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之前，小編寫過老克勒記憶中的上海咖啡，帶大家走過咖啡在中國在上海的幾十年。最近正好看到一本書上講到咖啡在日本的幾百年的歷史，翻譯過來，跟大家分享。江戶時期咖啡在德川綱吉在位時（公元 1680-1709 年），由長崎出島傳入日本。當(dāng)時的作家大田南畝曾在其散文集「瓊浦又綴」中這樣描述咖啡：「又焦又臭，味道實在難以忍受」。明治大正時期1887年 咖啡正式進(jìn)入日本，作為西方先進(jìn)文化的代表，在貴族間受到追捧。1888年 第一家真正意義上的喫茶店可否茶館在東京上野開幕。當(dāng)時咖啡在日文中的讀音與「可否」相近，你就當(dāng)他被叫做「咖灰」吧。（現(xiàn)在可否茶館被北海道一家烘焙店借用，大約有十多家分店）
△ 可否茶館遺跡，圖片來自網(wǎng)絡(luò)1903年 住在芝加哥的日本人加藤 Satori 發(fā)明了速溶咖啡，并在美國獲得了專利權(quán)，但當(dāng)時尚未商品化。
△ 全美博覽會上加藤公司宣傳冊（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）1910年 MEIZONE 鴻之巢在日本橋開幕，成為了森鷗外、北原白秋、石川啄木、黑田清輝等文人聚會的場所?？Х瑞^成了明治大正交替之時涌現(xiàn)的沙龍文化的不可分割的一部分。1911年 Waiter 第一次在 Cafe Printemps中出現(xiàn)，Cafe Lion 和廣受大眾喜愛的 Cafe Paulista 也相繼在銀座開幕。
△ Cafe Printemps 里的 Waiter（圖片來自網(wǎng)絡(luò) ）1923年 Cafe Paulista 盛況空前，連鎖店達(dá)到了 20 多家。同年，關(guān)東大地震。昭和時期1933年 上島忠雄在神戶創(chuàng)立了上島忠雄商店，這也是之后聞名于世的 UCC 上島咖啡（對，你沒看錯，就是那個 UCC，就是上島咖啡，跟國內(nèi)的山寨貨可不是一家哦）的前身。
△ 上島咖啡公司（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）1938年 雀巢開始銷售雀巢速溶咖啡，當(dāng)時還被作為二戰(zhàn)時期的軍事補(bǔ)給。1939-1945年 二戰(zhàn)時期，咖啡作為敵對國飲品，其進(jìn)口在日本受到了限制，并在一段時間后被完全禁止。很多喫茶店在這一時期開始轉(zhuǎn)營其他餐飲。1948年 日本第一家專營咖啡的咖啡專門店 Cafe de L'Ambre （ambre：法語，琥珀）在銀座開業(yè)，當(dāng)時的名字叫「Alkaloid 飲品研究所」（alkaloid：生物堿）。
△ Cafe de L'Ambre 店內(nèi)創(chuàng)始人関口一郎的報道1950年代 真空包裝的發(fā)明使烘焙咖啡的大規(guī)模生產(chǎn)和銷售成為可能，「美國就是黑咖啡」的流行語在大眾間流傳。市場上，價格便宜的咖啡開始大量出現(xiàn)。日本的人均咖啡消費(fèi)量攀升到了世界第一位，之后增速就有所放緩。1950年 受二戰(zhàn)影響中斷的咖啡豆進(jìn)口在 8 年后重新恢復(fù)，喫茶店也重新開張，咖啡市場在日本逐漸擴(kuò)大。1953年 全日本咖啡協(xié)會成立。1956年 速溶咖啡開始正式進(jìn)口，出現(xiàn)在日本市場。1960年代 有著濃厚店主個人特色的咖啡館逐漸增多，出現(xiàn)了爵士喫茶店、歌聲喫茶店、搖擺舞喫茶店等以音樂為主題的咖啡館。1960年 咖啡豆的進(jìn)口全面自由化。1961年 速溶咖啡的進(jìn)口全面自由化。1962年 為了全球咖啡市場需求供應(yīng)和價格的穩(wěn)定，國際咖啡協(xié)定第一次簽訂。1964年 Ginza Renoir 一號店在日本橋開幕。(Ginza Renoir 現(xiàn)在旗下已經(jīng)擁有 Cafe Renoir、Miyama Cafe、New Yorker's Cafe 等一系列品牌連鎖店）同年，日本正式加入國際咖啡協(xié)定。
△ 舊銀座 Ginza Renoir 總公司（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）1965年 島根縣濱田市的 Yoshitake 咖啡館第一次推出了加糖不加奶的 Mira 咖啡，這也可以說是罐裝咖啡的鼻祖。
△ 當(dāng)年的 Mira 咖啡海報（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）1969年 UCC 開始出售加了奶的罐裝咖啡。與之前咖啡多是瓶裝出售不同，這是真正的「罐裝」咖啡。第二年，罐裝咖啡借著大阪萬博會的東風(fēng)爆火。1970年 咖啡在日本的進(jìn)口量第一次突破 10 噸，咖啡開始真正在大眾中普及。Seattles Best Coffee 的前身 Stuart Brothers Coffee 開業(yè)?！哥飕i館」咖啡館一號店在神保町開業(yè)。名古屋誕生了現(xiàn)在漫畫喫茶店的原型。1971年 星巴克在西雅圖開業(yè)。1973年 Pokka Sapporo Food & Beverage（當(dāng)時叫 Pokka Lemon）發(fā)明了冷熱兩用的自動售貨機(jī)，罐裝咖啡市場借此迅速擴(kuò)大。
