每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 技術(shù)，是需要人用心去悟的東西，貴在多練習(xí)，多體會(huì)，多積累經(jīng)驗(yàn)！新手咖啡師打奶拉花視頻教程視頻來(lái)源：咖啡教室 角度問(wèn)題 認(rèn)識(shí)一個(gè)打奶泡拉花缸與咖啡機(jī)蒸汽管接觸的一個(gè)死角度。看了好多國(guó)內(nèi)外咖啡師操作打奶泡，加上自己不斷的嘗試，發(fā)現(xiàn)打奶泡有一個(gè)死角度，就像打電子游戲，有些死角是子彈打不到你的，但你可以打到別人。這個(gè)角度用文字說(shuō)起來(lái)很麻煩，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來(lái)，缸體要根據(jù)奶泡的轉(zhuǎn)動(dòng)方向傾斜。
旋渦問(wèn)題 旋渦的作用是把發(fā)泡發(fā)出來(lái)的粗泡沫通過(guò)旋渦扯到液面以下，使表面干凈。旋渦有很多種狀態(tài)，每種狀態(tài)都需要觀察并記住。這點(diǎn)說(shuō)起來(lái)好深，我簡(jiǎn)單一點(diǎn)吧，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。 拉花缸移動(dòng)問(wèn)題 噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時(shí)拉花缸非常緩慢向下移動(dòng)，會(huì)聽到“吃吃”的蒸汽與奶液“剪切”(關(guān)于剪切力，以后討論牛奶發(fā)泡原理的時(shí)候，慢慢聊!)所發(fā)出的聲音，俗稱“進(jìn)氣聲”。進(jìn)氣到人體溫度這個(gè)聲音就不能再出現(xiàn)了，否則，表面會(huì)有特別大的粗泡沫。此時(shí)把拉花缸向上移一點(diǎn)(只移一點(diǎn)，這很重要，很多人理解為持續(xù)向上移，這非常錯(cuò)誤)，讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“吃吃”聲即可。此時(shí)通過(guò)調(diào)整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調(diào)整)，找到旋渦，把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面，定點(diǎn)持續(xù)到溫度到達(dá)燙手的溫度即可?！ ≌羝繂?wèn)題 我常在一些資料上看到這樣的描述：打奶泡時(shí)，噴嘴一接觸奶面，就全部打開蒸汽閥。這一點(diǎn)我不太認(rèn)同(兩段式蒸汽閥門除外，因?yàn)槟歉緵](méi)辦法去操作蒸汽量，在這里我通指主流的旋鈕式的蒸汽閥)。其實(shí)這種說(shuō)法沒(méi)有太大的問(wèn)題，但做為初學(xué)者，對(duì)手上的輕重是沒(méi)辦法去控制的，閥門鈕常被擰滑絲。即使是咖啡達(dá)人們，我也覺(jué)得最好不要采用這個(gè)指導(dǎo)思想去操作蒸汽閥門?！ 』氐街黝}，先說(shuō)說(shuō)氣壓。氣壓在鍋爐里形成后，我們打開蒸汽閥，不管打開多大，蒸汽都是以這個(gè)壓力往外噴。只是氣量有點(diǎn)小，不是壓力小。我建議只需打開閥門到能夠正常打奶泡的范圍就可以了，沒(méi)必要全開。如果接受這個(gè)理論觀點(diǎn)，你店里的咖啡機(jī)閥門就長(zhǎng)壽了。如果接受這個(gè)觀點(diǎn)，我再來(lái)說(shuō)這個(gè)職業(yè)習(xí)慣養(yǎng)成方法。比如你的咖啡機(jī)僅需朝開的方向擰三下(切記，是三下，而非三圈)，就能夠噴出足夠用于打奶泡的蒸汽量，那么請(qǐng)你以后一直用這個(gè)方法操作你的那臺(tái)咖啡機(jī)蒸汽閥門。開也三下，關(guān)也三下。當(dāng)然，如果開兩下或四下才有充足的蒸汽量，那就按上面的方法，以此類推。這樣閥門再也不會(huì)出現(xiàn)關(guān)得過(guò)緊或開到滑絲這樣的情況，恭喜你家閥門長(zhǎng)壽了!
