每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE第四章 牛奶牛奶的打發(fā) 如果按體積來算，牛奶是大部分Espresso飲品的主要成分。正因為此，處理牛奶也要像萃取Espresso時一樣小心謹慎?！ ∨c選擇咖啡烘焙商一樣，選擇牛奶供應商也應該從品質(zhì)和盲測出發(fā)。對冷牛奶和打發(fā)后的奶泡都要先取樣直接品嘗，再混合Espresso品嘗?！ 】Х葞煈撁靼?，供應商提供的牛奶品質(zhì)會隨著氣候的變化和奶牛的飲食構(gòu)成而波動。有幾年，我不得不根據(jù)季節(jié)更換供應商，因為有一個供應商的牛奶在冬季比較出色，而其他供應商則是夏天的更好。打發(fā)奶泡的要點 以下內(nèi)容對于任何咖啡師來說，都屬于打發(fā)奶泡的基本要求?！ ?只倒出你即將制作的飲品所需用量的牛奶。 · 通過給牛奶充氣，制造綿密的細小氣泡；表面要光滑，不能有明顯可見的氣泡。 · 把牛奶加熱至150~160℉（約65.6~71.1℃）。 · 提前計劃，讓奶泡的打發(fā)和Espresso的萃取基本上在同一時間完成。 · 在奶泡分解前將飲品供應給顧客！奶泡分解： 同一杯卡布奇諾或拿鐵，在奶泡還未分解前的口感要遠遠好過放置了1到2分鐘后。在飲用前把一杯奶咖放置到奶泡分解，簡直和把Espresso放到變質(zhì)一樣是種罪孽。飲品的品質(zhì)是不持久的，假如沒有及時的飲用完，那么品質(zhì)將會下降。但是我們無法保證顧客在拿到新鮮出爐的飲品后會立即喝完，因此將每一份飲品以理想的形態(tài)提供給顧客，就成為了咖啡師追求的一個目標。 下面三個步驟能夠讓以牛奶為主的飲品奶感十足而且紋理持久?！ ?. 蒸汽打發(fā)。牛奶打發(fā)后必須是綿密的細小氣泡狀。出現(xiàn)可見的氣泡、加熱過度、過分拉長打發(fā)時間都會影響飲品的紋理?！ ?. 澆注。用適當?shù)牧髁繚沧?，或使用“勺子法”都有助于延緩分解?！ ?. 供應。飲品制作完成后，要盡快提供給顧客。如何打發(fā)奶泡： 使用能夠充分容納準備制作的飲品所需牛奶量的最小體積的奶缸，最好讓奶缸在打發(fā)之前約三至五成滿?！ ?. 把蒸汽棒掰至濕抹布或滴水盤上，打開蒸汽，清除蒸汽棒中的冷凝水?！ ?. 將蒸汽噴頭剛好插入牛奶表面之下、接近中心的位置。蒸汽棒的角度大概10°至30°?！ ?. 根據(jù)牛奶需要打發(fā)的程度，將蒸汽棒的壓力完全打開，或接近全開。在打發(fā)很少量的牛奶（比如制作瑪琪雅朵）時，就需要較小一些的壓力?！ ?. 開始膨脹（即發(fā)泡），在牛奶達到100℉（約37.8℃）前結(jié)束。一旦牛奶的溫度超過100℉，就會變得很難產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的泡沫了。 5. 在膨脹過程中，蒸汽噴頭保持剛好在牛奶表面之下的位置，小心翼翼地給牛奶打氣，不要形成任何明顯的氣泡。打氣時會發(fā)出一種的輕微啜吸聲?！ ?. 當達到預期的膨脹度后，提起奶缸，使蒸汽棒沉入牛奶深處。調(diào)整蒸汽棒的角度，讓牛奶保持旋轉(zhuǎn)，直至達到預期溫度?！ ?. 關(guān)掉蒸汽棒，挪走奶缸，用濕抹布擦拭蒸汽棒，并包裹住蒸汽噴頭，放氣。