咖啡培訓(xùn)實(shí)用簡(jiǎn)介，為什么要接受專業(yè)咖啡課程的培訓(xùn)？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 如果要問我，為什么要接受專業(yè)咖啡課程的培訓(xùn)？ 任何系統(tǒng)的建立,實(shí)則是學(xué)習(xí)方法的形成。因此單純用練習(xí)的時(shí)間來重復(fù)沒有經(jīng)過思考和消化的行為,效率是相當(dāng)?shù)偷?甚至有誤導(dǎo)之嫌。 培訓(xùn)體系,可以給咖啡職業(yè)人員咖啡館或者咖啡愛好者量身定做一些合適的培訓(xùn)課,并通過培訓(xùn)課養(yǎng)成一些好的學(xué)習(xí)方法,思考習(xí)慣和引導(dǎo)性的練習(xí)。 專業(yè)的咖啡師是如何煉成的？　　　　第一步：建立基本感官，學(xué)會(huì)感官分析（杯測(cè)師）　　　　簡(jiǎn)單來說就是利用人的基本感官器官（味覺 嗅覺觸覺 視覺 聽覺）作為測(cè)量工具，去描述以及評(píng)價(jià)咖啡。比如你聞到了咖啡中有花香，那這杯咖啡從嗅覺角度比較不錯(cuò)，你可以評(píng)價(jià)它是一杯具有花香的咖啡。要具備評(píng)價(jià)咖啡的能力，我們需要通過課堂的培訓(xùn)與練習(xí)，經(jīng)過課程比如半天或者一天嗅覺的訓(xùn)練及老師的矯正，你會(huì)接觸到非常多款的豆子，最后你才能擁有這把評(píng)價(jià)咖啡的“尺子”，去迅速的區(qū)分咖啡中所存在的積極味道與消極味道?！　　　∪欢?，沒有系統(tǒng)學(xué)習(xí)或者受到感官校正的咖啡師或者沖煮師，他是很難正確地去描述咖啡并發(fā)覺使得咖啡口味變消極的原因。如此，無論制作濃縮咖啡或者手沖咖啡，沒有以上的感官器官對(duì)咖啡的判斷，所謂的沖泡時(shí)間、比例手法就會(huì)變得蒼白無力，因?yàn)楦緟^(qū)分不出什么是好咖啡，什么是有問題的咖啡?！　　　⊙a(bǔ)充：感官就是測(cè)量工具，并且要讓它變得精準(zhǔn)?！　　　∠嚓P(guān)課程：SCA 杯測(cè)課程 CUPPING　　　　第二步：學(xué)習(xí)咖啡研磨與萃取的理論以及部分實(shí)操　　　　沖煮、沖泡咖啡簡(jiǎn)單來說就是“豆子磨碎后用水沖泡”，所以一切的沖泡方式都是以研磨萃取為基礎(chǔ)的，意式濃縮機(jī)亦是，手沖亦是。再通俗上來講，你選擇把咖啡熟豆敲碎了，放在你煲粥的鍋里用水燒開，并撈去渣后飲用。還是用專門快速萃取咖啡的“咖啡館常見機(jī)器”去把咖啡里面的液體萃取出來。無論你用哪種方法，你會(huì)控制你的變量嗎？這里面關(guān)乎到很多的內(nèi)容：溫度，時(shí)間，粉粗細(xì)，水量，等等。這些是學(xué)習(xí)咖啡的第二步。　　　　補(bǔ)充：研磨萃取的意義，在于以正確感官為基礎(chǔ)利用合適的研磨萃取，將咖啡優(yōu)點(diǎn)最大化發(fā)揮，我們要MAX，不要平平的?！　　　∠嚓P(guān)課程：SCA 研磨與萃取　　　　第三步:成為熟練的手沖咖啡沖泡師、意式濃縮咖啡機(jī)沖泡師，使用各種咖啡器具?！　　　∫?yàn)槭譀_咖啡沖泡師，意式濃縮咖啡機(jī)沖泡師同以研磨萃取為基礎(chǔ)，一般來講現(xiàn)在咖啡從業(yè)人員這兩項(xiàng)都會(huì)同時(shí)操作，咖啡沖煮師在咖啡系統(tǒng)中所扮演的角色。我們需要做到：　　　　1.