殺豬般的尖叫聲問(wèn)題 牛奶沒(méi)有發(fā)泡這個(gè)過(guò)程，或發(fā)泡量非常少，就會(huì)產(chǎn)生這個(gè)聲音。直接原因就是噴頭太深入牛奶表面以下。避免它出現(xiàn)的方法是把拉花缸往下移，使噴頭不要深入牛奶表面太多，此聲音就馬上消失，換來(lái)的是我們想要聽到的“吃吃”聲。 蒸汽控制力問(wèn)題 就是不管用多大的氣壓(在鍋爐允許范圍，個(gè)人理解：0.8-1.2bar)，都能夠打出質(zhì)量非常到位的奶泡來(lái)。先建立一個(gè)前提：用600ml中號(hào)拉花缸(老式)，打一缸適量滿的奶泡，制作WBC標(biāo)準(zhǔn)的兩杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。這個(gè)課題指的是奶泡分配問(wèn)題，即如何使兩杯cappuccino的奶泡厚度一致的問(wèn)題。我們稍有經(jīng)驗(yàn)的操作者都清楚，要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)是有一些小技巧的，這個(gè)技巧不難掌握，但你一定要深刻地了解打好的奶泡在缸中所處的狀態(tài)?！ ∧膛菘刂屏?wèn)題 主要包括以下幾個(gè)方面：一是奶泡發(fā)泡程度。奶泡發(fā)泡程度，是最難練習(xí)的一種控制力，這個(gè)控制力要求操作者要有很強(qiáng)的理解能力，能參透牛奶發(fā)泡的原理。最簡(jiǎn)單可行的控制方法是：靠中比靠邊強(qiáng)，靠上比靠下強(qiáng)。這點(diǎn)如何理解呢?噴嘴越靠近拉花缸中部(但盡量不要在中間點(diǎn)，不然無(wú)法控制)，發(fā)泡越多、越強(qiáng)烈;越靠近缸壁(但不要太挨著缸壁，這會(huì)影響進(jìn)氣)，奶泡量越少。噴嘴在第一個(gè)溫度到達(dá)前越靠近液面，發(fā)泡越多。反之亦然!這個(gè)控制力我們練習(xí)了有什么用處呢?前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，打奶泡的幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，其中一個(gè)是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分滿，決不打九分滿;做一杯出品，決不打兩杯的奶泡量出來(lái);每次做出來(lái)的cappuccino在奶泡質(zhì)量方面一定是一致的?！ ≡谶@個(gè)控制力練習(xí)中，有一個(gè)三點(diǎn)一線的理論在里面(見圖)，這三點(diǎn)分別是：缸嘴、缸把與噴頭，這三點(diǎn)在一條直線上，通過(guò)調(diào)節(jié)1號(hào)點(diǎn)與2號(hào)點(diǎn)的距離，實(shí)現(xiàn)奶泡程度的控制。二是奶泡表面干凈度。這個(gè)是相對(duì)容易的一個(gè)控制力練習(xí)，前面我們說(shuō)過(guò)打奶泡的一個(gè)死角問(wèn)題。雖然對(duì)奶泡的理解達(dá)到一定程度后，角度問(wèn)題已經(jīng)不重要了，但對(duì)于初學(xué)者或還沒(méi)有參透牛奶發(fā)泡原理的操作者來(lái)說(shuō)，這個(gè)角度還是要掌握的。這個(gè)角度很有意思，在比賽中，國(guó)內(nèi)外多屆冠軍的奶泡角度都是這樣的，由于它沒(méi)有辦法用文字來(lái)說(shuō)，我也沒(méi)辦法手把手幫大家一起領(lǐng)悟，那就請(qǐng)各位去找些奶泡打得好的視頻來(lái)看，網(wǎng)上隨便一搜就能找到，如果一直找不到，那就等筆者的書出版的時(shí)候再買一本來(lái)看，我會(huì)做成視頻，但愿能解決這個(gè)事兒?！ ∵@里順便說(shuō)一個(gè)看視頻的方法，不要去看拉花缸內(nèi)部，內(nèi)部的圖我已繪出，主要看拉花缸與咖啡機(jī)、與蒸汽管的相互關(guān)系。一直看、使勁看，看到你找到感覺(jué)為止。順便還說(shuō)一個(gè)事兒，就是國(guó)內(nèi)小范圍流傳的一些從臺(tái)灣過(guò)來(lái)的關(guān)于咖啡方面的書籍對(duì)此問(wèn)題也有一個(gè)誤導(dǎo)。在說(shuō)這個(gè)誤導(dǎo)前，我先申明，本人在此類書籍中吸收到了很多有用的咖啡資訊，也學(xué)到了很多的方法，這里對(duì)作者們表示感謝!現(xiàn)在說(shuō)一下誤導(dǎo)，這些書的圖示中，很多是把拉花缸平放的，這點(diǎn)不太適合初學(xué)者，個(gè)人意見：勿仿!
