咖啡知識(shí) | 如何挑選制作SOE的咖啡豆？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)隨著咖啡品質(zhì)的提高，市面上也出現(xiàn)越來(lái)越多利用單品豆來(lái)制作濃縮咖啡，這種強(qiáng)調(diào)產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的濃縮咖啡與以往使用拼配咖啡豆的濃縮咖啡有所不同。并不是所有的單品豆都適合制作濃縮咖啡，前街今天就來(lái)科普下SOE以及如何挑選制作SOE的咖啡豆。SOE 雖然代表單一產(chǎn)地濃縮咖啡，但并不一定等于精品咖啡，如果挑選風(fēng)味容易辨識(shí)的單一產(chǎn)地咖啡豆作為SOE ，可以制造出風(fēng)味獨(dú)特典型的濃縮咖啡。例如，前街耶加雪菲的柑橘風(fēng)味、前街肯尼亞的莓果風(fēng)味等，加上濃縮咖啡在意式咖啡機(jī)高壓的作用下會(huì)把咖啡的味道放大，所以風(fēng)味表現(xiàn)相對(duì)于手沖會(huì)更加突出。SOE單一產(chǎn)地濃縮咖啡，選用的咖啡豆為了突出產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味，烘焙程度一般不會(huì)太深，與傳統(tǒng)較深烘焙的意式咖啡豆相比，風(fēng)味會(huì)更難萃取出來(lái)。所以一方面需要調(diào)整萃取參數(shù)以增加萃取率。例如拉長(zhǎng)萃取時(shí)間，調(diào)細(xì)研磨程度，增加粉量等。另一方面在出品用SOE做基地的意式咖啡的時(shí)候，需要調(diào)整濃縮咖啡和牛奶或者水的比例，減少牛奶或者水，突出咖啡的味道，以讓咖啡不致于太過(guò)寡淡。最后選擇制作SOE的豆子上也有著非常嚴(yán)格的要求，雖然 SOE 表現(xiàn)突出，但由于來(lái)自單一產(chǎn)地，因此缺點(diǎn)也相對(duì)容易被放大，所以烘焙與顆粒粗細(xì)等因素，都會(huì)影響風(fēng)味。如果你沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，那么 SOE 咖啡做出來(lái)就不好喝，所以在實(shí)際操作過(guò)程中，SOE咖啡對(duì)于各方面的技術(shù)要求都很高，這也是SOE咖啡通常會(huì)比正常Espresso的價(jià)格要貴的原因之一。前街咖啡使用的意式濃縮咖啡拼配豆，是為了增加味道的豐富性及調(diào)和性，但并非絕對(duì)必要?，F(xiàn)在也有SOE咖啡的做法，就是使用單一產(chǎn)區(qū)的咖啡豆制作意式咖啡，突出該產(chǎn)區(qū)的咖啡風(fēng)味，但也容易放大其缺點(diǎn)。而且SOE的烘焙參數(shù)會(huì)跟手沖的烘焙參數(shù)有所不同。前街咖啡使用手沖烘焙的耶加雪菲咖啡豆制作意式濃縮，出品的酸質(zhì)非常強(qiáng)烈甚至于有點(diǎn)難以接受（也許也會(huì)有人喜歡），因?yàn)橐友┓凭褪且怨嵴{(diào)性出名的，在意式萃取這種高壓高溫的條件下，耶加雪菲的酸被放大了好幾倍，反而從優(yōu)點(diǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)槿秉c(diǎn)，這就違背了咖啡出品的初衷了。所以前街咖啡在選用制作意式咖啡的單一產(chǎn)區(qū)咖啡，會(huì)采用不一樣的烘焙參數(shù)。當(dāng)然也有些豆本身具有很大的包容性，能適應(yīng)很多類(lèi)型的沖煮方式，前街就盤(pán)點(diǎn)幾款讓大家選擇。前街咖啡 耶加雪菲 日曬紅櫻桃產(chǎn)區(qū)：埃塞 耶加雪菲莊園：阿勒特蘭莊園海拔：1700-2200m品種：當(dāng)?shù)卦N處理方式：日曬處理這款咖啡原先由荷蘭一家生豆公司為了激發(fā)農(nóng)民的積極性和提高生豆的品質(zhì)而提出的紅櫻桃計(jì)劃，即鼓勵(lì)農(nóng)民提供質(zhì)量更好的咖啡豆，全熟紅櫻桃咖啡果是咖啡豆品質(zhì)的保證。采用精致日曬處理，減少咖啡瑕疵率，也使咖啡更加香甜。前街烘焙師對(duì)這支豆子采用中淺烘焙，在保留耶加雪菲豐富爆炸的水果風(fēng)味，提高了甜感和醇厚度，使咖啡表現(xiàn)出圓潤(rùn)的口感。用于萃取濃縮咖啡也能感受出耶加的柑橘水果氣息，風(fēng)味酸甜平衡，苦韻低。與較深烘焙的意式拼配相比，口感略為遜色，但風(fēng)味卻有質(zhì)的飛躍。萃取注意：由于烘焙度相對(duì)意式來(lái)說(shuō)還是淺，在萃取時(shí)研磨度要調(diào)更細(xì)，萃取時(shí)間更短（22秒左右）。防止萃取不足的尖酸味。以磨豆機(jī)飛馬900n為例，正常意式研磨向細(xì)方向調(diào)2小格，20g咖啡粉萃取40克咖啡液，時(shí)間為22秒。前街咖啡 巴西 皇后莊園產(chǎn)區(qū)：巴西 摩吉安娜莊園：皇后莊園海拔:1400-1950m品種：黃波旁處理方式：日曬這款咖啡以平衡度高而聞名，前街烘焙師采用中度烘焙，使這支咖啡適用于多種截然不同的萃取方式。其均衡的風(fēng)味和口感非常舒服。使用半自動(dòng)意式咖啡機(jī)來(lái)萃取濃縮咖啡有豐富的堅(jiān)果香氣，其油脂也非常豐富，喝起來(lái)口感濃郁飽滿(mǎn)，非常柔和，余韻散發(fā)著巧克力的香氣。萃取方式：使用20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，時(shí)間為27秒。

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