6步教你快速校正到滿意的研磨度

如果你想學(xué)咖啡，第一個(gè)躲不過(guò)的環(huán)節(jié)便是意式濃縮（Espresso）的萃取，我們聽(tīng)說(shuō)過(guò)，一杯完美的Espresso應(yīng)該擁有豐富的香氣、滿意的body、干凈和平衡的滋味等等特征，我們還聽(tīng)過(guò)，而要想制作一杯完美的Espresso，需要考慮研磨度、粉量、毫升數(shù)、萃取壓力、水溫、萃取時(shí)間、壓粉壓力等等一系列變量。這篇僅就一個(gè)很多人感到困惑的操作經(jīng)驗(yàn)做探討—如何調(diào)磨？ 準(zhǔn)備工作 首先，用于單品的磨豆機(jī)和意式磨豆機(jī)是有區(qū)別的，在我們開(kāi)始前先確認(rèn)你的磨豆機(jī)是否適合做意式咖啡。單品磨的刻度的調(diào)整范圍大，磨出的顆粒普遍較粗，無(wú)法微調(diào)亦不能滿足制作意式咖啡的需求。另外，當(dāng)你拿到一支新購(gòu)買的咖啡豆，打算調(diào)磨，可以先從賣家那里了解建議的萃取數(shù)據(jù)。在開(kāi)始調(diào)磨校準(zhǔn)前，請(qǐng)保證你的磨豆機(jī)里面是干凈的。拆卸刀盤清理也好、用毛刷也好，用氣吹也好，盡量將磨豆機(jī)里殘留咖啡粉清理干凈。 調(diào)磨過(guò)程 因?yàn)楣ぷ餍枰?，我們?jīng)常幫助咖啡豆采購(gòu)客戶介紹如何校正萃取，下面整理一種我們咖啡烘焙工廠常用的調(diào)磨方法：第一步，把磨豆機(jī)的刻度盤調(diào)節(jié)到無(wú)限小（考慮到不同店面的刀盤磨損，我們習(xí)慣先從極端方式調(diào)磨）。然后把咖啡機(jī)手柄在電子秤上將重量清零，接粉后放到電子秤上面稱重，目標(biāo)稱取18克粉，布粉，使用我們的慣用壓力壓粉（或者使用恒定壓粉器）。預(yù)熱沖煮頭后，進(jìn)行意式濃縮的萃取。當(dāng)然，在開(kāi)始萃取的8秒以內(nèi)依然沒(méi)有等到第一滴咖啡液留出，那么果斷停止萃取，進(jìn)行下一步——將刻度調(diào)粗1個(gè)大格（市面通用品牌的磨豆機(jī)都會(huì)有數(shù)字說(shuō)明的刻度，比如我們之前使用的研磨度為1刻度，接下來(lái)嘗試2刻度）。然后我們?cè)俜Q重18g粉，嘗試濃縮液的萃取。若明顯的過(guò)萃現(xiàn)象依然存在，我們果斷停止萃取，再將刻度調(diào)粗1格，再嘗試萃取。重復(fù)調(diào)整刻度和萃取的步驟，直至刻度盤調(diào)節(jié)到濃縮液可以正常流出。當(dāng)然，如果你是一位老饕，通過(guò)烘焙度和顆粒感的綜合判斷，也可以快速得到需要的目標(biāo)刻度。第三步，我們開(kāi)始測(cè)試萃取率，并品嘗濃縮液的味道。當(dāng)濃縮液正常流出時(shí)，我們準(zhǔn)備一只咖啡杯，并在電子秤上將重量清零后用來(lái)稱取咖啡液。因?yàn)槲覀兪褂玫氖?8g粉，按照濃縮咖啡的萃取標(biāo)準(zhǔn)，通常來(lái)說(shuō)粉水比控制在1:2—1:2.5這個(gè)區(qū)間內(nèi)（粉水比，即為粉重與萃取液體重的比例，如果我們稱量18g粉，目標(biāo)的萃取克重就在36g—45g之間）第四步，咖啡液流速開(kāi)始趨于正常后，便開(kāi)始校正味道，在20s-25s的萃取時(shí)間內(nèi)，我們是否可以將萃取狀態(tài)保持在使用18g粉，萃取36g—45g濃縮液的范圍內(nèi)。

如果濃縮味道出現(xiàn)了濃郁的焦、苦、糊、澀感和雜感，那便是出現(xiàn)了萃取過(guò)度，這時(shí)需要將磨盤刻度微調(diào)，調(diào)粗0.5格，再進(jìn)行測(cè)試。如果看到萃取時(shí)咖啡液的流速有些飛，或許依然能夠在25s左右得到一杯克重在36g—45g之間標(biāo)準(zhǔn)萃取范圍內(nèi)的濃縮咖啡，但味道偏酸，body淡寡，則考慮這杯咖啡應(yīng)該是萃取不足，那么將刻度盤調(diào)細(xì)0.25格。再次進(jìn)行濃縮液的萃取測(cè)試，并用秒表計(jì)時(shí)。

是的，這個(gè)思路聽(tīng)上去繁瑣，實(shí)際就是通過(guò)控制了粉量與目標(biāo)萃取重量，來(lái)進(jìn)行研磨度的微調(diào)，先鎖定大區(qū)間，然后微調(diào)小區(qū)間，尋找最合適的研磨度。在重復(fù)一兩次上面的步驟后，便可以接近目標(biāo)刻度了。第六步，進(jìn)行到現(xiàn)在，如果濃縮液萃取時(shí)的流速狀態(tài)穩(wěn)定，油脂顏色正常，大概會(huì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的狀態(tài)了。但若流速依然有些快/慢，有條件的磨豆機(jī)可以進(jìn)行0.1刻度的微調(diào)，如果，很不巧的是你發(fā)現(xiàn)需要的研磨度正好處于兩個(gè)刻度之間，但磨豆機(jī)又沒(méi)有中間刻度可以選擇，那么可以考慮調(diào)整壓粉力度校正。磨豆機(jī)調(diào)整好之后，若覺(jué)得萃取出的濃縮咖啡的風(fēng)味還是有欠缺，那么就需要從其他方面找原因。比如詢問(wèn)下你的供豆商是否有更精準(zhǔn)的萃取水溫建議、或者是否做Ristretto更符合這支豆子的特點(diǎn)……使用這個(gè)方法調(diào)磨，用不到200g豆子就可以完成任務(wù)，看似復(fù)雜，但因?yàn)槊恳淮握{(diào)整都是有章可循，而非撞運(yùn)氣，更加省事省力省成本，去嘗試一下吧。Video ColumnASIC主席解答咖啡健康@世界咖啡科學(xué)大會(huì)主席 Nehlig版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：?jiǎn)贪部Х菾oy&Joyce侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動(dòng)廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛(ài)好者 |saloncoffee