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云南咖啡又稱云南小粒，咖啡豆的顆粒均勻且飽滿、口感醇厚適中。前街喜歡云南咖啡因?yàn)檫@是中國人自己的咖啡，前街也擁有一顆使大眾改變云南咖啡看法的心，前街知道品種對咖啡風(fēng)味的重要性。目前云南能量產(chǎn)的咖啡品種有卡蒂姆、鐵皮卡和波旁。前街咖啡今天就聊聊云南咖啡品種的演變。云南鐵皮卡咖啡云南鐵皮卡可追溯到1904年，法國傳教士田德能從越南將咖啡種（鐵皮卡）帶進(jìn)云南，并在云南省賓川縣朱古拉村種植成功，這是云南咖啡的開端，一般稱為小粒種咖啡，國內(nèi)俗稱云南小粒咖啡。
1930年后，著名僑領(lǐng)梁金山先生又將咖啡帶到蒲縹、羅明種植，一直延續(xù)到新中國成立后。1952年后在潞江等地開始大量種植咖啡，大規(guī)模種植歷史至今已近60年歷史。而現(xiàn)在我們能品嘗到的云南鐵皮卡大多都是這個(gè)年代開始種植的。前街咖啡 云南 花果山產(chǎn)區(qū)：中國云南 保山產(chǎn)區(qū)海拔：1200m品種：鐵皮卡處理方式：水洗
前街咖啡烘焙分析前街烘培師覺得花果山咖啡豆采用中度慢烘焙方式最能體現(xiàn)出其圓潤順滑，不失花果香濃郁的特點(diǎn)。
烘焙機(jī)：楊家 600g 半直火：爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30秒后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1‘33’‘，168度調(diào)一次火力，此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至130度，風(fēng)門調(diào)至4；第8’45‘’，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’07”開始一爆，調(diào)小火力至80度，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后3‘00“，198度下鍋。前街咖啡杯測結(jié)果云南花果山：入口豐富的果香，甜瓜，植物草本香氣，入口柔順，中段堅(jiān)果，牛奶巧克力，尾段李子酸活潑明亮，均衡感好，醇厚度中等body飽滿，溫度從熱到溫可以感受到酸甜的層次感，先甜后酸，杏桃、柑橘調(diào)的酸質(zhì)，余韻紅茶，些許紅糖。
前街咖啡沖煮建議咖啡粉量選擇15克，粉水比例推薦1：15，希望風(fēng)味更清晰可以1：16，濾杯選擇v60濾杯，88攝氏度的沖煮水溫，目的是為了讓酸質(zhì)更柔和，研磨程度中細(xì)研磨/細(xì)砂糖大?。?0號(hào)篩網(wǎng)通過率80%）。
沖煮手法：30g水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s，第一段注水到125g斷水，垂直水流，小水流慢繞圈；第二段注水到225g，水流和繞圈速度稍微快一些，減少粉粒堵塞濾杯，導(dǎo)致過度萃取。（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2分鐘。云南卡蒂姆咖啡1959年，葡萄牙人將巴西的波旁突變種卡杜拉，移往東帝汶與帶有羅布斯塔血統(tǒng)的提姆timor混血，居然成功培育出抗病力與產(chǎn)能超強(qiáng)的卡蒂姆。由于葉銹病禍及全球咖啡產(chǎn)國，在國際組織協(xié)助下，各產(chǎn)國大力推廣卡蒂姆來抵抗葉銹病并提高產(chǎn)能。1992年起，雀巢成立咖啡農(nóng)業(yè)部，專門指導(dǎo)、研究云南咖啡的改良與種植，并引進(jìn)高產(chǎn)量抗病性強(qiáng)的卡蒂姆，按照美國現(xiàn)貨市場的價(jià)格收購咖啡?？