的采收機器，這使得在平原地區(qū)種植咖啡變得十分便利，節(jié)省了大量的勞動力成本以應(yīng)對當(dāng)時的全球咖啡價格危機。
▲與舊時不一樣，盡可能的全紅果采收是提升咖啡品質(zhì)的其中一項重要措施。但是咖啡果實的成熟歷時會長達數(shù)月，在統(tǒng)一采收的過程中機械并不會作出篩選，并且在巴西人眼里，咖啡就跟普通農(nóng)作物一樣普通，因此是否成熟，是否過熟當(dāng)時并不重要，如此一來，帶有稻草味、草青味、尖嗆味的豆子會混進成品里，導(dǎo)致一杯不干凈的咖啡落入口中。問題二：處理法也由于巴西咖啡產(chǎn)量巨大，過去長久以來巴西都以直接日曬為主要處理法，一些條件比較好的大曬場會鋪上水泥地或者網(wǎng)布來隔絕一下，但是條件不太好的曬場，咖啡果就直接鋪在泥地上進行日曬。巴西里約熱內(nèi)盧的泥土?xí)в械鈫芪?，在種植咖啡的過程中這種味道會被咖啡樹吸收，加上粗糙的日曬加工，泥土的碘味和土味更容易滲透進咖啡果，這種味道被稱為“里約味”（ Rioy），是咖啡不干凈的頭號殺手。問題三：瑕疵豆出于各種不同的原因，瑕疵豆也是導(dǎo)致一杯咖啡干凈度不好的因素，以發(fā)酵豆和發(fā)霉豆為例。或許出于追求產(chǎn)量的原因，落到地上已經(jīng)開始發(fā)酵的咖啡果實會被咖啡農(nóng)撿起混進好豆子里；重復(fù)使用水洗槽里已經(jīng)受到污染的水處理咖啡都會增加酸豆的風(fēng)險，使咖啡帶有嗆味、尖酸、化學(xué)藥劑等破壞咖啡的干凈度。
▲發(fā)酵酸豆發(fā)霉豆的產(chǎn)生來自未完全干燥、蟲蛀以及處理或運送過程或保存不當(dāng)而被霉菌感染發(fā)霉，即使烘焙過后仍會殘留霉味和藥味。這類豆子在烘焙之前就要剔除干凈，否則會嚴重影響咖啡的干凈度，并對人體健康產(chǎn)生不利。
▲發(fā)霉豆除了上述的瑕疵豆外，蟲蛀豆、未熟豆、發(fā)黑豆等都會使咖啡產(chǎn)生各種雜味，使得咖啡喝起來“不干凈”。因此作為精品咖啡，干凈度無論在COE還是SCA評分標(biāo)準(zhǔn)里都有著重要的地位，而且只有一杯口感干凈的咖啡，好的風(fēng)味才能清晰地表現(xiàn)。除去以上來自產(chǎn)地的因素，而來自烘焙以及最后沖煮等環(huán)節(jié)也會影響的干凈度。影響因素一：烘焙烘焙是決定咖啡風(fēng)味的一大環(huán)節(jié)，前街咖啡認為在烘焙過程中有5大主要環(huán)節(jié)會讓咖啡喝起來不干凈。
▲前街咖啡門店使用的烘焙機1.排煙不足，這里有2個排煙不足的地方，一個是烘焙過程中沒有及時打開風(fēng)門抽走爆裂產(chǎn)生的煙霧，使咖啡吸收煙熏味，尤其是烘焙到進入二爆的咖啡，排煙不足除了會讓咖啡豆異常油亮，還會產(chǎn)生嚴重的煙嗆味甚至火藥味。2.沒有及時抽走銀皮，在烘焙的高溫環(huán)境中銀皮屑燃燒產(chǎn)生的細小碳粒附著在咖啡豆上會帶來碳燒味和煙熏味。3.冷卻不及時，同樣地會讓咖啡豆吸收煙味。4.烘焙過程太長而溫度過低，這樣會產(chǎn)生“焙烤”味，也就是烤面包味，這樣的咖啡應(yīng)該算是烘焙失敗了，風(fēng)味口感都不好。5.沒有挑豆，烘焙后的咖啡豆需要剔除烘焙烤焦、白目豆，否則會使咖啡出現(xiàn)咸味和烤瓜子味，也是不干凈的表現(xiàn)。影響因素二：養(yǎng)豆前街咖啡認為，為了更好的風(fēng)味表現(xiàn)，一般會推薦將咖啡豆養(yǎng)豆一周時間再開始喝。假如你喝過剛剛烘焙好的咖啡豆（養(yǎng)豆不足的咖啡豆），你常常會喝到有“燥”感，這是咖啡豆受高溫烘焙后內(nèi)部殘存的煙嗆味，需要經(jīng)過一段時間的熟成和排放二氧化碳來去除，因此通過靜置幾天的方式養(yǎng)豆后的咖啡，口感更會干凈，風(fēng)味突顯。影響因素三：沖煮沖煮會影響咖啡的味道，其中便包括咖啡的干凈度。例如沖煮前有沒有確保咖啡豆的品質(zhì)（挑豆），沖煮過程中有沒有失誤（過度萃取/萃取不足）等。挑豆正如前文中提到，咖啡豆的瑕疵豆會影響咖啡的品質(zhì)，在烘焙前要挑選剔除咖啡生豆中的瑕疵豆，在沖煮前自然也要挑出烘焙中產(chǎn)生的瑕疵豆。
▲前街咖啡豆單中的一支巴西皇后莊園咖啡豆。這兩個環(huán)節(jié)前街咖啡都確保做好，在烘焙前，前街咖啡不留余力地確?？Х壬蛊焚|(zhì)，剔除生豆中影響烘焙的瑕疵，而烘焙后再一次手選剔除烘焙產(chǎn)生的瑕疵。過度萃取/萃取不足咖啡中可以被萃取的物質(zhì)大概只有咖啡豆重量的30%左右，但并非越多越好，金杯萃取理論中推薦18%到22%之間為最佳區(qū)間，同時還要考慮濃度。
以手沖咖啡為例，萃取不足，風(fēng)味物質(zhì)不足以支撐咖啡的味道，只有一下比較淡的味道，或者是雜味或者是尖酸；而過度萃取則是萃取過多的物質(zhì)，咖啡中大分子的物質(zhì)占據(jù)味覺，苦澀掩蓋了咖啡的風(fēng)味，導(dǎo)致咖啡喝起來苦澀。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