四、打奶泡的相關(guān)技巧 奶泡的處理，關(guān)鍵步驟 牛奶打發(fā)后，還不是我們理想中的奶泡，而是處于分層狀態(tài)，下層是被加熱的牛奶，上層是打發(fā)后的“奶沫”，所以我們要對(duì)打發(fā)后的牛奶進(jìn)行處理。上下抖動(dòng)，去掉表面的粗泡沫;搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。這一步也可以通過(guò)兩個(gè)拉花缸來(lái)回倒實(shí)現(xiàn)(我比較主張采用此方法)。這一步好關(guān)鍵，一些朋友特別不重視這點(diǎn)，那就前功盡棄了。 把打好的成品在兩個(gè)缸里來(lái)回的倒幾次，使熱牛奶與奶沫充分混合，接著把它們平均分在兩個(gè)缸里，然后再“少量”地來(lái)回倒幾次，這樣就分配均勻了。很多朋友只做了前面動(dòng)作，沒(méi)有做后面的少量分配動(dòng)作，所以會(huì)有不勻的現(xiàn)像。當(dāng)然，這里用文字描述出來(lái)，會(huì)很難理解，不過(guò)你試著做幾次就明白了。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是分配奶沫的量。用這個(gè)方法即可達(dá)到兩個(gè)杯子里的奶沫厚度一致的目的。 幾個(gè)小提示：一是拉花前，奶泡一直在拉花缸里處于搖晃狀態(tài)，避免因此面造成的分層再次出現(xiàn)，這是一個(gè)職業(yè)習(xí)慣，要求一定要養(yǎng)成。二是搖晃時(shí)如出現(xiàn)奶沫集中在形成的旋渦中間呈一個(gè)小球，證明奶沫分配不勻，這時(shí)還需再分配一次;三是出品前，倒一點(diǎn)在旁邊，試試奶泡流出的手感再動(dòng)手做出品。四是做雙環(huán)類cappuccino時(shí)注意奶沫集中在拉花缸底部，用匙刮的時(shí)候盡量住里伸?！ ?duì)奶泡質(zhì)量的要求 第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：表面要能反光。細(xì)膩、像天鵝絨般、要滑口。第二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：表面沒(méi)有一粒粗泡沫。這個(gè)需要很到位的奶泡控制能力，當(dāng)然這也是反光的前提。大于直徑1mm的都叫粗泡沫。第三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致。第四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：做兩杯cappuccino，以WBC標(biāo)準(zhǔn)杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。以上這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做到了，我認(rèn)為在視覺(jué)、手感和技術(shù)上，起碼它算是一缸不錯(cuò)的奶泡了。前面還說(shuō)到一個(gè)聽覺(jué)，這取決于牛奶，剛打好的奶泡，一定要聽不到很連續(xù)的爆破聲，這才能保證奶泡在杯中的持久力?！ ∧膛莶荒茏⑷雃spresso的解決做cappuccino類咖啡的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)奶泡不能順利注入espresso的問(wèn)題，這是為什么呢? 第一是奶泡打到了八九成滿，比較dry，可以打少一成來(lái)解決。 第二是espresso的crema表面離杯子底太淺，導(dǎo)致奶泡一注入就浮在了crema上?！ 〗鉀Q：盡量地把杯子拿斜，增加crema表表面與杯子底的深度。在注入時(shí)，朝最深處注入。 第三是奶泡注espresso的時(shí)候快挨著杯子了，導(dǎo)致奶泡穿透crema的力度不夠?！ 〗鉀Q：將拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其順利穿透crema?！ 〉谒氖怯萌诤鲜址▉?lái)解決。如果注入奶泡時(shí)奶泡還是白在crema上(對(duì)小量，表面1/3左右有效果)，那就馬上減少奶泡注入量，在杯中打個(gè)圈，再把拉花缸向上提，就可以把變白的沖到crema下面?！ 〉谖迨怯闷叻譂M或六分滿奶泡拉花時(shí)，還沒(méi)有加大流量，就把crema給沖散了。解決：減小奶泡流量，緩慢在整個(gè)crema上畫圈，直至融合到位。
關(guān)于cappuccino的分類問(wèn)題 這個(gè)問(wèn)題如果我沒(méi)有理解錯(cuò)誤的話，可以把cappuccino按奶泡的質(zhì)量進(jìn)行分類，分為三類，一個(gè)是wet cappuccino、一個(gè)是dry cappuccino，還有一個(gè)是介于兩者之間的half cappuccino。那我們?cè)趺磥?lái)區(qū)別這三種cappuccino呢?如果奶泡技術(shù)過(guò)關(guān)的話，可以采用奶泡質(zhì)量來(lái)進(jìn)行區(qū)分，如下：前提：600ml(中號(hào))左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部。一是wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿;(此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時(shí)，此奶泡還可以拿來(lái)做latte)。二是dry cappuccino打奶泡呈全滿。三是half cappuccino打奶泡在8成滿;本人更喜歡9成滿奶泡。