請注意：在使用某些形狀的蒸汽噴頭或壓力很高的機器時，在牛奶表面下打氣會使牛奶很快就發(fā)泡過度。這時咖啡師應該將蒸汽噴頭放得更深一點，壓力不用全開，或?qū)⒑銐浩鞯脑O(shè)定值調(diào)低。不同飲品中的牛奶形態(tài)： 為了更好的討論本節(jié)內(nèi)容，筆者將提到一些飲品名。在此提及的所有飲品都使用經(jīng)典的意式180-ml和240-ml廣口陶瓷杯為容器，使用30-ml到45-ml的Espresso為基底?！ ?卡布奇諾（Cappuccino）：使用充分打發(fā)的牛奶。飲品完全分層后，用勺子推開泡沫，應該有約1.3厘米的厚度（這只是一個估值，具體會受杯口直徑大小影響）。 ↑ 卡布奇諾的奶泡要求厚實松軟，推開后不應該看到明顯的未打發(fā)牛奶層?！ ?拿鐵咖啡（Cafe Latte）：使用適中打發(fā)的牛奶。分層后奶泡的厚度應該約為0.6厘米。 ↑ 拿鐵咖啡制成2分鐘后，牛奶和咖啡將完全分層?！ ?白咖啡（FlatWhite）：使用最低限度打發(fā)的牛奶。只有薄薄的一層泡沫浮在頂部。奶泡的調(diào)整 沒有哪個咖啡師能為每一份飲料都打出完美的奶泡。假如牛奶打發(fā)得不夠，是沒有補救機會的，只能馬上打發(fā)一缸新的。然而，假如牛奶是打發(fā)得太過，就可以通過調(diào)整來達到預想的狀態(tài)?！ ∫氪_定牛奶是否被適當打發(fā)，可以把奶缸放在吧臺上，在原地小幅度畫圈，使牛奶旋轉(zhuǎn)。奶缸的旋轉(zhuǎn)速度要控制得當，既要快到能將牛奶甩到奶缸的內(nèi)壁；又要夠慢以避免形成大的氣泡。牛奶打發(fā)的越多，在旋轉(zhuǎn)時就會變得越粘稠?！ ≡诖虬l(fā)得太過時，牛奶頂上的那層粗泡可以通過調(diào)整來去除。首先使用大勺子撇開牛奶的表面，去掉表面的一些泡沫。撇的時候注意不要讓勺子完全沉沒，以免舀出下層的牛奶。表面應該盡可能均勻的撇開。調(diào)整完之后，通過旋轉(zhuǎn)來搖勻牛奶的密度，如有必要還可以重復調(diào)整、旋轉(zhuǎn)。反復調(diào)整和旋轉(zhuǎn)，直到牛奶的密度達到預期。整個調(diào)整的過程應該在幾秒內(nèi)完成?！ ⌒D(zhuǎn)還能延緩牛奶分解。有效的旋轉(zhuǎn)速度夠快，能夠保持牛奶的表面光滑；但又不會太快，以至于新的泡沫產(chǎn)生，或讓牛奶濺出。萃取和打發(fā)的調(diào)和 在Espresso萃取結(jié)束之后的幾秒內(nèi)，就要完成牛奶的打發(fā)，以便牛奶和Espresso的調(diào)和。Espresso萃取完成之后和牛奶的融合越早越好，但是牛奶打發(fā)完后需要大概5秒鐘的時間來穩(wěn)定，需要在這個短暫的間歇內(nèi)把調(diào)整完成。 假如調(diào)整完成后，Espresso還沒有萃取好，就要搖晃牛奶來延遲分解。搖晃不需要借助棍子之類的工具，然而，就算搖晃了牛奶，它的結(jié)構(gòu)還是會隨著時間分解，所以牛奶一定要在打發(fā)后的30秒內(nèi)使用。
