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既然要與單品豆作出對(duì)比，首先，前街咖啡認(rèn)為我們要弄清本次所說(shuō)明的配方豆指的是什么。單品豆指的是單一產(chǎn)區(qū)（來(lái)自一個(gè)莊園/合作社或者單一產(chǎn)地多個(gè)莊園/合作社）的咖啡豆，那么配方豆就是不同產(chǎn)區(qū)/產(chǎn)國(guó)的混合咖啡豆（有目的的拼配，并不是隨便混合的）。單品豆最重要的一個(gè)特點(diǎn)是溯源，能追溯到產(chǎn)區(qū)的莊園甚至是一個(gè)咖農(nóng)身上，所以也有利于提升產(chǎn)地的種植水平，以得到更優(yōu)質(zhì)的咖啡。所以一般在市面上的單品咖啡都能以精品咖啡著稱(chēng)（經(jīng)過(guò)自然淘汰與市場(chǎng)篩選），一般認(rèn)為，能追溯到越具體的產(chǎn)地的咖啡豆越能觀察咖啡的品質(zhì)，從而選擇一些品質(zhì)好的咖啡流入消費(fèi)市場(chǎng)。而配方豆（拼配）作為歷史悠久的存在，在意式咖啡開(kāi)始流行的時(shí)候已經(jīng)推崇拼配咖啡。最開(kāi)始的時(shí)候，當(dāng)時(shí)流行濃郁甘苦的意式濃縮咖啡，而單一產(chǎn)地咖啡存在著風(fēng)味偏重性，即優(yōu)點(diǎn)與劣勢(shì)并存。加上優(yōu)質(zhì)的單一咖啡豆價(jià)格昂貴，所以就會(huì)衍生出在保持一支豆的優(yōu)點(diǎn)的情況下利用其它產(chǎn)區(qū)的咖啡豆彌補(bǔ)它的劣勢(shì)，以做出均衡感好的咖啡。在烘焙方面，一般手沖單品咖啡豆都要根據(jù)其產(chǎn)地風(fēng)味特色而進(jìn)行不同的烘焙程度，例如前街咖啡對(duì)于埃塞俄比亞的咖啡豆采用中淺烘焙來(lái)突出花香、柑橘莓果的果酸的風(fēng)味，而對(duì)于印尼曼特寧則采用中深烘焙突出堅(jiān)果巧克力焦糖的風(fēng)味能濃郁的醇厚度。
在咖啡豆拼配前我們應(yīng)該清楚以下幾點(diǎn)：1.品配的主題希望拼配出什么樣的味道，即確定拼配的目標(biāo)。2.了解各咖啡豆的特性要拼配咖啡首先必須熟知每一種單品咖啡的特性，了解烘焙程度與咖啡風(fēng)味之間微妙的關(guān)系，而這一切都只能通過(guò)品杯來(lái)實(shí)現(xiàn)。3.確定參與拼配的咖啡豆所擔(dān)負(fù)的任務(wù)。由于是用多種咖啡豆拼配使用，所以必須清楚每種咖啡豆的任務(wù)，是要讓它突現(xiàn)柔和的苦味、鮮明的酸味還是厚重的醇度等。
拼配時(shí)一般要遵循以下原則：1，拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆，而避免使用風(fēng)味相似的咖啡豆。選擇原豆可以從三個(gè)方面考慮：生豆處理方法：即生豆是采用水洗法處理還是干燥法處理，處理法與咖啡豆風(fēng)味有很大的關(guān)系。生豆產(chǎn)地：咖啡產(chǎn)地一般分為三大地區(qū)，包括中南美地區(qū)，即巴西、哥倫比亞、危地馬拉、墨西哥、薩爾瓦多、牙買(mǎi)加、秘魯?shù)燃s20個(gè)國(guó)家；東南亞地區(qū)，即印度、印度尼西亞（包括爪哇和蘇門(mén)達(dá)臘等島嶼）、巴布亞新幾內(nèi)亞等約10國(guó)；阿拉伯和非洲地區(qū)，即埃塞俄比亞、肯尼亞、坦桑尼亞、阿拉伯、烏干達(dá)等約25國(guó)?？Х榷沟娘L(fēng)味：指咖啡豆風(fēng)味中的酸、苦、甘、醇哪一味比較突出，或各方面比較均衡的中性豆?，F(xiàn)在最常用的原豆是巴西、哥倫比亞和摩卡。2，參與拼配咖啡豆種類(lèi)的數(shù)量和比例既然是拼配，自然是指兩種以上的原豆拼配，但一種特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同種咖啡豆拼配在一起，甚至可以把同種咖啡豆的new crop與aged coffee或old crop拼配在一起，所以在拼配中所指的種類(lèi)已經(jīng)不是狹義的咖啡品種了，而是廣義的延伸到了咖啡的風(fēng)味。