(此奶泡做心、蘋果及郁金香類花紋很棒)。其實(shí)我們平時(shí)用得最多的就是這種奶泡，用它來(lái)制作我們?nèi)粘９ぷ髦谐Ｒ姷腸appuccino?！ √崾荆含F(xiàn)在就去練習(xí)，心中想打一缸7成滿奶泡，決不打成9成滿。行動(dòng)吧! 打奶泡的五大個(gè)誤區(qū) 對(duì)于奶泡，有這樣幾個(gè)誤區(qū)是我們要了解，這才能便于我們更好地理解奶泡?！ 〉谝徽`區(qū)：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法，但很多朋友對(duì)這種方法產(chǎn)生了很強(qiáng)的依賴，自己奶泡沒(méi)有打好，不去總結(jié)為什么沒(méi)有打好，而采用這種手段去彌補(bǔ)。長(zhǎng)此以往，就產(chǎn)生了依賴，這里我一定說(shuō)一下，如果僅靠這種方式來(lái)去粗泡沫，奶泡技術(shù)是沒(méi)有辦法提升的，也練不成拉花的高級(jí)技巧?！ 〉诙`區(qū)：用匙舀掉表面的粗泡沫。這個(gè)方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法，但我認(rèn)為這是其奶泡技術(shù)不過(guò)關(guān)，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用類似手法來(lái)處理奶泡的，請(qǐng)一定加強(qiáng)你在打奶泡中蒸汽的控制技術(shù)。 第三誤區(qū)：把奶泡打起了后，放置在旁邊靜一小會(huì)。這種方法很惱火，這是奶泡技術(shù)還沒(méi)有入門的一種表現(xiàn)形式。這會(huì)使奶泡的分層加劇，熱奶與奶沫的融合會(huì)很不容易完成，稍不注意，就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒(méi)有平衡口感。 第四誤區(qū)：兩個(gè)拉花缸來(lái)會(huì)倒時(shí)處于很高的位置，本來(lái)的目的是融合，反而激起更多的粗泡。 第五誤區(qū)：奶泡沒(méi)打好，怪蒸汽。筆者認(rèn)為，咖啡機(jī)蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓，這個(gè)壓力打奶泡很綿長(zhǎng)，也很容易把牛奶發(fā)泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，沒(méi)有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話，那打奶泡的方式和方法會(huì)有所改變，但原理是一樣的。(這一點(diǎn)要排除因蒸汽不純，導(dǎo)致的“吐”的現(xiàn)像，拉花缸也抖得厲害，如出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)像，請(qǐng)把蒸汽排空，再充分加熱一次試試就對(duì)了。) 六、打奶泡常見問(wèn)題及處理方法 1.手動(dòng)打奶器打出來(lái)的牛奶可否用來(lái)拉花? 答案是肯定的。我們先看espresso的簡(jiǎn)單解構(gòu)，espresso具備兩個(gè)最基本的特征，即上層是一層像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就可以用來(lái)制作拉花咖啡。那我們只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出來(lái)的奶泡，先倒進(jìn)去
一點(diǎn)點(diǎn)，然后用匙攪勻了，表面的白奶泡就變成了“有咖啡顏色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下來(lái)，我們就可以用奶泡進(jìn)行拉花了，我試過(guò)N次，呵，效果不錯(cuò)。不過(guò)用這樣的液體制作的拉花咖啡，咖啡味兒太淡，拉層次感強(qiáng)的花有局限性，所以只能嘗試，不提倡推廣。當(dāng)然，時(shí)不時(shí)用此方法練練手也是不錯(cuò)的?！ ?.為什么打的奶泡不融合? 奶泡一倒入濃縮中就馬上和咖啡和合在一起，無(wú)法像高手拉花視頻中的奶泡會(huì)在上面漂起?奶泡不夠多，和牛奶混合不足，我有時(shí)候也是這樣?！ ?.怎么樣才能把牛奶混合的好呢? 就是牛奶和奶泡,怎么樣才能把它混合好,拉花時(shí),一倒下去不全白的?溫度...溫度很重要。在你打奶沫的時(shí)候，把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度, 在你感覺(jué)到很燙 手已經(jīng)不能繼續(xù)放在拉花缸上的時(shí)候差不多就好了~ 再繼續(xù)打的話，會(huì)使奶沫過(guò)硬。硬奶沫看起來(lái)很僵硬，當(dāng)你把奶沫倒進(jìn)咖啡時(shí)它和咖啡不會(huì)混在一起，而是象蓬松的打過(guò)的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)的話，它會(huì)分層，90%是流動(dòng)的牛奶，以及一個(gè)浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當(dāng)你倒到咖啡里時(shí)，牛奶會(huì)從拉花杯中先流出來(lái)...所以要想牛奶和奶沫混合得好~溫度是關(guān)鍵。奶泡打好后時(shí)間不能放的太長(zhǎng)，不然也會(huì)分層。
