日常測試 | 悶蒸水量的多寡對(duì)咖啡萃取的影響有多大？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com01 | 悶蒸的原理在手沖咖啡的沖泡過程中，悶蒸是一個(gè)很重要的步驟，意味著咖啡萃取的開始。我們先從物理的角度來了解一下咖啡悶蒸這個(gè)過程。咖啡粉的顯微結(jié)構(gòu)其實(shí)是類似蜂巢的結(jié)構(gòu)，里面有著無數(shù)的貫穿型孔洞，咖啡啡豆在烘焙后會(huì)持續(xù)排放二氧化碳與易揮發(fā)芳香物質(zhì)，這些二氧化碳起初就存留在這些孔洞內(nèi)。當(dāng)我們用熱水萃取的時(shí)候，熱水會(huì)首先沿著咖啡粉的外圍進(jìn)行加熱、萃取，這時(shí)候粉粒內(nèi)部的二氧化碳沿著空洞往外排放，隔絕了熱水與咖啡粉的深入交流，導(dǎo)致熱水無法向咖啡粉內(nèi)部滲入。所以熱水只會(huì)不停的沖刷咖啡粉粒表面，并沿著咖啡粉顆粒之間的空隙溜走，最終導(dǎo)致的是只有咖啡粉表面被萃取了，而內(nèi)部卻沒有萃取到，部分熱水甚至沒有參與到咖啡粉的萃取當(dāng)中就流走了。手沖咖啡中悶蒸的目的主要是幫助咖啡粉粒順利快速地把二氧化碳排出，以提高后面步驟的萃取效率。　02| 悶蒸的方法了解悶蒸的原理后，悶蒸時(shí)有哪些是需要注意的？

水量：通常我們采取的比例是，水量大概是粉重的兩倍左右。一般剛好能夠?qū)⒖Х确弁耆?。時(shí)間：悶蒸的時(shí)間約是注水后的20~30秒之間，與新鮮程度，烘焙程度有關(guān)。越新鮮的豆子悶蒸時(shí)間越長，越深的豆子排氣也劇烈，所以悶蒸的時(shí)間相對(duì)較長。手法：很多人各有說法，意見不一，看個(gè)人喜好。

個(gè)人對(duì)于悶蒸的理解：既要溫柔，又要快速均勻浸濕，同時(shí)控制盡可能少的水量。溫柔是為了盡量延長水在咖啡粉中的浸泡萃取時(shí)間?？焖偈菫榱吮M可能讓所有咖啡粉的浸濕時(shí)間一致，控制少水量是因?yàn)閻炚魰r(shí)注入的熱水并不會(huì)太多地參與咖啡物質(zhì)的萃取，水量過多會(huì)反而會(huì)影響后面步驟的萃取效率。03| 驗(yàn)證悶蒸水量對(duì)過濾式咖啡萃取的影響本次實(shí)驗(yàn)?zāi)康模禾接憪炚羲繉?duì)過濾式手沖的影響。實(shí)驗(yàn)器具采用聰明杯，手沖悶蒸階段打開活塞，模擬過濾式濾杯萃取，后半部分關(guān)閉活塞，采用浸泡式萃取，防止由注水手法帶來的實(shí)驗(yàn)誤差。試驗(yàn)1組（悶蒸水量36g）：沖煮參數(shù)設(shè)置：試驗(yàn)咖啡豆：日曬西達(dá)摩 獅子王（烘焙日期5.19）沖煮制方式：手沖　　研磨度：4W(BG)　聰明杯， 18克粉，水溫90度，水粉比接近1：1538克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為20s（打開活塞）后注水到240ml（關(guān)閉活塞），總水量278克；浸泡時(shí)間2分30s。風(fēng)味描述：入口有粘稠的熱帶水果、莓果風(fēng)味，干凈度高，尾端橙皮味，回甘悠長，層次波動(dòng)豐富。甜度：☆☆☆☆酸度：☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆☆☆試驗(yàn)2組（悶蒸水量75g）：沖煮參數(shù)設(shè)置：試驗(yàn)咖啡豆：日曬西達(dá)摩 獅子王（烘焙日期5.19）沖煮制方式：手沖　　研磨度：4W(BG)　聰明杯， 18克粉，水溫90度，水粉比接近1：1575克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為20s（打開活塞）后注水到200ml（關(guān)閉活塞），總水量275克，浸泡時(shí)間2分30s。風(fēng)味描述：入口感受到明顯的橘酸感，醇厚度一般，口感略有茶感，風(fēng)味單一無層次感。甜度：☆☆酸度：☆☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆對(duì)比結(jié)論：悶蒸水量過多的話，會(huì)導(dǎo)致前段悶蒸部分的熱水并沒有萃取到足夠的咖啡成分，反而稀釋整杯咖啡，影響咖啡整體的醇厚度，層次感以及最終風(fēng)味表現(xiàn)。04| 結(jié)尾正所謂“好的開始就是成功的一半”，對(duì)于手沖咖啡來說，悶蒸的過程至關(guān)重要，雖然只是手沖過程的一小部分，卻對(duì)最后的整杯咖啡風(fēng)味有著明顯的影響。想沖煮出一杯好咖啡，還需要我們認(rèn)真對(duì)待每一個(gè)步驟，了解每個(gè)步驟是怎么影響咖啡味道?！靖鄾_煮實(shí)驗(yàn)】水質(zhì)是怎么影響咖啡萃取的？礦泉水與蒸餾水哪種沖咖啡最好喝？【V60與蛋糕杯沖煮對(duì)比實(shí)驗(yàn)】不同濾杯對(duì)咖啡風(fēng)味的影響

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