拼配時(shí)一般采用2——6種咖啡豆，過(guò)多的種類(lèi)會(huì)無(wú)法表現(xiàn)咖啡獨(dú)特的風(fēng)味。拼配咖啡一般不采取1：1的拼配比例，因?yàn)檫@樣可能會(huì)互相抑制對(duì)方特有的風(fēng)味，所以拼配時(shí)要有主次之分才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道復(fù)雜多變，可以減少主題原豆的比例，反之亦然。3，拼配咖啡依賴(lài)的是不斷的嘗試所以拼配前應(yīng)該采用數(shù)學(xué)上組合的方式擬訂一個(gè)拼配計(jì)劃表，然后通過(guò)拼配——品杯的過(guò)程來(lái)確定最佳方案。不要以為這是一種消極的笨辦法，事實(shí)上只有靠拼配師的經(jīng)驗(yàn)、靈感和如此不厭其煩的嘗試才能拼配出一杯好咖啡。這也是前街烘焙師經(jīng)過(guò)不斷地嘗試才拼配出向日葵暖陽(yáng)拼配、精品拼配、商業(yè)拼配和基礎(chǔ)拼配。這幾款拼配針對(duì)不同的價(jià)位作出平衡優(yōu)質(zhì)的拼配風(fēng)味。前街咖啡向日葵暖陽(yáng)拼配采用的是耶加雪菲日曬紅櫻桃和洪都拉斯雪莉拼配而成。
前街對(duì)這款拼配豆的設(shè)計(jì)是意式和手沖都可以使用。暖陽(yáng)拼配這款咖啡豆，制作濃縮咖啡的風(fēng)味是聞起來(lái)有明顯的發(fā)酵酒香，入口柑橘與莓果的酸質(zhì)馬上涌現(xiàn)出來(lái)，帶有威士忌酒的香氣，余韻是黑巧克力。
而用手沖的方式?jīng)_煮這款咖啡豆，風(fēng)味沒(méi)有制作濃縮咖啡時(shí)那么豐富，沖煮出來(lái)后有發(fā)酵酒香和一點(diǎn)點(diǎn)柑橘的香氣，高溫入口的時(shí)候只有明顯的酒香和黑巧克力的余韻，溫度降下來(lái)之后，會(huì)稍微體現(xiàn)出柑橘與莓果的酸質(zhì)，整體是干凈清新，沒(méi)有香草奶油的口感。
前街咖啡精品拼配采用了巴西和哥倫比亞進(jìn)行拼配，舒適的甘苦味，入口極為滑順，帶有淡淡的烘焙青草香，清香略帶苦味，甘滑順口，余味能令人舒暢。哥倫比亞蕙蘭產(chǎn)區(qū)的咖啡豆有著令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味，巴西喜拉多產(chǎn)區(qū)的咖啡豆有著舒適的甘苦味，入口極為滑順。這款精品拼配咖啡適合各種精品咖啡店使用。
前街咖啡商業(yè)拼配采用了巴西、哥倫比亞和10%羅布斯塔。味道經(jīng)典，這款拼配帶來(lái)了濃郁的油脂和口感，有焦糖的甜感，堅(jiān)果和可可類(lèi)、黑巧克力的風(fēng)味，酸甜平衡，稍微有一點(diǎn)甘苦，余韻持久。哥倫比亞蕙蘭產(chǎn)區(qū)的咖啡豆有著令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味，巴西喜拉多產(chǎn)區(qū)的咖啡豆有著舒適的甘苦味，入口極為滑順。羅布斯塔則提供了豐富的油脂。這款商業(yè)拼配咖啡適合各種規(guī)模的咖啡店、飲品店使用。
前街咖啡基礎(chǔ)拼配采用了巴西與云南進(jìn)行拼配，帶有柔和的果酸，焦糖的甜感，堅(jiān)果、黑巧克力風(fēng)味，順滑粘稠，但味道偏淡。云南自然條件與哥倫比亞十分相似，高海拔、晝夜溫差大，風(fēng)味屬醇香型，酸味適中，味道香濃醇厚，顆粒均勻，含油多，且?guī)в泄?，其質(zhì)量口感類(lèi)似于哥倫比亞咖啡。巴西喜拉多產(chǎn)區(qū)的咖啡豆有著舒適的甘苦味，入口極為滑順。這款基礎(chǔ)拼配咖啡豆性?xún)r(jià)比高，適合意式入門(mén)玩家和小型咖啡店使用。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
