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前街咖啡——哈特曼莊園紅酒處理法咖啡豆產(chǎn)區(qū)：巴拿馬沃肯莊園：哈特曼莊園海拔：1250-1700m處理方式：紅酒處理法品種：卡杜艾哈特曼莊園FincaHartmann巴拿馬沃肯(Volcan)產(chǎn)區(qū)的咖啡近幾年逐漸在精品市場(chǎng)上嶄露頭角。沃肯產(chǎn)區(qū)干燥涼爽的氣候，肥沃的巴魯火山土壤以及1700m以上的海拔高度，為植物提供十分優(yōu)秀的生長(zhǎng)環(huán)境。在早期沃肯這個(gè)地區(qū)大都種植水果、蔬菜等經(jīng)濟(jì)作物，僅有相當(dāng)少的農(nóng)民種植咖啡，而其中在沃肯地區(qū)進(jìn)行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當(dāng)知名的哈特曼家族。
哈特曼莊園由家族的第三代去持續(xù)營(yíng)運(yùn), Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分別承擔(dān)莊園不同的角色, 他們?cè)谇f園共同生活, 并以種植咖啡為生。以哈特曼莊園之鳥(niǎo)類友善、林蔭栽培為主題之出版書籍以及到哈特曼莊園的大嘴鳥(niǎo)標(biāo)志就能看出哈特曼莊園致力環(huán)境保護(hù)，對(duì)于咖啡的種植也是遵循著綠色環(huán)保，使用的肥料也是咖啡果實(shí)的果皮以及果肉發(fā)酵而成。
哈特曼家族也為巴拿馬的很多莊園作管理及處理咖啡,例如 Best of Panama 的常勝軍騾子莊園(Finca La Mula) 和 90+在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。莊園雖然非常低調(diào), Best Of Panama 很少會(huì)看到他們的身影,但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一, 巴拿馬咖啡有今天的名氣，哈特曼家族功不可沒(méi)?？ǘ虐贩NCatuai它是由巴西坎皮納斯的圣保羅州農(nóng)學(xué)院(IAC)利用新世界（Mundo Novo）和黃卡杜拉（Yellow Caturra）的人工培育雜交品種，最初稱為“H-2077”。卡杜艾繼承了新世界高產(chǎn)量、抗病性強(qiáng)、杯測(cè)品種佳的屬性，繼承了卡杜拉體型小，優(yōu)質(zhì)酸感、曝曬咖啡的屬性。
紅酒處理法通過(guò)類似紅酒處理法發(fā)酵的咖啡，大大增強(qiáng)了咖啡中的甜感，干凈度和多層次的復(fù)雜并且優(yōu)雅的酸質(zhì)。這種發(fā)酵方式極大的改善了咖啡出品的品質(zhì)和獨(dú)特性。紅酒處理法，也叫做可控制發(fā)酵法，或者乳酸/醋酸發(fā)酵法。
莊園在收集果實(shí)后悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來(lái)進(jìn)行處理的咖啡果實(shí)中，未成熟果實(shí)的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。挑選過(guò)后的咖啡果實(shí)放置在特定的容器中，此容器應(yīng)該是有類似于紅酒發(fā)酵栓，亦或是單項(xiàng)排氣閥的裝置。
如此一來(lái)，二氧化碳可以通過(guò)這個(gè)裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時(shí)，容器里的咖啡果實(shí)進(jìn)行的即為醋酸發(fā)酵，這一反應(yīng)出來(lái)的豆子，風(fēng)味相對(duì)明亮，干凈，有檸檬酸味。前街認(rèn)為進(jìn)行紅酒處理法的咖啡豆會(huì)有類似紅酒的發(fā)酵酒香，口感醇厚，酸質(zhì)干凈。前街咖啡烘焙心得前街烘焙師采用楊家800N半直火，投豆量600g。爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3， 30s后調(diào)火力170度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1‘39“， 保持火力，4‘57“時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至130度，風(fēng)門維持3.5；
、第8’00‘’脫水完畢 ，火力降至80度，8‘00”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’43”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至60度，風(fēng)門全開(kāi)5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展1‘43“，195.5度下鍋。前街咖啡杯測(cè)報(bào)告前街咖啡會(huì)在樣品咖啡豆烘焙后的8-24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行杯測(cè)。前街咖啡師一般使用的杯測(cè)碗的容量為200ml的陶瓷碗。杯測(cè)使用的水溫為94°C，研磨度控制為20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)（0.85毫米）的通過(guò)率為70%-75%。比例：為11.1克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯范圍里面，浸泡時(shí)間為4分鐘。
干香：橙子，茉莉花濕香：紅酒, 蜂蜜風(fēng)味：熱帶水果、堅(jiān)果、紅葡萄酒、蜂蜜、蔗糖前街咖啡沖煮心得濾杯：V60#01水溫：90℃粉水比：1：15研磨度：中粗細(xì)研磨/BG6s(中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）
前街采用分段式萃取：第一段注水30克水量悶蒸30秒，第二段注水注入95克水量（電子秤顯示125克）；約1分05秒注入完畢；第三段注水，注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢；萃取時(shí)間，2分05秒，移開(kāi)濾杯完成沖煮。沖煮風(fēng)味：入口柔順，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，紅葡萄酒余韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風(fēng)味。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
