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老早就想寫點兒東西跟大家分享我開咖啡店的經(jīng)歷和心得，之所以遲遲沒提筆有三個原因： 第一是因為嘗試寫過幾個開頭，寫完之后自己回頭一看覺得用詞又酸又浮夸，自己看著都覺得酸腐的受不了，直到最近決定先用口述再整理成文字的方式來寫，才算解決了這一大難題。 第二是因為我老是糾結(jié)于怎么能讓同行看了覺得我不是在得瑟，并且我在寫這些文章的時候肯定會用一些咖啡店來舉例，盡管我不會指名道姓，但是還是難免會讓不少人對號入座。雖然我一直說我不太混圈子，可也不想讓別人不待見我。 第三是因為咖啡館的運營是一個非常復雜和龐大的話題，排開咖啡技術(shù)本身不說，都還會涉及到市場定位，裝修布局，營銷宣傳，人員管理，受眾心理學等等內(nèi)容，各方各面哪面欠缺都不行，亂的我都不知道先從哪方面談起才能讓大家有個邏輯連貫性。但是我還是準備開始動筆啦，因為我們正式對外宣布開始接受咖啡館培訓，開店，運營指導，室內(nèi)設(shè)計和平面設(shè)計的工作，寫點兒干貨出來沒準兒能吸引點兒客戶呢。
話題 1 :咖啡館的定位：是誰買走了你的咖啡？如果你想開一家咖啡館，那么首先你要考慮的是想把咖啡賣給誰？也就是愿意掏錢買你咖啡的是什么樣的人？這個定位將決定接下來你的選址（是開在商業(yè)區(qū)還是住宅區(qū)）?你的商鋪類型（是臨街鋪面還是小區(qū)里面）?你的裝修風格（是樸實溫馨型還是奢華大氣型）?你的店面面積（是小而美好還是好幾百平）?你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)（是咖啡主打還是其他飲品為主，是否配有餐食）?你的定價（精英路線還是薄利多銷路線）?你的人員結(jié)構(gòu)（精簡人手一專多能還是專人專崗）?你的服務態(tài)度（是把顧客當上帝還是當朋友）等等等等……之前有不少學員和同行跟我交流時談到了很多網(wǎng)文上提到過的觀點，咖啡店分兩種：一種針對上班族，另一種針對周邊住戶，我覺得都對，但是太籠統(tǒng)了?？Х瑞^的受眾群體到底是些什么人？是學生？是白領(lǐng)？是愛自拍的網(wǎng)紅們？還是有海歸經(jīng)歷的精英們？以我的淺見，一家正經(jīng)做咖啡的店，你的咖啡必然不是賣給你店周圍居民樓里穿著大背心兒，扇著大蒲扇遛彎兒的大爺?shù)模徊皇琴u給每天三五成群廣場斗舞的大媽們的。也不是賣給群隔壁辦公樓里一個月拿三四千工資，還在為生活和房子奔忙的偽白領(lǐng)們的?？Х茸鳛橐粋€在中國沒有根基的舶來品，能接受它喜歡它并且在意品質(zhì)會經(jīng)常消費的人群必然是那些走在前端的人（咖啡師除外），你要了解咖啡真正的受眾者是哪些人。你能想象一穿著跨欄背心的大爺帶著孫子去農(nóng)貿(mào)市場買完菜或者遛彎，路過你家順便進屋點杯澳白么？如果有這么一個大爺，那他肯定是你親大爺！你再想象一個在一二線城市奮斗月薪三四千的小白領(lǐng)一個月來你家消費二十次，一邊喝著巴拿馬巴魯火山土壤孕育的伊利達莊園的甄選日曬卡杜愛，一邊愁下月房租怎么湊齊嗎？說到這里，可能很多人不樂意了，不就特么一杯咖啡么，說得這么玄乎，真的有那么高級嗎？咖啡并不高級，但現(xiàn)實就是，中國的房價和中國的關(guān)稅就決定了一杯品質(zhì)不錯的咖啡必然便宜不了。一個咖啡店所輻射的人群是形形色色的，但不管是開在住宅區(qū)，還是商業(yè)區(qū)，能經(jīng)常來咖啡店消費的主力人群，肯定是有閑錢兒的“大款們”。這里或許會有人站出來說：一杯咖啡憑什么要二三十塊呢？人家?guī)讐K十幾塊的咖啡不也在賣嗎？ 就你賣是咖啡，人家的就不是，你只是賺了太多錢！對于這種人，他首先就沒有搞清咖啡和咖啡味的飲料兩者間的區(qū)別，另外他可能根本不喝咖啡。如果他非要說自己天天都喝幾塊十幾塊的咖啡，我只想說，你喝的那個不是咖啡，是寂寞。
