干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊》（六）咖啡師的系統(tǒng)化操作

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE專業(yè)咖啡師該如何入門呢？譯文《專業(yè)咖啡師手冊》（一）干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊》（二）Espresso研磨、填粉和布粉干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊》（三）壓粉的力度，如何壓粉..干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊》（四） 過濾和萃取的理論科學干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊》（五）如何打法奶泡？《專業(yè)咖啡師手冊》　　作者：Scott Rao　　翻譯：德瓦叔叔第五章 咖啡師的系統(tǒng)化操作能夠提高效率的工具　　業(yè)務(wù)繁忙的咖啡館必須采取提高效率的措施，不能總是傻傻地每次制作一杯飲品。更重要的是，咖啡師必須通過訓練最大限度提高效率，但又不能影響出品的質(zhì)量。使用電控計時器控制磨豆機　　 使用電控計時器來控制磨豆機好處多多。計時器可以保證出粉量的一致，減少浪費；讓咖啡師可以在磨豆過程中抽身去執(zhí)行別的任務(wù)，而且能夠提升每一杯Espresso出品的一致性，即使是不同的咖啡師制作的。　　 在選購計時器時，筆者建議選擇精度到0.1秒甚至更小單位的，能夠無極調(diào)節(jié)最佳。不管你想選擇哪一款計時器，首先請務(wù)必確認它的電壓、電流能夠與你的磨豆機兼容。使用溫度計　　大多數(shù)咖啡師都不使用溫度計，但他們錯了。他們所使用的“手測溫度法”最大的問題在于：不同的咖啡師手測出來的溫度并不一致，即使是同一個咖啡師在不同時間手測出來的溫度也會有偏差，尤其是在與熱奶缸多次接觸后，手指的熱感知度會大幅下降。解決之道就是購買高品質(zhì)溫度計，每周校準一次，并學會正確的使用方式?！罢_使用”指的是咖啡師必須能夠在打蒸汽時預測溫度計的讀數(shù)。眾所周知，溫度計測量溫度時會有一定的延遲，但這個延遲是可以被預計的。想掌握在使用不同容量的牛奶時的延遲并不困難，只要在溫度計的讀數(shù)達到比目標溫度低幾度時，把蒸汽棒的開關(guān)關(guān)閉即可。比如說，用10 oz（300 ml）牛奶時，提前10℉（約5.6℃）關(guān)閉蒸汽；用20 oz（600 ml）牛奶時，提前5℉（約2.8℃）關(guān)閉蒸汽?！　」P者十分不解，為何有會這么多咖啡師覺得自己比校準過的溫度計還要精確。所有咖啡師都要時刻牢記的目標就是——制作一致的高品質(zhì)的出品，再高超的技術(shù)也只能在此基礎(chǔ)上錦上添花而已。就像小提琴演奏家絕不會只依靠自己的耳朵，而會使用調(diào)音叉一樣，咖啡師也在測定溫度時，除了依靠自己的手感和聽感之外，也應該使用溫度計。為了保證一致性，每家咖啡館都要給各類飲品制定一個標準溫度，并且培訓咖啡師如何在溫度計的輔助下達到這個溫度?！　【芙^使用溫度計的咖啡師可以試著用手測法打幾缸奶泡，測試自己感知的溫度是否與校準過的溫度計相符。在連續(xù)大量出品時，更應該進行上面的測試，看看在一心多用時感知度是如何下降的。測試結(jié)果顯示手測的溫度存在差異的話，就該考慮起用溫度計了?！　榱烁憷厥褂脺囟扔嫞Х葞焸兛梢允褂霉P者從好友Brant（普林斯頓Small World Coffee館主）那兒偷學的一個小把戲：用老虎鉗把奶缸邊緣中間的位置向內(nèi)掰彎，在掰彎的位置鉆一個正好能讓溫度計探針插入的小孔。這么做可以去掉溫度計的夾片，而且能夠把溫度計固定在一個方便的位置上?！　　　　?掰彎奶缸邊緣的一小塊區(qū)域，并在彎曲處鉆一個剛好能容納溫度計探針的小孔。使用打奶泡的平臺　　咖啡師打奶泡時，奶缸拿在手上完成膨脹過程后，可以把奶缸置于一個平臺上完成余下的發(fā)泡過程。這種做法對于某些咖啡師來說是離經(jīng)叛道，但筆者卻認為未嘗不可?；蛘哌€可以把奶缸放置在平臺上完成整個膨脹和發(fā)泡過程，盡管這樣通常很難獲得完美的奶泡?！　