4.如何才能打出多又質(zhì)地細(xì)致的奶泡? 關(guān)于如何打好一份好的奶泡，在此提供一個(gè)傻瓜奶泡法，就是鋼杯內(nèi)倒入一半的牛奶，讓蒸氣管與牛奶垂直于正中央或是鋼杯緣，然后讓蒸氣頭剛好接觸牛奶表面，然后就打開蒸氣至1/2處，不要移動(dòng)鋼杯，在牛奶到達(dá)50度時(shí)慢慢關(guān)閉，于60度時(shí)剛好關(guān)閉，最后溫度會(huì)到達(dá)66度，如此就可以打出一杯好奶泡 ?！ ?.打奶泡要用哪種機(jī)型的意式機(jī)? 一般機(jī)器三,四,五孔的蒸汽頭都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡來(lái)的。不過(guò)機(jī)器的,出蒸汽量,出蒸汽干濕程度,氣孔的大小,對(duì)打奶還是有影響的?！ ?.為什么要用水練習(xí)打奶泡? 一是大家也知道，水是透明的，可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的?！ 《悄芨玫恼莆湛讛?shù)不一奶泡的打法!三是初學(xué)要切記，在你未能把奶泡打得綢稀狀時(shí)要使用溫度計(jì)，溫度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不穩(wěn)定的，可能你十次中 有一兩次打出奶泡，但那可不是穩(wěn)定的品質(zhì)?！ ?.蒸汽打奶與用手工打奶的區(qū)別 首先手打的奶泡根本無(wú)法跟機(jī)器的蒸汽相比。蒸汽的細(xì)膩度使其打的奶泡很細(xì)膩、綿滑，蒸汽的輻射面廣，打出來(lái)的奶泡會(huì)比較均勻，混合得比較好。手打主要通過(guò)濾網(wǎng)的小孔擠壓，打出來(lái)的奶泡就是比較粗一些?！ ?.如何用宜家里買的電動(dòng)打奶器做奶泡? 偶是自己用土辦法打奶泡，感覺(jué)也不錯(cuò)。器具就是宜家里買的電動(dòng)打奶器，9.9RMB。步驟：玻璃杯中加鮮奶1/3杯，微波爐加熱高火45秒，打奶器攪拌1分鐘，奶泡就成了。我是用法式壓壺，濾出50ml咖啡，直接從奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐漸與奶混合，潔白奶泡緩緩上升。 9.怎么制作奶泡? 方法一：以奶泡壺制作手工奶泡 1.將牛奶倒入奶泡壺中，份量不要超過(guò)奶泡壺的1/2，否則制作奶泡的時(shí)候牛奶會(huì)因?yàn)榕蛎浂绯鰜?lái)?！ ?.將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過(guò)70度，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞。注意!蓋子與濾網(wǎng)不可以直接加熱。(如制作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下，當(dāng)然，不要冰過(guò)頭而讓牛奶結(jié)冰了。) 3.將蓋子與濾網(wǎng)蓋上，快速抽動(dòng)濾網(wǎng)將空氣壓入牛奶中，抽動(dòng)的時(shí)候不需要壓到底，因?yàn)槭且獙⒖諝獯蛉肱Ｄ讨?，所以只要在牛奶表面?dòng)作即可;次數(shù)也不需太多，輕輕地抽動(dòng)三十下左右即可。 4.移開蓋子與濾網(wǎng)，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱(冰)奶泡。
方法二：用蒸氣奶泡機(jī)制奶泡 先不要將蒸氣管伸進(jìn)牛奶中，因?yàn)檎魵夤苤锌赡苡幸恍┠Y(jié)的水，所以先把前段的蒸氣放掉一些，順便排出多余的水份。 將溫度計(jì)插入容器中，然后將蒸氣管斜插入牛奶里，打開蒸氣開關(guān)?！ ÷膶颜魵鈬娮煳恢谜{(diào)整到距離牛奶表面
一點(diǎn)點(diǎn)的地方，但是千萬(wàn)不要高于液面，否則牛奶會(huì)濺得到處都是。當(dāng)位置正確的時(shí)候會(huì)聽到一種平穩(wěn)的“嘶嘶”聲，否則就會(huì)很大聲或是幾乎沒(méi)有聲音?！ ‘?dāng)奶泡充足之后，就可以將蒸氣管埋深一點(diǎn)，讓蒸氣繼續(xù)替牛奶加溫。蒸氣管埋的角度最好是剛好可以使牛奶旋轉(zhuǎn)?！ ÷鹊竭_(dá)60度-70度之間的時(shí)候就可以關(guān)掉蒸氣開關(guān)?！ ∮脻衲ú紝⒏街谡魵夤苌系呐Ｄ滩粮蓛簦瑫r(shí)再放出一蒸氣，以免牛奶干了之后難以清理。