話題 2:咖啡的定價——為什么一杯好咖啡那么貴？這里我就拿我自己的店DODO COFFEE舉例。 如果有人看完還是覺得，一杯咖啡二三十塊的定價算離譜，我只想說：YOU CAN, YOU UP!數(shù)據(jù)說話，簡單的算一筆賬：————————————————————?房租：13000/月（非臨街鋪面）?人工成本：3000元/月＊6人＝18000元?水電費：2000元/月?雜費：1500元/月?每月固定支出為：34500元/月?意式拼配豆：80元/磅（454g）?牛奶：13.5元/950ml?出品方案：為了保證出品品質(zhì)我們每一杯咖啡無論杯型大小都用雙頭萃取，方案為19.2-20g粉(為便于計算我們?nèi)∑骄?9.6g)，磨豆機吃粉量估算為0.2-0.4g（為便于計算我們?nèi)∑骄?.3g），所以我們每杯咖啡會消耗19.9g的咖啡豆。每包豆子我們都會專門為其調(diào)試磨豆機以保證出品品質(zhì)，每次方案大概會調(diào)試3把（19.6+0.3=19.9*3=59.7g）。在牛奶的使用上，以拿鐵咖啡為例，我們的拿鐵杯型為280ml，除開espresso占用的空間和奶泡的占用空間，我們每杯拿鐵的用奶量約為235ml。綜上所述，現(xiàn)在我們一起來計算一下每杯拿鐵咖啡的物料成本:80元/（454g－59.7g）＊19.9+13.5/950*235=7.38元/杯
以上僅為物料成本，不含人工成本機械損耗等成本。之所以用拿鐵來計算，是因為拿鐵是我們店產(chǎn)品中物料成本和售價都比較適中的產(chǎn)品，可以用它的成本和售價作為我們店產(chǎn)品的平均值，這樣比較便于接下來的計算。那么如果我店里只售賣飲品，以我們每月的固定支出我們需要多少的銷售額和客流量才能存活下來呢？ 以飲品物料成本7.38元，每杯售價35元計算。 34500元—————————————— ＝ 43727元/月 100%－（7.38/35）＊100%43727元／35元／35天 = 42人/天根據(jù)以上結(jié)論，我們一個月要保持收支平衡，每月的營業(yè)額至少為43727元，日均客流量42人。我們店使用率最高的室內(nèi)座位臺位數(shù)為9張，室外座位數(shù)7張，但因室外上座率容易受天氣因素影響，我們將其算為2.5張。如果平均每臺為2個客人，那么我們每天每臺要至少保證3.7次翻臺才能保證持平的營業(yè)額度。而一般精品咖啡店的客流高峰期為下午1點至6點，如果這樣計算，我們得掐著點讓每桌客人在我們店坐一個半小時就趕緊走人，要不我就得虧死。而如果我每日增加37個客人才能賺到一千塊錢純利潤，這還得保證我每桌客人坐半個小時就走。假設(shè)我投入80萬開了這家咖啡店，每天79個客人，我需要兩年零三個月才能收回成本，然后才真正的算是開始賺錢了。