利用科學(xué)的方式調(diào)整不同沖泡器具的研磨與沖泡方式來使得咖啡風(fēng)味展現(xiàn)到最好。　　　　2.在實(shí)際工作當(dāng)中能夠熟練操作機(jī)器與器具。　　　　3.與顧客直接接觸，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)?！　　　∠嚓P(guān)課程：SCA 咖啡師 BARISTA（包含初級(jí)，中級(jí)，高級(jí)）　　　　很多朋友會(huì)咨詢，除去以上內(nèi)容，還有生豆方面與烘焙方面的知識(shí)需要學(xué)習(xí)嗎？我們的回答是：越是全面對(duì)我們從業(yè)越是有好處，但是也需要大家根據(jù)自己的職業(yè)規(guī)劃來進(jìn)行選擇。目前行業(yè)有很多非常優(yōu)秀的咖啡品鑒師與咖啡師,也有許多非常優(yōu)秀的咖啡烘焙師?！〗裉爝@一篇，想先和大家分享一下我仍在繼續(xù)的咖啡培訓(xùn)之路，和一點(diǎn)不夠成熟的小經(jīng)驗(yàn)。我上過的課程包括興趣課和專業(yè)課，我把上完課不考試不拿證的課統(tǒng)稱為興趣課，那些可以考證的課統(tǒng)稱為專業(yè)課。作者：洋光下午茶興趣課 在正式接受專業(yè)咖啡課程培訓(xùn)之前，我先上過一些興趣課，雖然這些興趣課時(shí)間短，內(nèi)容淺顯，但對(duì)于后續(xù)在專業(yè)課程中能更好地吸收是有一定幫助的。就像出國留學(xué)在上專業(yè)課之前先去補(bǔ)習(xí)一下語言基礎(chǔ)。我上過的興趣課算是比較多的，咖啡基礎(chǔ)理論、拉花課、手沖課，還有一個(gè)在興趣課中難度系數(shù)比較高的感官品鑒課（連上3天，盲品、杯測(cè)連軸轉(zhuǎn)，舌頭直接喝到麻痹）?？Х然A(chǔ)理論：這是我的第一堂咖啡課，主要描述了從種子到杯子(from seed to cup)整個(gè)咖啡產(chǎn)業(yè)的運(yùn)作流程、所涉及的環(huán)節(jié)、會(huì)影響咖啡最終出品風(fēng)味的各項(xiàng)因素。我覺得這樣的基礎(chǔ)課是非常有必要性的，我們平時(shí)一般總是選擇性的截取我們感興趣的資訊，但往往會(huì)忽略一些原本我們并不在意的重要信息。比如剛開始的時(shí)候我只關(guān)注咖啡館、咖啡師，而現(xiàn)在我更關(guān)注咖啡豆的產(chǎn)地、海拔、處理方式。當(dāng)然，除了有理論知識(shí)的介紹外，也會(huì)有許多實(shí)踐的部分，綜合了看、嘗、聞、觸各種感官的體驗(yàn)。雖然我不太會(huì)喝，但我知曉了杯測(cè)的流程；雖然我味覺不豐富，但我了解了酸有三個(gè)種類；雖然我沒有火眼晶晶識(shí)別的能力，但我知道咖啡豆需要經(jīng)過肉眼或工具輔助的挑選。課程為時(shí)一天，費(fèi)用約600元，這門課對(duì)于徘徊在入門邊緣的咖啡愛好者來說，是值得一聽的課程。拉花課：拉花課的存在是在滿足了味覺需求后追求一種更高層次的體驗(yàn)——視覺享受。只不過事實(shí)證明，咖啡拉花的難度，遠(yuǎn)超我的想象，或許是我們?cè)诳Х瑞^觀摩咖啡師操作時(shí)太過于輕松從容，卻不知這短短幾十秒的簡(jiǎn)單動(dòng)作背后是無數(shù)時(shí)間的堆砌。如果你天資聰穎，還是能夠通過一次體驗(yàn)課學(xué)會(huì)拉一顆愛心。最差的結(jié)果，也至少能了解和學(xué)習(xí)意式咖啡的操作流程，糾正自己自制拿鐵、卡布的許多錯(cuò)誤。