牛奶的注入 筆者將介紹兩種牛奶的注入方法：注入成型法和勺子法。兩種方法各有利弊，而且也都是咖啡師的必備技能?！ ∽⑷氤尚头ā ∽⑷氤尚褪悄壳暗闹髁鞣绞?。先把牛奶裝入有嘴的奶缸（即拉花缸）中，再把奶泡注入Espresso。要注意控制牛奶注入時的流速，不能太快而破壞Crema的完整，也不能太慢而使奶泡在拉花缸里分解。拉花缸被廣泛使用，是由于它可以讓牛奶垂直地流出，更易于創(chuàng)作拉花。如何拉花 想要進行拉花，必須使用新鮮出品且有一定油脂量的Espresso，和適當打發(fā)的牛奶。牛奶要看起來油光發(fā)亮，不能有明顯的氣泡?！ 〕鯇W者最常見的錯誤是注入牛奶的速度過慢，還有把奶缸拿得離液面太遠。注入速度過慢會使奶泡的在奶缸里分解，導致發(fā)泡不足的牛奶注入飲品，而把發(fā)泡充足的牛奶留在了奶缸內(nèi)。這樣會讓拉花變得困難，而且最終只能得到一杯發(fā)泡不足的飲品。把奶缸拿得離液面太遠會使牛奶直接沉到Crema之下，而不會浮在Crema之上形成圖案。Tips：在注入時把奶缸拉高會妨礙牛奶浮在Crema上，是由于重力的關(guān)系使牛奶的流速加快了。把奶缸拉高就像高臺跳水：牛奶會直接潛入杯底，幾乎不會對Crema造成影響。正如跳水運動員刺穿水面時不會有很大的漣漪，而且也潛得很深。反過來說，讓拉花缸的壺嘴離液面很近就像在泳池邊緣跳水：牛奶撲向飲品的液面，正如跳水運動員撲向水面。勺子法： 勺子法最初常見于新西蘭，但是筆者已經(jīng)目睹它被應用到世界各地。勺子法的好處包括延遲奶泡分解，以及在注入時保持牛奶的結(jié)構(gòu)。缺點則是比注入成型更費時間，需要兩手并用，而且較難掌握?！ ∈褂蒙鬃臃〞r最好選用邊緣向外彎曲的圓口鐘型奶缸。在注入時，鐘型奶缸的廣口更加便于觀察牛奶的結(jié)構(gòu)，而且勺子也更容易進入奶缸進行操作?！ ≡诓僮魃鬃臃ㄖ?，先打發(fā)牛奶，并調(diào)整（如有必要）。然后把勺子當做閥門來控制牛奶注入的速度和密度。在制作不同的飲品時細節(jié)略有不同，但基本是一致的?！ ?. 注入開始時，用勺子緊緊擋住，只讓最綿密、最少打發(fā)的奶泡流出。有部分咖啡師在開始注入前，還會用勺子把粗奶泡推開?！ ?. 向Espresso中心部位注入，穩(wěn)定流速，避免破壞Crema?！ ?. 在注入過程中緩緩松開勺子，讓較粗一些的牛奶流出?！ ?. 成品的表面應該光滑如鏡，并且能夠在上面制作圖案?！ ≡谑褂苗娦湍谈讜r，每次打發(fā)、調(diào)整、注入的感覺都不太一樣。因此，即便是經(jīng)驗豐富的咖啡師也需要通過耐心訓練，從適應，到掌握鐘型奶缸和勺子的用法。使用勺子的技巧 卡布奇諾。使用充分打發(fā)的粘稠奶泡。輕輕旋轉(zhuǎn)奶缸時，這種奶泡會好像“粘”在了奶缸的內(nèi)壁上。用勺子擋住牛奶表層的粗泡，只允許最綿密、最少打發(fā)的奶泡注入Espresso。當杯子1/3滿時，漸漸松開勺子，讓更加打發(fā)得更過一些的奶泡注入飲品。當杯子2/3滿時，將勺子從牛奶上完全拿開。到最后階段，再用勺子將殘余的一些充分打發(fā)的奶泡推到飲品中。最終成品的表面會形成一個隆起的小包，杯子邊緣環(huán)繞一圈深色的Espresso，中間則是光滑的白色奶泡?！ ∧描F咖啡。使用適度打發(fā)的奶泡。這種奶泡明顯比打發(fā)前的牛奶更加粘稠，但是在旋轉(zhuǎn)奶缸時幾乎不會產(chǎn)生任何反應（就是說，不會粘在奶缸內(nèi)壁上）。