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烘焙 | 硬豆與軟豆區(qū)別,如何烘焙硬豆與軟豆?

2022-07-21 12:26:42責任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):701

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復制)qianjiecoffee什么是硬豆和軟豆咖啡? 硬豆咖啡

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什么是硬豆和軟豆咖啡?  硬豆咖啡是生長在相對較高海拔的咖啡,而在較低海拔生長的咖啡通常被認為是軟豆咖啡。較高海拔和較低溫度使得果實成熟的比較緩慢,而形成較硬較少孔的咖啡豆。硬豆咖啡通常有更高的酸度和更多風味,盡管有時候有些例外。硬豆軟豆咖啡的區(qū)分經(jīng)常被用于中美洲咖啡等級的評定。    硬豆(hard beans/HB),軟豆(soft bean/SB)是描述咖啡豆密度的2個基本方式。當然也有極硬豆(strictly hard bean/SHB),極軟豆(strictly soft bean/SSB).    生長在海拔1220-1370米以上的咖啡豆被稱為硬豆。以上的定義在不同國家有細微的變化。本文目的在于簡單敘述有關咖啡豆密度影響烘焙的普遍問題。是什么造成了咖啡生豆的密度?     許多人表示咖啡種植海拔越高咖啡的品質(zhì)越好,這個觀點不全面但是也應該說是正確的。海拔和咖啡的密度有關?!   「吆0蔚貐^(qū)溫度一般比較低(當然我們還有考慮咖啡種植地區(qū)距離赤道的遠近).高海拔地區(qū)的較低溫度對咖啡生長影響很大,雖然咖啡生長需要熱氣候,但是較低的溫度可以減緩咖啡的成熟速度,咖啡成長及成熟速度減緩可以增加咖啡的密度,高海拔地區(qū)的咖啡豆密度要大于低海拔地區(qū)的咖啡豆。 高密度的咖啡豆受歡迎度高,因為它們的糖分含量高,風味發(fā)展比較完整,酸度也比較高?!   ∩L在海拔低的咖啡因為溫度較高,成熟的快(成熟期短),其胞腔(維管管胞在橫切面上的洞孔)也比較多?!   『0沃皇怯绊懣Х让芏鹊囊蛩刂欢冶容^容易測量,其他因素如:氣候變化,咖啡品種,處理方式,土壤質(zhì)量也會影響咖啡的密度。需要指出的是咖啡的密度與咖啡的含水量也有關系,這意味著咖啡漿果的新鮮度,處理過程中的品質(zhì)管控,儲存也會影響咖啡的的最終密度。如何區(qū)分硬豆,軟豆?         觀察咖啡生豆的中間線,中間線打開的越開,咖啡豆的密度越小。如果咖啡豆中間線為閉合狀態(tài)其密度會較高?!   】梢圆扇】茖W方式計算出咖啡的密度,觀察中間線是最簡易的方式。  如何烘焙硬豆,軟豆     首先,對于烘焙咖啡從來就沒有魔法或公式,烘焙中涉及的變量太多?!   〉牵藗兺ㄟ^實踐可以總結出有益的指導原則。硬豆對熱能的吸收能力(對熱能的反應)比軟豆要好,因此其風味的發(fā)展更完整。另一方面硬豆因為密度高,含水量多對熱能傳遞也有阻礙作用。(在烘焙時要使用比較大的火力,較高的下豆溫度)?!   ≤浂?,其結構沒有硬豆堅固,它的結構中有比較多的氣穴(airpocket)會減緩熱能向咖啡內(nèi)部的傳遞,因此如果在烘焙過程中使用過高火力烘焙軟豆,會造成豆表溫度過高,形成焦煳烘焙瑕疵(scorching). 在烘焙軟豆時,起始下豆溫度因該要低一些。同時軟豆的整體烘焙時間應該較長?! ∶芏戎匾皇呛姹旱娜俊        】Х榷沟拿芏纫约翱Х群姹翰粌H僅是海拔的問題,有太多不同類型的咖啡豆,咖啡豆的儲存時間也影響密度?!   『姹呵白龊脭?shù)據(jù)記錄,咖啡豆的含水量,密度,產(chǎn)地,處理方式,烘焙室中的烘焙環(huán)境溫度,濕度等等,計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現(xiàn)象,這都會幫助你更好的了解最終的烘焙結果并有助于改進烘焙曲線。    硬豆可以提供風味發(fā)展的空間,你可以使用較高的烘焙溫度烘焙硬豆,如果烘焙者不了解生豆的特征,僅僅復制其他人的烘焙曲線是達不到預期烘焙效果的。巴西屬于軟豆,埃塞俄比亞屬于硬豆  舉個例子  商業(yè)巴西 南米娜斯產(chǎn)區(qū):咖啡生豆水分多,品質(zhì)好;    巴西的風味特征:舒適的甘苦味,入口極為滑順;帶有淡淡的青草香,清香略帶苦味;甘滑順口,余味能令人舒暢;含水量:11.7%     巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米,所以其密度相對較低。Bourbon種多為日曬、半日曬的處理方法;含水量適中,豆質(zhì)偏軟,豆表到豆芯的厚度較薄,所以不適合太高的溫度去烘焙,鍋爐內(nèi)壁的溫度會燙傷豆表,這樣就會出現(xiàn)焦苦味;  同時如果想表現(xiàn)堅果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性,并作為拼配基底,所以我們采用選擇中火投豆方式, 保持火力到脫水階段,在一爆開始后隨著溫度升高進行微調(diào),促使焦糖化反應更加充分,升溫到臨近二爆可以排豆了。商業(yè)巴西曲線  商業(yè)哥倫比亞 慧蘭     風味特征:口感豐富扎實,有著令人愉悅的酸味,氣味香醇,酸度適中,甜味豐富十分耐人尋味。因價格便宜,豆子小,適合用來調(diào)配混合咖啡??Х染哂袕娏业目诟?,質(zhì)感較重。 其堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱高級精品咖啡,適用于單品或意式拼配基底?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/21/122642421.jpeg" data-type="jpeg" data-w="600" style="" />品 名:哥倫比亞 慧蘭    含水量:12.5%    哥倫比亞咖啡在市場上扮演著很多角色,適用于意式拼配中,哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米;多為Catura種、水洗處理法、密度較高、豆目均勻,豆型飽滿(豆芯到豆表較厚)。商業(yè)哥倫比亞曲線      根據(jù)生豆風味特征我想表現(xiàn)其堅果類、巧克力和焦糖等香味。 烘焙方法:把烘焙時間拉的更長,所以在脫水完成時調(diào)整一次火力,烘焙到一爆時陳風門開到最大,接近2爆時下豆。 熟豆:哥倫比亞  烘焙時間越長,酸質(zhì)會隨之降低,同時醇厚度與甜感會增加,所以烘焙到什么程度取決于你的目的是什么。當然不同產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆、不同處理方式有著不同的表現(xiàn)方法。 小編在這里只是分享一些常規(guī)的烘焙心得。因為太多的烘焙文獻及專有名詞對于初學者來說并不淺顯易懂,所以采用通俗易懂的方式跟大家交流學習~謝謝!免責聲明:本文圖片全部來源網(wǎng)絡,網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權請告知刪除,謝謝~!

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