七、網(wǎng)友打奶泡經(jīng)驗(yàn) 1.提供給新手的容易上手的打奶泡方法 裝入冷餐牛奶約半個(gè)拉花杯;噴掉蒸汽管內(nèi)余水; 30-40度角插入牛奶，插入位置在中心靠左1/4處(也可以靠右);打開蒸汽，先使奶充分旋轉(zhuǎn)，慢慢將拉花杯下移，不要讓蒸汽嘴離開牛奶太多(容易產(chǎn)生粗泡); 感覺(jué)溫?zé)釙r(shí)(或認(rèn)為奶泡足夠量時(shí))蒸汽再次深些插入牛奶，使漩渦明顯出現(xiàn)在表面，并利用漩渦卷入粗泡;感覺(jué)微燙手時(shí)關(guān)閉蒸汽，抽出蒸汽管，噴出余奶，擦拭蒸汽頭上的奶漬，蒸汽頭歸位。以上打法為漩渦打奶，先打量，再打棉的打法。適合初學(xué)者?！ ?.打奶泡秘訣 ESPRESSO機(jī)器蒸汽管打奶泡的一些心得，和大家分享。牛奶要從冰箱冷藏后拿出倒入鋼杯，鋼杯可以體會(huì)溫度，方便控制;蒸汽管打開后，等它吹掉水汽，然后淺淺的放入牛奶表面下一點(diǎn)點(diǎn)，角度要傾斜多一點(diǎn)，可以聽到蒸汽聲;牛奶漸漸溫?zé)崞饋?lái)后 調(diào)整一下角度 類似那種蒸汽正推動(dòng)整杯牛奶旋轉(zhuǎn)的角度就可以;感覺(jué)有點(diǎn)燙了以后，把蒸汽管深入一些，到杯子燙的厲害時(shí)，關(guān)掉蒸汽，馬上移開鋼杯，否則加熱過(guò)度，奶泡也會(huì)消失的。接著要保持機(jī)器清潔，再打開蒸汽，把里面殘留牛奶吹出來(lái)，等之后清洗機(jī)器時(shí)，要把蒸汽管外部的牛奶殘余痕跡也擦洗干凈，這樣做可以打出很好的奶泡。如果希望奶泡綿密一些，蒸汽管不要太深入。我用過(guò)市場(chǎng)各種主要牛奶，都是可以完成的，大家可以試看看。fendy69：我是用手動(dòng)的打泡器打的，凍牛奶能夠打的非常非常好，又細(xì)膩又稠密;但是60度的那種就不怎么樣了。手工打奶泡的時(shí)候, 牛奶的脂肪含量必須達(dá)到 4%~4.5% (高脂奶) 比較好. 品牌問(wèn)題不大?！ ?.綠麥麥的技巧 牛奶還是要加熱的，用蒸汽機(jī)的話要用冰的，因?yàn)檎羝麜?huì)加熱牛奶的。打好奶泡，在墊了抹布的桌上振兩下，讓大奶泡浮上來(lái)，用勺子刮去上面的粗大奶泡。用勺子伸到底逆時(shí)針攪拌2下，倒時(shí)勺子擋著奶泡，倒下去的是牛奶，咖啡液面離杯口2.5cm時(shí)提勺，從奶缸底部輕撥，奶泡就下去了，一氣呵成，卡布其諾就出來(lái)了。(咖啡用的是espresso)咖啡的香淳、牛奶的順滑、細(xì)膩的奶泡!建議別加糖?！ ?.xy1234的技巧 打奶泡條件，牛奶溫度大約1—10℃，600毫升的鋼中裝1/3左右，先將蒸汽管開關(guān)打開，將多余的水蒸汽噴出，以免稀釋牛奶，將蒸汽管深入不銹鋼盅中內(nèi)牛奶1厘米左右，打開蒸汽開關(guān)，聽聲音變化，將不銹鋼盅列為上下左右旋動(dòng)，當(dāng)牛奶溫度達(dá)到大約38度時(shí)，將蒸汽管深入牛奶中不再發(fā)泡，使其旋轉(zhuǎn)，牛奶溫度達(dá)到60度時(shí)關(guān)閉蒸汽開關(guān)。牛奶打好后，溫度不要太高。50~60(度)均勻搖轉(zhuǎn)?？Х茸龊玫臏囟纫膊灰哂?0度。這樣拉的花才能保證質(zhì)量。 5.minghao_jiang的技巧 我的經(jīng)驗(yàn)是打奶不能溫度過(guò)高.否則奶泡很容易破,本來(lái),好的奶末倒進(jìn)咖啡或其他飲料里,自動(dòng)會(huì)在下面混合并有一層逐步往上浮,這樣,在加入一半奶末后杯子的液面下已經(jīng)有一薄層奶末了,再在上面拉花會(huì)很容易.溫度過(guò)高的奶倒下去這層奶末非常薄,甚至不能蓋滿整個(gè)杯子,拉花的時(shí)候奶就開始亂流了.我的經(jīng)驗(yàn)是稍微感覺(jué)有些燙就停。 冰牛奶或是熱牛奶皆可。冰牛奶必須在0~4℃之間，做出來(lái)是冰奶泡;熱牛奶則須超過(guò)60℃以上，做出來(lái)的是熱奶泡。 6.拉花小皇子raymond777的打發(fā)奶泡的制作過(guò)程 打發(fā)蒸汽的噴管，附在咖啡機(jī)的邊緣，噴管是可以轉(zhuǎn)動(dòng)的，但要小心使用，因?yàn)榧訜岷蟮膰姎夤芎軤C手，特別是剛打完奶泡的時(shí)候。把噴管移出后，把冰牛奶(約8安士)倒入奶壺內(nèi)，大概奶泡壺的一半;噴氣管放進(jìn)奶泡壺之前，先讓噴管噴一下蒸汽。這樣即可以預(yù)熱噴氣管，也可將管內(nèi)的由蒸汽集結(jié)成的水沖掉。此時(shí)，將噴氣管伸進(jìn)奶壺的牛奶表面，然后把蒸汽控制鍵開半圈，等牛奶對(duì)流后，再將控制鍵開到最大。剛開始會(huì)發(fā)出“之之”的聲音，在表面打發(fā)2秒后可以伸入底部打發(fā)，打發(fā)2秒后又提到中間打發(fā)，直至打發(fā)奶泡升至奶泡壺的九成滿就可以了(打奶泡有很多種打法，可以根據(jù)不同機(jī)器的氣壓而不同的打法，氣壓大的機(jī)器在打奶泡時(shí)拿拉花壺的手可以保持不動(dòng))。如果發(fā)出“鋸鋸”的聲音而且特別刺耳就不對(duì)了，證明你的手法錯(cuò)誤。 打奶泡時(shí)要注意的是，所用的牛奶一定是經(jīng)過(guò)冷藏過(guò)的牛奶。至于牛奶的品牌現(xiàn)在市面有很多種，本人建議大家用雀巢的全脂純牛奶。打發(fā)后的牛奶溫度不能超過(guò)65 oC，打發(fā)時(shí)間一般在8秒至15秒之間;打發(fā)奶泡要一氣呵成;打出來(lái)的蒸汽奶泡應(yīng)有質(zhì)感，既不是粗糙卻不勻稱的泡沫，也不是軟綿綿，輕飄飄的泡沫。