〗?jīng)過練習，這種解放雙手的方式也可以打出好的奶泡，而且能夠改善咖啡師操作失誤或者發(fā)揮不穩(wěn)定的因素。只要操作得當，打出的奶泡和拿著奶缸打的并沒有區(qū)別?！　∮行┮馐娇Х葯C的滴水盤的位置本身就很適合用作打奶泡的平臺，而其他機器則需要一個自重大、并且可以方便地移動到蒸汽棒下方的物體作為平臺?！　　　　?打奶泡的平臺要足夠重，但又要方便移動。高度高到蒸汽棒伸直后，蒸汽噴頭離奶缸底部約0.5英寸（約1.3厘米）為宜。工作流程　　業(yè)務(wù)繁忙的咖啡館應該實施有效的流程，以應對同時制作多份飲品的情形。這個流程既要結(jié)構(gòu)分明，又要在不同數(shù)量的咖啡師一起工作時能夠靈活調(diào)整。最重要的是，必須在效率最大化且不影響出品質(zhì)量的前提下制作流程。單咖啡師配置的高效流程　　和之前一樣，筆者將在下面概述只有一個咖啡師工作時的高效流程。在本例中，將使用“注入成型”和“奶泡共享”同時制作1杯180 ml卡布奇諾和兩杯240 ml拿鐵咖啡?！　?. 開啟電控計時器，研磨第一杯咖啡的咖啡粉?！　?. 把牛奶盛入32-oz（960 ml）的奶缸，盛滿至離缸嘴下方0.5英寸（約1.3厘米）。　　3. 卸下手柄并敲空，清洗沖煮頭，擦干粉碗，接粉?！　?. 接粉一完成，立即重新開啟磨豆機的電控計時器?！　?. 完成第一只手柄的調(diào)整和壓粉?！　?. 裝上第一只手柄，卸下第二只手柄，并清洗沖煮頭?！　?. 敲空第二只手柄，擦干，接粉，調(diào)整，并壓粉?！　?. 裝上第二只手柄，分別放置一只拿鐵杯和一只卡布杯放在兩只手柄下。　　9. 兩個沖煮頭同時開啟?！　?0. 將蒸汽棒放氣，并開始打發(fā)奶泡?！　?1. 膨脹過程一完成，就把奶缸放置在平臺上。　　12. 重啟電控計時器。　　13. 卸下第三只手柄，敲空，擦干?！　?4. 完成第三只手柄的填粉、調(diào)整和壓粉?！　?5. 第一杯和第二杯Espresso出品完成后，立即清洗第三個沖煮頭?！　?6. 裝上第三只手柄，放置一只新的拿鐵杯在手柄下，開始出品。　　17. 把頭兩只杯子放在柜臺上。　　18. 預期溫度達到后，關(guān)閉蒸汽棒。將蒸汽棒擦干并放氣?！　?9. 倒出約1/3至1/2的牛奶到20-oz（600 ml）容量的第二只奶缸，然后在兩只奶缸之間來回交換，直到第二只奶缸中的牛奶粘稠度達到卡布奇諾的要求?！　?0. 完成卡布奇諾的注入，立即端給客人。　　21. 繼續(xù)在兩只奶缸之間交換牛奶，直到兩只奶缸中的奶量和粘稠度都達成一致?！　?2. 完成第一杯拿鐵的注入，立即端給客人?！　?3. 完成第三杯Espresso的出品?！　?4. 把第三只杯子放在柜臺上?！　?5. 完成第二杯拿鐵的注入，邏輯端給客人?！　⊥ㄟ^訓練，一個熟練的咖啡師能夠習慣同時打發(fā)奶泡、同時研磨、并同時觀察Espresso出品。筆者建議每個咖啡師都要在不影響出品質(zhì)量的前提下盡其所能地提高工作效率，并且隨著時間經(jīng)過而越來越高效。雙咖啡師配置的高效流程　　生意好的咖啡館經(jīng)常需要兩名咖啡師同時操作意式咖啡機，這樣能夠提高飲品的制作速度，但也會帶來協(xié)調(diào)性的問題。一般情況下，都是一位咖啡制作Espresso，另一位咖啡師打發(fā)奶泡并完成飲品。和牛奶打交道的那位咖啡師工作難度較大，通常是“領(lǐng)導者”，規(guī)劃流程并做出決策。 和Espresso打交道的咖啡師要根據(jù)牛奶操作者的需要制作Espresso，并留心確認做出來的Espresso最終是否被制成了正確的飲品。假如其中一個咖啡師進度落后了，可以請另一個咖啡師來幫忙，以保持二人的協(xié)調(diào)。比方說，當打發(fā)奶泡的咖啡師已經(jīng)落后了幾杯飲品時，就要請另一名咖啡師協(xié)助打發(fā)奶泡，可能的話還要協(xié)助完成飲品，以防任何一份Espresso氧化。在他們的進度再次同步后，就可以回到各自的原始崗位上去了?！　∩厦嬷皇墙o出了一個可用流程的框架。雖然老練的咖啡師能夠適應高靈活度的流程，但為了避免混亂，使用標準的流程才是明智之舉。（第五章 完）--聲明--翻譯：德瓦叔叔如有錯誤或紕漏，請大家指摘并海涵版權(quán)歸原作者所有免責聲明：文章來源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達道路保安前街10號