△ 古老的 Pokka 售貨機(jī) ，圖片來自網(wǎng)絡(luò)1975年 大坊咖啡店在表參道開業(yè)，這時采用虹吸和濾紙一杯杯手沖的咖啡館開始增多。1980年 Doutor Coffee Shop 一號店在原宿開業(yè)。該店不設(shè)座位，咖啡只能站著喝完，同時也出售磨好的咖啡。這帶動了一種新的連鎖咖啡的形態(tài)，也是自助咖啡館的先驅(qū)。1982年 喫茶店從 1960 年代開始逐漸增加，這一年在日本全國達(dá)到了 15000 家，但受到價格實惠的自助咖啡館的影響，從這時開始減少。1985年 在罐裝咖啡市場，日本可口可樂公司出品的 Georgia 佐治亞咖啡超越 UCC，成為銷售冠軍。關(guān)注咖啡從在種植地的生產(chǎn)管理、采摘、挑選開始的整個流程的「精品咖啡」的概念開始盛行，美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）成立。1988年 咖啡交易過程中的公平貿(mào)易開始在全世界受到關(guān)注。平成時期1990年 自己從世界各地進(jìn)口生豆，并專注于咖啡烘焙的堀口咖啡開業(yè)，次年丸山咖啡開業(yè)，成為了日本咖啡文化的旗幟。1992年 Tullys Coffee 在西雅圖開業(yè)，和 Seattles Best Coffee、星巴克一起，引起了人們對西雅圖系咖啡的關(guān)注，掀起了第二次精品咖啡浪潮。1993年 日本咖啡進(jìn)口量突破 30 萬噸。1995年 隨著網(wǎng)絡(luò)的普及，開始出現(xiàn)網(wǎng)吧（Net Cafe）。在美國，被稱為「第三次精品咖啡浪潮旗手」的 Intelligensia Coffee（知識分子咖啡）和 Counter Culture Coffee（反文化咖啡）分別在芝加哥和南卡羅來納開業(yè)，第三次精品咖啡浪潮正式拉開帷幕。1996年 星巴克在全球的門店突破 1000 家，并在銀座開設(shè)了首家日本分店。日本掀起了咖啡館浪潮，報紙、雜志紛紛推出相關(guān)特輯。1997年 Tullys Coffee 在銀座開設(shè)了首家日本分店。1999年 國際性的生豆評選 Cup of Excellence（CoE，卓越杯賽）開始。同年，Stumptown Coffee Roasters 樹墩城咖啡在波特蘭開業(yè)。2000年 日本咖啡豆進(jìn)口量達(dá) 40 萬噸。同年舉行了第一屆 World Barista Champion（WBC，世界咖啡師大賽）。2002年 Blue Bottle Coffee 藍(lán)瓶咖啡在加利福尼亞開業(yè)。一位美國女咖啡師第一次在業(yè)界雜志上用了「第三次浪潮」這個詞。2003年 日本精品咖啡協(xié)會（SCAJ）成立。星巴克門店數(shù)在日本達(dá)到 500 家，在世界范圍內(nèi)突破 5000 家。從名古屋起家的連鎖喫茶店「KOMEDA 咖啡店」向關(guān)東地區(qū)進(jìn)軍。2005年 達(dá)到頂峰的罐裝咖啡市場開始萎縮。2007年 第 8 屆 WBC 在日本舉行，這也是 WBC 首次來到亞洲。2009年 Bear Pond Espresso 在下北澤開業(yè)。與追求銷量及出品速度，且市場逐漸飽和的連鎖咖啡所不同，受到美國第三次精品咖啡浪潮影響，追求咖啡的風(fēng)味和個人風(fēng)格的精品咖啡店越來越多。2011年 表參道咖啡在表參道開業(yè)。Little Nap Stand Coffee 在代代木公園開業(yè)。2012年 1963 年創(chuàng)立于挪威奧斯陸的 Fuglen 在代代木公園開設(shè)了第一家日本分店。
2013年 7-11 便利店開始售賣現(xiàn)磨現(xiàn)煮的「7 咖啡」，這也是第一家售賣現(xiàn)煮咖啡的便利店。Paddlers Coffee 在參宮橋開業(yè)，這也是 Stumptown 樹墩城咖啡豆在日本唯一的正牌代理。2014 年 Paddlers 搬往神宮前，2015 年在渉谷西原開設(shè)了旗艦店。大坊咖啡店因店面被拆除關(guān)店。2014年 丸山咖啡的井崎英典成為首位獲得 WBC 冠軍的日本人。
△ 比賽中的井崎英典，圖片來自網(wǎng)絡(luò)2015年 美國 Blue Bottle Coffee 藍(lán)瓶咖啡在東京登場。2 月清澄白河店開幕，3 月青山店開幕。
中島先生和蘆田家一直希望能在跟大家一起分享咖啡的同時，也讓大家更多地了解日本的文化。雖然中島先生本人專注于做好自己的一杯咖啡，不贊成小編太多地去評價、探訪太多的店鋪，但小編今后還是會把自己認(rèn)為真正咖啡店介紹給大家。原文 | 大坊勝次等「コーヒーの人」編譯 | 向日葵 Liz攝影 | 高員外 · 井沅
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