兩年三個月，大概要做6萬多杯咖啡才能開始賺錢可能有人會說我們店的東西成本略高，所以咖啡定價也略高，所以我很武斷的得出了咖啡店消費群體都為高收入群體的結(jié)論。但是我可以很負責任的告訴各位非業(yè)內(nèi)人士，一杯品質(zhì)還過得去的意式咖啡，豆子的價格必然在70-150元每磅，而且必然用的是巴氏殺菌的新鮮牛奶，沒達到這個物料采購標準的咖啡店一定不是什么正經(jīng)咖啡店。可能會有人說，一家咖啡店一般不會只賣咖啡，所以你的數(shù)據(jù)是不準確的。沒錯，我們店有甜點和5種輕食，所以我們客單價是50-70元，所以我們每天只需要21-30個客人就可以持平。但是也有很多咖啡店，他們的客單價只有30元左右，而大多數(shù)精品咖啡館的日均客流量也就20-60人，能做到60個人的咖啡館，業(yè)內(nèi)同行都特么要頂禮膜拜奉為大神了。
話題3:咖啡的利潤——有性價比高的咖啡嗎？那么咖啡館真的就無法降低利潤，讓普羅大眾都喝得起咖啡走親民路線嗎？答案是，可以！但是你的命要特別好，你要有特別好的運氣能在高端cbd商圈兒很顯眼的位置租到一個小小的房租低的嚇死人的鋪面，而且這周圍有很多對咖啡有剛性需求的人群（老外，真白領(lǐng)，金領(lǐng)）。以500元/平米共6平米，每月房租3000元，水電2000元，只有兩個員工，每人每月3000薪水，雜費1000元，每月固定支出17000元，咖啡品質(zhì)與我家相仿，一杯咖啡20元計算。 17000——————————————＝ 26984元／月／20元／30天＝45人/天100%－（7.38/20）＊100%可以看出如果房租和人工成本降下來，那么每月營業(yè)額26984元，日均45個客人可以持平，然后每增加80個客人才可以多賺一千塊，換句話說每天要保證125個客流量一個月才可以賺30000元。但是兩個人擠在一個幾平米的小空間里保證連續(xù)不斷5分鐘左右一杯的出杯量的話，怕是用不了倆月就會瘋吧。不過據(jù)說成都的春熙路周圍的小面積鋪面的房租已經(jīng)漲到了2000元/平米。當然了，你完全可以說你就是要在高校旁邊開一家成本控制在百分之十五，薄利多銷的小咖啡館，但是在我看來那叫水吧，不叫咖啡館，所以不在我們的討論范圍之內(nèi)。
如果真有這么好的機會，麻煩叫上我最后說兩句：我經(jīng)常光顧的一家面食店，老板知道我是開咖啡店的，總是很羨慕的說：“你們開咖啡店真好，不用起早熬夜，生意挺好，又賣那么貴，輕輕松松就把錢掙了?！庇龅竭@種情況，也只能是笑而不語，因為你實在無法讓賣面的大叔相信，其實一杯咖啡可能還不如一碗面的利潤高。這種印象，其實是大多數(shù)人對咖啡行業(yè)的想象，其中甚至不乏一些有咖啡店創(chuàng)業(yè)計劃的人?？戳松厦婺敲炊嗬?，我希望這種扭曲的想法真的不要有了。不得瑟的說，店里偶爾會來一些身價相當高的客人，有時候跟他們聊天會不自覺的問一句：“ 天??！你們是怎么賺到這么多錢的啊？” 而他們都會非常真誠的告訴你，好好做事，踏踏實實把生意做好就能賺到了。
P.s. 幾句心里話：“其實，過去有幫一些不是那么景氣的咖啡店提供技術(shù)和運營上的支持，想的是以自己親身的經(jīng)驗去幫助別人，最后能得到一個對雙方都有好處的局面。 ”“但也會遇到你幫他到一半，對方跳出來質(zhì)疑你，說你毫無根據(jù)，提出完全和你相反的規(guī)劃，甚至認為你在坑他！我實在是無力反駁，面對這種沒有經(jīng)驗而且年齡比你小的人對你說這些話，當時覺得很傷心?；仡^想想，有些人總要以身試險，才信那個邪?！?/em>“很多事都基于一個彼此相信的前提，如果沒有，那就日后再見！”“生意也是，別人相信你，才來喝你的咖啡，所以，謝謝你們！下期再聊！”
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