課程約為3h，費(fèi)用約300-350元.手沖課：在我看來，手沖課是最實(shí)用的興趣課程，只要你能接受喝手沖，在家喝到高品質(zhì)的咖啡絕對(duì)不是夢(mèng)。好的咖啡豆的購買渠道已四通八達(dá)，只要在沖煮的流程上稍加調(diào)整，自己出品的手沖咖啡也能媲美咖啡館水準(zhǔn)。我還上過使用不同沖煮器具的課程，V60、愛樂壓、虹吸壺都可以玩兒一遍，好奇心也全遛了一遍，省去了被好奇心長(zhǎng)草敗家的沖動(dòng)代價(jià)。這么看來，300-350元一節(jié)課的費(fèi)用也就物有所值了。感官品鑒：這門課倒不是所有的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都開設(shè)，很有幸，成為明謙第一期感官品鑒課的學(xué)員，特地請(qǐng)了一天的假，完成了3天的課程。這3天的課程內(nèi)容很豐富，總結(jié)一句，就是變著花樣“折騰”舌頭，不僅把明謙家所有的豆子都喝n遍，食用酸、牛奶、巧克力，能幫助舌頭提升咖啡品鑒度的食物統(tǒng)統(tǒng)上場(chǎng)。不得不說，在如此高強(qiáng)度的密集訓(xùn)練下，的確對(duì)辨識(shí)一些常規(guī)風(fēng)味有很大的幫助，并且從感官的角度有了一定的認(rèn)知，檸檬、莓果、柑橘、蘋果、焦糖、巧克力這些常用的風(fēng)味描述如揮灑在宣紙上的水墨，印記逐漸清晰，跳躍腦海中。在能分辨良好風(fēng)味的同時(shí)，也對(duì)瑕疵風(fēng)味有了刻骨銘心的印象（瑕疵豆的風(fēng)味何止讓整個(gè)人都不好了，簡(jiǎn)直是整個(gè)屋的人都不好了?。└泄倨疯b課好比一個(gè)迷你的Q-Grader（最高級(jí)別的品鑒證書）課程，或者說是Q-Grader的前段班，適合無論是想提高自身咖啡品鑒能力還是有遠(yuǎn)大抱負(fù)想考Q-Grader的咖啡愛好者。專業(yè)課很久很久以前，咖啡界有兩家世界級(jí)的權(quán)威機(jī)構(gòu)，一個(gè)叫“歐洲咖啡精品協(xié)會(huì)”(SCAE)，一個(gè)叫“美國咖啡精品協(xié)會(huì)”(SCAA)。這倆協(xié)會(huì)有什么很大的區(qū)別么？在我看來，并沒有。所以，就在2017年的1月，他倆正式合并了，合并后的名字也很好記——SCA（官方讀法：”schua”），把地域性的標(biāo)識(shí)徹底去除了。SCAE和SCAA分別有自己的考試和證書，合并后從課程設(shè)置上來說好像沒有太大變化，只是證書上的logo更新了。我到目前為止所上過的專業(yè)培訓(xùn)課程只有SCAE的咖啡師(Barista Skill)和金杯萃取(Brewing)。SCAA和SCAE有哪些課程？SCAA的課程如下： 這個(gè)大黃色的課程是入門必修課，只有修完Foundation of Coffee才可以上后面的三類課程。在上海SCAA課程好像只有品鑒類課程。SCAE的課程如下：通過對(duì)比大家可以看出，在SCAA的課程里我們似乎沒有找到咖啡師實(shí)操的課程。在國內(nèi)能上得到SCAE的課只有第二排的三類。想了解課程詳細(xì)的內(nèi)容，可以上官網(wǎng)查詢https://sca.coffee/education-1/SCAE的Barista課程和Brewing課程有什么區(qū)別？ Barista的課程針對(duì)的是意式咖啡的全面化學(xué)習(xí)。