專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.comCosta Rica Tempranillo哥斯達(dá)黎加 紅酒發(fā)酵日曬產(chǎn)區(qū)：西部山谷產(chǎn)區(qū)處理廠：阿奎特萊兄弟處理廠土壤：火山土海拔：1600米-1700米品種：卡杜拉、卡杜艾處理：紅酒日曬發(fā)酵01 | 產(chǎn)區(qū)簡介阿奎特萊兄弟處理廠哥斯達(dá)黎加位在中美地峽，同時(shí)受到太平洋、大西洋洋流與海風(fēng)對氣候的調(diào)控作用，境內(nèi)許多海拔達(dá)2000米的高聳火山，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環(huán)境中緩慢成長，孕育出風(fēng)味完整而豐富的咖啡豆。哥國最早栽培咖啡的地方是在Poas與Barva火山的山坡上，今日被稱為中央谷地（Central Valley）的地區(qū)，而經(jīng)過多年的發(fā)展之后，現(xiàn)在共有七個(gè)主要的咖啡栽培地區(qū)，土壤都是包括連續(xù)好幾層厚的火山灰和火山塵。種植歷史70年前，唐·埃德加·阿奎萊特（Don Edgar Aguilera）建立起哥斯達(dá)黎加第一批咖啡廠，他不會想到日后他的孩子們將會開展一個(gè)項(xiàng)目，使他們的咖啡能在世界不同地方占有一席之地。2007年開始，因?yàn)楫?dāng)時(shí)咖啡鮮果市場定的價(jià)格非常低，阿奎萊特兄弟決定把咖啡賣出更好的價(jià)格，于是他們開始建立起微型處理廠。他們開始處理200法內(nèi)格（Fanega，中美洲土地測量的一種單位）的咖啡鮮果，如今他們可以處理1500法內(nèi)格的咖啡鮮果。現(xiàn)在，12名阿奎萊特兄弟每年兢兢業(yè)業(yè)，在不斷提高出產(chǎn)咖啡的質(zhì)量。阿奎萊特三兄弟平常負(fù)責(zé)管理家族的六個(gè)農(nóng)場和微型處理廠的操作，在收獲忙季會招聘一些采摘者來幫忙。兄弟們從父母那里繼承農(nóng)場后，現(xiàn)在正將第三代人融入這個(gè)家族企業(yè)。
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cription-url="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/21/122140761.jpeg" width="100%" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/21/122140761.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;height: 445.68125000000003px !im
portant;box-sizing: border-box !im
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" /> 主要品種主要品種是卡杜拉，是Bourbon波旁一個(gè)單基因的變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便採收，可惜和波旁一樣均有每兩年產(chǎn)能起伏的周期問題。但其風(fēng)味與波旁豆不相上下或稍差，更重要是適應(yīng)力超強(qiáng)，不需要遮蔭樹，直接曝曬豔陽下亦可生機(jī)勃勃，俗稱為曝曬咖啡(Sun Coffee)，能適應(yīng)高密度栽種，但必須多施肥，增加成本，因此初期咖啡農(nóng)接受度不高。適合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，海拔適應(yīng)力很強(qiáng)，但海拔愈高風(fēng)味愈佳，產(chǎn)能相對減少。02 | 處理方式1，首先，將脫皮后的漿果放到一個(gè)不銹鋼的容器當(dāng)中。用不銹鋼容器的原因 ，使得咖啡有更好的干凈度；2，將生豆的容器放置到室內(nèi)，并且室內(nèi)溫度將被嚴(yán)格控制，對于溫度控制，和溫度對咖啡處理；3，移動(dòng)到控制溫度的室內(nèi)區(qū)域之后，下一步，對容器進(jìn)行密封；4，完全注入二氧化碳后，在無氧的情況下，將會減慢果膠，粘液中糖分的分解速度，PH值也將會以更慢的速度下降，這意味著乙醇酸會更少。在22℃的條件下，可以干體發(fā)酵3天，并且不會有干澀和醋酸類的味道，在更低的溫度下，這個(gè)發(fā)酵時(shí)間還將會變得更長；5，最后再取出曬干。
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cription-url="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/21/122140501.jpeg" width="100%" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/21/122140501.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;height: 284.25531914893617px !im
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />03 |生豆分析 【哥斯達(dá)黎加 紅酒發(fā)酵日曬】的品種是卡杜拉，有濃厚的紅酒發(fā)酵香氣，柔和的莓果酸、堅(jiān)果、烤榛果，尾韻有花香和涼涼的口感，放置室溫時(shí)，紅酒味更明顯，像喝參茶。04 |烘焙分析 這款咖啡生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率不高。烘焙目標(biāo)是中烘，一方面保留柔和的酸質(zhì)，一方面展現(xiàn)多層次的紅酒發(fā)酵和堅(jiān)果類風(fēng)味香氣。在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔高，豆質(zhì)較硬，采用了拖長脫水，逐步降火、穩(wěn)定爬升的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆結(jié)束后2分50秒出爐，延長焦糖化反應(yīng)時(shí)間，保留更多的花香、醇厚度和酒香余韻。烘培機(jī)楊家600g半直火爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30s后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1”36，保持火力，5’10”秒時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至130度，風(fēng)門調(diào)至4；第8’25"脫水完畢，火力降至60度，8'30”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’39”開始一爆，調(diào)小火力至40度，風(fēng)門調(diào)成5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展2‘05“，196度下鍋。杯測風(fēng)味：紅酒，莓果，榛果，巧克力
05丨沖煮分析推薦沖煮方式：手沖
研磨度：（日本小富士R440）3.5V60濾杯，15克粉，水溫90~91度，研磨3.5，水粉比接近1：15
26克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s
分段：第一段注水采用小水流，中央繞圈，垂直注水到125g斷水；第二段注水用小水流，多繞外圈，緩慢注水到225g
即26-125-225g
磨豆機(jī)研磨度粉量濾杯BG4z15gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時(shí)間 2：0490-91度26g水悶蒸30s99g100g 總水量：225g甜度：☆☆酸度：☆☆苦味：☆其它滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度，水溫90°C愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫90°C【推薦閱讀】耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍(lán)山、云南、天堂鳥風(fēng)味對比 蘇門答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特尼加拉瓜美景莊園危地馬拉拉蒂莎 哥斯達(dá)黎加黑蜜 巴西COE季軍巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心瑰夏村瑰夏危地馬拉 奇跡山莊巴拿馬 哈曼特 哥斯達(dá)黎加 雙重水洗 西達(dá)摩 獅子王
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