用勺子擋住表層的粗泡，開始注入。在注入過程中緩緩松開勺子，讓打發(fā)得更過一些的奶泡注入飲品，同時把奶缸抬高幾厘米。到最后再放低奶缸，注入結(jié)束時，勺子完全拿開或者只有一丁點與奶泡表層接觸。經(jīng)過練習之后，還可以進行拉花?！ “卓Х?。使用最小限度打發(fā)的奶泡。這種奶泡只是比打發(fā)前的牛奶稍稍粘稠一點。用勺子擋住所有的泡沫，穩(wěn)定流速向飲品中心進行注入，注意不要破壞Crema。在最后階段拿開勺子，完成飲品，最終成品表面只有一層薄薄的奶泡。正統(tǒng)的白咖啡表層是深色的，只有中間有一個白色的小點，不過也有咖啡師會在白咖啡上制作圖案。軼事：誰攪拌了我的拿鐵 幾年前，我來到新西蘭惠靈頓的一間咖啡館，點了一份小杯拿鐵。喝下第一口，就感覺風味比我以往喝過的任何一杯拿鐵都更加精致和醇厚，而且這種口感一直持續(xù)到喝完最后一口。通常，由于大部分Crema都浮在頂部，拿鐵剛喝下去的時候口感會有點強烈和刺激，喝到最后，口感會變得柔和、淡薄。但那杯拿鐵卻不知道是怎么回事，我覺得無論如何都要再點一杯。這一次，我死死盯著咖啡師Dave是如何操作的。他先制作了一份Espresso到杯內(nèi)，用拉花缸打發(fā)了奶泡。然后用勺子限制流量，注入1盎司（約30 ml）左右的細奶泡（很少打發(fā)），接著用勺子輕輕地攪拌Espresso和細奶泡的混合液體。最后拿拉花缸轉(zhuǎn)了幾圈，用注入成型法完成飲品。這杯拿鐵頂部的圖案非常漂亮，而且嘗起來也之前那杯一樣好喝?！ ∥液虳ave聊了很長一段時間，才知道他之所以每次都會拿一些細奶泡和Espresso在一起攪拌，是因為他認為那樣有助于咖啡的風味更均勻地分布在飲品中。↑ 限制流速，向Espresso中注入1盎司（約30ml）左右的少量打發(fā)的奶泡，然后輕柔攪拌。為什么要用勺子法？ 筆者發(fā)現(xiàn)，用勺子法制作的飲品形態(tài)穩(wěn)定得更久。我也不知道為什么會這樣，可能是因為在開始階段只讓最細的奶泡和Espresso融合，然后逐漸增加牛奶發(fā)泡的程度，這樣能更好的讓新注入的泡沫分布開來，并保持形態(tài)。根據(jù)筆者的經(jīng)驗，假如迅速注入太多的粗奶泡，會使飲品無法與之后再加入的奶泡融合，最終導致奶泡都浮在了上層。比如這樣：首先注入打發(fā)最充分的奶泡，然后逐漸限制流量注入較細的奶泡。最開始注入的較粗的奶泡就無法和Espresso很好地融合，而且整杯飲品都會如此。奶泡共享：使用注入成型法制作多杯飲品 當咖啡師使用一只大號奶缸不間斷的用注入成型法制作數(shù)杯飲品時，打發(fā)的最充分的奶泡會進入第一杯飲品，接下來的飲品中的奶泡則會越來越打發(fā)不充分。要想為每一杯飲品都提供恰到好處的奶泡，咖啡師就要用到“奶泡共享”了?！ ∫牍蚕砟膛?，咖啡師需要為所有飲品創(chuàng)造充分的泡沫量。需要通過練習，才能精準估測制作多份飲品時要把奶泡打發(fā)到什么程度。在無法確定要打發(fā)的程度時，咖啡師可以把奶泡打發(fā)得比預期的再充分一點，因為即使產(chǎn)生了多余的奶泡也可以在調(diào)整時去除?！ ≡诖竽谈字邪涯膛荽虬l(fā)完畢之后，需要拿另一只奶缸出來，把奶泡在兩只奶缸之間來回交換幾次。