最理想的奶泡應(yīng)該是持地非常綿密，整體上濃稠柔滑，及讓人感到適度的厚重感，倒出來(lái)時(shí)，就像倒花生油一樣?！ ≌羝褂煤?，須立即清洗噴管以及噴頭，先用濕布仔細(xì)地將沾在噴頭，噴管上的牛奶擦試干凈，然后再開一下噴管，讓蒸汽把殘留在噴頭的牛奶噴出，以免牛奶干后堵塞噴頭?！ ?img class="" data-ratio="0.6413793103448275" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/25/102045561.jpeg" data-type="jpeg" data-w="580" style="color: rgb(62, 62, 62); font-size: 16px; line-height: 25.6px; white-space: normal; width: 670px; box-sizing: border-box !im
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portant; background-color: rgb(255, 255, 255);" width="100%" /> 如何使用打發(fā)后的蒸汽奶泡? 剛用蒸汽打發(fā)后的奶泡，在奶泡壺內(nèi)，所呈現(xiàn)的狀態(tài)是：上層是浮著的奶泡，下層是熱牛奶。如果用來(lái)拉花用，一定要順時(shí)針搖晃奶泡壺，讓壺內(nèi)的泡沫和牛奶結(jié)合在一起，再把表面較粗的奶泡勺出來(lái)，再倒出使用;如果做美式咖啡，就打發(fā)后等十秒左右，先讓泡沫完全浮出液體表面，再用湯匙勺出使用。 提取好的咖啡和打發(fā)優(yōu)質(zhì)的奶泡是一個(gè)專業(yè)咖啡師必須要做到的，而且要100%的領(lǐng)悟到的?？Х忍崛〉貌缓?，不管咖啡做的樣子有多美觀，奶泡有多好，這杯咖啡只是一杯垃圾。樣子固然重要，但口感更加重要，所以各位同學(xué)要緊記。同樣，希望同學(xué)們多加練習(xí)，做一個(gè)出色的咖啡師?！ ?.HalfCafe的技巧 這個(gè)牛奶打奶泡真的不錯(cuò)(手動(dòng)打奶泡)。在超市買了3盒晨光純牛奶(綠色盒裝)，打算什么時(shí)候回來(lái)試試打奶泡的效果，正好今日上午停電，無(wú)聊，拿出來(lái)試試吧，還真不錯(cuò)。一盒250ML，倒出不到一半，TIAMO雙層打奶器，凍牛奶直接打，上下抽動(dòng)20多下后，覺(jué)阻力增大，繼續(xù)打，不知道多少下后，打開看效果，非常稠密的奶沫，整個(gè)打奶器里幾乎全是稠密的奶沫，倒入杯中，也只看到一點(diǎn)可以流動(dòng)的牛奶了，沒(méi)有流動(dòng)的牛奶，做拿鐵比較失敗，感覺(jué)象奶油或者冰淇淋了，呵呵，還沒(méi)倒完，打奶器里還有剩余(杯子小了 )?！ 】ú?amp;拿鐵之間的奶泡和拉花問(wèn)題?？ú迹海海禾貪?amp;熱奶&奶泡之間的比例是1：1：1，同時(shí)奶泡需要緊密/濃厚一點(diǎn)。拿鐵：：：特濃&熱奶&奶泡之間的比例是1：2：1，同時(shí)奶泡需要相對(duì)卡布的奶泡要細(xì)膩和“流動(dòng)”一點(diǎn)。如果我的理解是沒(méi)有錯(cuò)的話，那就是做卡布和拿鐵需要各打出不同質(zhì)地的奶泡。緊密/濃厚的奶泡是相對(duì)比較難直接做出漂亮的拉花來(lái)的，對(duì)嗎?那是不是也就是說(shuō)一般拿鐵比較適合直接拉花，而卡布則用畫花的比較合適呢? 我的配方(僅供參考)特濃：牛奶：奶沫之間的比例，卡布1:1:1;拿鐵1：8：1。 很難想象按這個(gè)比例在星巴克點(diǎn)一杯CAPPUCCINO會(huì)怎樣?以12盎司的TALL杯為例，那就是4盎司的ESP、4盎司的牛奶、4盎司的奶泡;天啊，4盎司的ESP就是4份SINGLE ESP 了，這個(gè)濃度可真夠厲害的。選什么比例，主要還得看自己店里的定位吧。如果是向美國(guó)式的咖啡店看齊，那就不需如此看重這個(gè)比例，如果定位為傳統(tǒng)的意大利咖啡店，那就只能用專用的卡布杯，嚴(yán)格按這個(gè)比例來(lái)。latte杯子一般都在240ml~360ml，除了espeesso占的空間外，其它的都是牛奶，奶泡打得好一般在打后體積比之前多一倍?！ 『?jiǎn)單的做奶泡的方法 過(guò)去用買的電動(dòng)意大利蒸汽壓縮的咖啡壺上帶的蒸汽棒以及奶泡壺做過(guò)，前兩天看TIAMO的光盤，發(fā)現(xiàn)里面都是用那種小的電動(dòng)攪拌器在加熱的牛奶里攪動(dòng)，于是把從宜家買的那種很簡(jiǎn)單的過(guò)去在家里一直用來(lái)打雞蛋的電動(dòng)攪拌器拿出來(lái)，也沒(méi)有用脂肪高于3。5的牛奶，就拿了一袋普通的袋裝牛奶，在微波爐里加熱1分30秒，然后開始攪拌，沒(méi)有想到效果不錯(cuò)，奶泡停細(xì)膩的，242ml牛奶把500ml玻璃燒杯裝得滿滿的，因?yàn)闈M了所以停止攪拌了。做出來(lái)的卡布其諾咖啡讓我很滿意，感覺(jué)這種打奶泡方法最簡(jiǎn)單、方便，大家可以試試?！ ∈謩?dòng)打奶泡心得 牛奶加熱的溫度不高的話(大約在60度左右)打出的奶泡比較粗，但是加熱到80度左右的話，打出的奶泡非常的綿和細(xì)，小小心得和大家分享一下?！ ∧膛轂槭裁炊几≡诳Х壬?我打的是蒙牛牛奶!是手打的，打了一倒進(jìn)去都是浮在咖啡上的!也不是什么出錯(cuò)了!!浮上咖啡面的奶泡，說(shuō)明你的奶泡太粗了，也就是我們所說(shuō)的不夠棉! 拉花需要細(xì)密度夠高的奶泡啊。首先你要確定使用的是有豐富黃金炮沫的ESP,如果沒(méi)有黃金炮沫的ESP話當(dāng)奶泡一倒入就會(huì)浮在咖啡表面,就算拉高奶缸也沒(méi)用,另外需確定你的奶炮質(zhì)量是合格的,這是我的經(jīng)驗(yàn),奶泡就應(yīng)該浮在上面啊,是不是不夠細(xì)綿,一陀陀的浮在上面了?提高奶缸,把那些粗泡砸下去就好了,不過(guò)還是盡量把奶泡打細(xì)棉一點(diǎn),砸他只是無(wú)奈之舉.也剛剛練習(xí)拉花,一點(diǎn)拙見,希望能幫到你?！ C(jī)器蒸汽管的解釋 先解釋兩個(gè)孔，與四個(gè)孔的區(qū)別: 一般02年前的老機(jī)器(咖啡機(jī))蒸汽桿是兩孔的，當(dāng)打奶泡時(shí)呢是一個(gè)孔只進(jìn)入牛奶里層，另個(gè)孔是露出來(lái)打發(fā)空氣使牛奶受到空氣出現(xiàn)漩渦狀，空氣的進(jìn)入而形成奶泡。另個(gè)只進(jìn)入牛奶里層的孔是起到了加熱的作用! 02年后的咖啡機(jī)大部分都是四孔的，也是同樣的道理。不過(guò)要注意的是：3個(gè)孔分別有起到：加熱，空氣進(jìn)入，漩渦的形成。另外一個(gè)孔呢是加快打發(fā)奶泡時(shí)形成的漩渦能夠再次迅速的形成奶泡 如何拉花 打奶泡記得使用溫度計(jì)，當(dāng)奶溫升至35—40攝氏度時(shí)，在這時(shí)段是奶泡最佳起發(fā)期， 剛開始學(xué)時(shí)，把拉花壺靠著杯沿直到而下. 把打好完成的奶泡，刮去上面一層粗的。接著將奶泡搖勻，關(guān)鍵來(lái)啦。 將奶盅靠近杯子，開始往里倒剛開始倒入時(shí)千萬(wàn)要記住啊要細(xì)流，就是不要使油脂被奶泡給覆蓋了，倒到杯子6分位時(shí)開始放大流量，這時(shí)會(huì)看見有些奶泡呈現(xiàn)在表面，甩両下，定點(diǎn)大沖(開始一直到收尾也是定點(diǎn)倒)收小流量，慢慢往前收。這是基本的花式——心 ，就在奶泡與ES結(jié)合時(shí)，要及時(shí)做出水平線左右晃動(dòng)(五分位時(shí)才晃動(dòng))記住，定住一個(gè)點(diǎn)，別往后走，快滿杯時(shí)往前減小流量收。個(gè)人建議初接觸吧臺(tái)還是多用自來(lái)水加幾塊冰先學(xué)習(xí)如何打出漩渦狀，這需要的是耐性，基本功夠扎實(shí)的話做咖啡當(dāng)然隨心所意。。。 當(dāng)然學(xué)習(xí)完以水加冰塊后可以選擇 1：0.5 ，例如：100CC水+50CC奶這樣一來(lái)節(jié)省物料，二來(lái)能更容易掌握以科學(xué)法制作咖啡?！ ∧套钸m宜的發(fā)泡溫度是在60攝氏度《這只限于手打奶泡器的做法》 在你抽打完畢後應(yīng)刮去頂面約2公分位置的粗奶泡，動(dòng)作迅速。。。 刮去後轉(zhuǎn)圈方式搖勻奶泡，此時(shí)的奶泡理應(yīng)像液體奶油般稠滑細(xì)膩。。。 慢慢就會(huì)的了，如果油脂不夠厚。可以撒上可可粉(其它粉末也可以)代替。。。到底奶泡的最佳起發(fā)期是35~40攝氏度，還是60攝氏度，需要大家自己練習(xí)掌握，據(jù)我查閱的資料一般都推薦60~65攝氏度。關(guān)于牛奶的解釋：全脂奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶(半脫脂奶)含脂肪1.0~1.5%，全脫脂奶含脂肪0.5%。
為什么要用水練習(xí)拉花? 1. 大家也知道，水是透明的，可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的。2. 能更好的掌握孔數(shù)不一奶泡的打法! 3. 度初學(xué)要切記，在你未能把奶泡打得綢稀狀時(shí)要使用溫計(jì)，溫度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不穩(wěn)定的，可能你十次中 有一兩次打出奶泡，但那可不是穩(wěn)定的品質(zhì)?！ ∫馐綕饪s選用什么樣的咖啡豆? 選用咖啡豆綜合豆子，品種四種以上。其中需加入羅布斯塔豆來(lái)提升油脂。其它豆子隨個(gè)人喜好··· 如何清洗于磨豆機(jī)? 需要用到白砂糖，一般家庭用的，賣兩塊錢先將磨豆機(jī)里的豆子及粉給清了，啟動(dòng)磨豆機(jī)將糖慢慢往機(jī)器里倒，直至研磨成粉。 接著便是見到白砂糖變成黑色的，直到糖粉不再是黑色的變完成。 最后一步清去糖粉，再啟動(dòng)磨豆機(jī)將豆倒入，直至清出糖粉。那么那些粘在磨盤上的固體粉塊就會(huì)清去，磨豆機(jī)每天都需要清理(收市時(shí)) 尤其是磨盤需要用毛刷去刷干凈，還要粉倉(cāng)也是需要清理干凈。。。
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