初級(jí)課程的內(nèi)容從半自動(dòng)咖啡機(jī)的使用、espresso制作的標(biāo)準(zhǔn)流程、針對(duì)不同的豆子如何調(diào)整參數(shù)達(dá)到萃取適當(dāng)?shù)男Ч侥膛莸拇虬l(fā)方法、不同牛奶咖啡的不同處理，最終的學(xué)習(xí)成果是學(xué)會(huì)用標(biāo)準(zhǔn)化的流程制作不同種類的牛奶咖啡。更高階段的學(xué)習(xí)會(huì)更深入拉花的技巧、菜單的設(shè)計(jì)、顧客服務(wù)，最終達(dá)到有能力承擔(dān)咖啡館日常運(yùn)營的管理。　　　　Brewing的課程針對(duì)的則是單品咖啡的沖煮。初級(jí)課程主要學(xué)習(xí)不同器具的沖煮方法，中級(jí)課程針對(duì)沖煮技巧的調(diào)整和各參數(shù)的控制，我在中級(jí)課程中最大的收獲就是學(xué)會(huì)了如何調(diào)配滿足咖啡沖煮條件的用水，水對(duì)于單品咖啡的出品質(zhì)量來說是影響非常大的一個(gè)因素，大家有興趣的話可以嘗試買不同品牌的礦泉水回家沖煮比較（建議購買的水中包括依云、農(nóng)夫山泉，以便對(duì)比。）高級(jí)的課程更側(cè)重不同風(fēng)味咖啡背后原因的分析（溫度、水、沖煮流程等因素的影響）。咖啡愛好者可以去上哪一些課程？ 　從實(shí)用性角度來說，我認(rèn)為咖啡愛好者可以先去學(xué)習(xí)Brewing的課程，因?yàn)槲覀兤綍r(shí)在家做意式咖啡的頻率可能并不高。原因嘛……　　　　1. 家用半自動(dòng)咖啡機(jī)自身存在很多不足，而商用半自動(dòng)咖啡機(jī)家庭使用需要一定的條件；　　　　2. 開一次半自動(dòng)咖啡機(jī)，起碼忙活半天；　　　　3. 還要配一個(gè)意式咖啡的磨豆機(jī)喲~ 。　　　　所以每次我要開我的半自動(dòng)咖啡機(jī)，肯定是家里要來客人了。能在我家喝上拿鐵的朋友，全是真愛！在Brewing課程后，在家還可以鞏固練習(xí)，如果可以多多更新咖啡大神們不斷改進(jìn)的咖啡沖煮方法，相信在一定時(shí)間的積累后，你在家出品的咖啡絕對(duì)不輸外面很多的咖啡館。Barista和Brewing課程后還可以學(xué)習(xí)的課程有哪些？　　雖然在家里配備一臺(tái)烘豆設(shè)備難度系數(shù)爆表，但豆子的烘焙實(shí)在是一門很很有意思的手藝。從整個(gè)咖啡鏈條來說，烘焙前置于沖煮。手上拿著一支烘焙優(yōu)秀的豆子，猶如手握屠龍刀，即便是一個(gè)菜鳥并未掌握最佳的沖煮方法，但在標(biāo)準(zhǔn)流程的操作下，也不至于搞砸。所以烘焙課程值得一上。　　　　無論是SCAE還是SCAA，都有自己的咖啡品鑒課程，從國內(nèi)開辦課程的情況來看，還是SCAA Q-Grader課程更多?？Х绕疯b執(zhí)照不僅適用于咖啡師，大型的生豆進(jìn)口商也會(huì)聘請(qǐng)持有品鑒執(zhí)照的專業(yè)人士對(duì)每個(gè)批次的生豆進(jìn)行杯測(cè)，是不是覺得又多了一條就業(yè)的道路？--聲明--作者：洋光下午茶版權(quán)屬于原創(chuàng)作者洋光下午茶來源公眾號(hào)：洋光下午茶原文鏈接：http://mp.weixin.qq.com/s/5vTUsfzBUUXURudSy0HhFA免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)