在交換時，頂上的最粗的奶泡總是會最先被倒出，這意味著接收的奶缸中奶泡最開始會較粗，同時往外倒的奶缸中奶泡會變細。當?shù)谝恢荒谈字械哪膛葸_到制作下一杯飲品所需的粘稠度時，就可以結(jié)束交換了?！ ∠旅媾e例說明連續(xù)制作1杯7-oz（210 ml）卡布奇諾和1杯7-oz（210 ml）拿鐵咖啡的流程。 1. 填充牛奶，將一只20-oz（600 ml）錐形拉花缸填滿至離缸嘴1/4~1/2英寸（約0.6~1.3厘米）的位置?！ ?. 啟動磨豆機?！ ?. 磨豆時，清空手柄并擦拭干凈?！ ?. 對第一個沖煮頭放水，完成后裝上手柄，同時對第二個沖煮頭放水?！ ?. 把已準備好的手柄扣上沖煮頭。啟動磨豆機。取下第二只手柄，完成準備工作?！ ?. 兩個沖煮頭同時開始萃取?！ ?. 打發(fā)牛奶，完成時牛奶離奶缸邊緣1.5英寸（約3.8厘米）左右。 8. 倒出約1/3的奶泡到另一只空的20-oz奶缸?！ ?. 轉(zhuǎn)動第一只奶缸中的奶泡，觀察它的粘稠度是否符合卡布奇諾的需要。假如不符合，就要在兩只奶缸之間來回交換奶泡，直到符合需要?！ ?0. 使用第一只奶缸制作卡布奇諾。謹記：優(yōu)先制作使用較粗奶泡的飲品?！ ?1. 送上卡布奇諾?！ ?2. 把剩余的牛奶全部倒入第二只奶缸。觀察混合后的牛奶粘稠度是否符合拿鐵的需要。假如奶泡太粗，可以進行調(diào)整；假如奶泡太細，就需要重新打發(fā)一缸新的奶泡了。 13. 制作拿鐵，并送上。使用勺子法制作多杯飲品： 使用勺子法時就無需共享奶泡了，取而代之的是要在制作每一杯飲品前處理奶泡的粗細程度?？Х葞熤灰蒙鬃泳涂梢韵窨刂屏魉僖粯涌刂颇膛莸拇旨毘潭??！ ∠旅媾e例說明如何只用一缸奶，運用勺子法制作和上面一樣的兩杯7-oz（210 ml）飲品，先準備好Espresso，并在一只25-oz（750 ml）的鐘型奶缸中打發(fā)牛奶?！ ?. 制作卡布奇諾，最開始用勺子擋住所有的泡沫，隨后緩緩松開勺子，漸漸地讓更粗一點的奶泡流出奶缸。與僅制作一杯卡布奇諾時相比，奶缸里的奶泡數(shù)量大幅增加，所以需要加大勺子阻擋的范圍，咖啡在注入時要去適應這一點。 2. 送上卡布奇諾?！ ?. 轉(zhuǎn)動奶缸，觀察余下的奶泡粘稠度是否符合制作拿鐵的需要。假如奶泡太粗，可以進行調(diào)整，或者在注入時用勺子來限制泡沫。 4. 制作拿鐵，并送上?！ ≡谥挥靡恢荒谈字谱鞫啾嬈窌r，也可以先用勺子攔住粗奶泡，把每只杯子注入1/3滿，再使用細奶泡逐杯注滿。在需要同時制作超過兩杯以上的飲品時，這是一個非常使用的技巧。用一只奶缸制作4杯飲品 筆者曾經(jīng)見過一位咖啡師通過奶泡共享用一只奶缸制作了多達4杯的飲品（就像我的好友Jon Lewis在2006年美國咖啡師大賽決賽上表現(xiàn)的那樣）。用勺子法更易于先給4杯飲品注入部分粗奶泡，再分別注入細奶泡完成出品?！ ∈褂米⑷氤尚头〞r，就必須使用奶泡共享技術(shù)，在注入前三杯飲品之前，需要把牛奶在兩只奶缸之間來回交換。假如咖啡師計劃得當，做完三杯飲品之后剩下的牛奶粘稠度就能正好適合第四杯飲品的需要。（第四章 完）
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