ǖ倌凡⒉皇羌兇獾陌⒗瓤ㄑy(tǒng)，它是帝汶種(阿拉比卡與羅布斯塔雜交種)和卡杜拉(波旁種的變種)的雜交種，所以卡蒂姆有著25%的羅布斯塔血統(tǒng)，而它的羅布斯塔血統(tǒng)也決定了它的味道缺陷：香氣不夠豐富，而且整體味道苦味重，易出現(xiàn)澀味和比較刺激的霉味。目前云南普遍種植的咖啡品種是卡蒂姆及其改良種。也就是市面上人們常說的云南小?？Х龋ㄔ驹颇闲×？Х仁侵歌F皮卡咖啡，而后來卡蒂姆占據(jù)的云南咖啡的大部分，因而今日所說的云南小粒指的就是云南卡蒂姆）。前街咖啡 云南 小粒咖啡產(chǎn)區(qū)：中國云南 保山產(chǎn)區(qū)海拔：1200m品種：卡蒂姆處理方式：水洗
前街咖啡烘焙分析云南小?？Х龋簵罴?00N（烘焙量300克）：爐溫 190℃入鍋，火力120，風(fēng)門開設(shè)3；回溫點(diǎn) 1'40"，爐溫 145 ℃時(shí)將風(fēng)門開至4，火力不變；爐溫 166℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá) 188℃時(shí)，將火力調(diào)至60 ℃，風(fēng)門為5；8'37"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到 9'00"開始一爆，風(fēng)門不變，一爆后發(fā)展 3分鐘， 198℃下鍋。前街咖啡杯測結(jié)果云南小?？Х缺瓬y：入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸味活潑明亮，兩頰生津，酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，余韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻后，紅糖風(fēng)味。
前街咖啡沖煮建議咖啡粉量選擇15克，粉水比例推薦1：15，濾杯選擇v60濾杯，88攝氏度的沖煮水溫，目的是為了讓酸質(zhì)更柔和，突出普洱茶感和茶香。研磨程度中細(xì)研磨/細(xì)砂糖大?。?0號(hào)篩網(wǎng)通過率80%）。
前街分段式?jīng)_煮手法:用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2‘00"。小?？ǖ倌房Х饶憧梢院鹊綀?jiān)果的香氣，草本、巧克力、焦糖，余韻帶點(diǎn)淡淡的果酸。云南波旁咖啡1952年，云南省農(nóng)科院專家將80kg咖啡種子（鐵皮卡和波旁）分發(fā)到保山潞江壩的農(nóng)民手里，數(shù)年后又大規(guī)模指導(dǎo)種植，這才有了此后滇緬公路沿線婆娑搖曳的咖啡樹。由于供應(yīng)蘇聯(lián)的巨大需求，云南的咖啡種植獲得了一次迅猛發(fā)展。1981年馬錫晉教授的調(diào)查中，在朱古拉村的古老咖啡樹林中，鐵皮卡占了31%，波旁占了69%。波旁是鐵皮卡的自然變種，最早能追溯到也門的摩卡圓身咖啡，由法國人于1708年在波旁島(現(xiàn)名留尼汪島)種植后擴(kuò)展開來。波旁同樣有著美好的香氣和豐富的味道，較之鐵皮卡在產(chǎn)量和生長力上都要高一些，適合種植在1200——2000米的地區(qū)，但是抗病蟲能力較弱，而且對強(qiáng)風(fēng)和強(qiáng)降水比較敏感。波旁咖啡是小?？Х戎袃H次于鐵皮卡的變種。主枝最初和主干呈45度向上生長，隨果實(shí)負(fù)荷下垂，側(cè)枝節(jié)部較密，結(jié)果多，產(chǎn)量較高。但漿果較小，成熟較慢。波旁頂芽嫩葉為綠色，稱綠頂咖啡。前街咖啡在云南咖啡豆的種植園里，主要種植鐵皮卡和少量波旁。由于不是主力咖啡品種，前街咖啡的波旁還處于實(shí)驗(yàn)試種階段。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
