覓館｜他是國(guó)際大賽評(píng)委，卻說(shuō)每個(gè)咖啡人的最終愿望還是開(kāi)店

本文經(jīng) BrewLab（微信號(hào)：BrewLab）授權(quán)轉(zhuǎn)發(fā)rameborder="0">他是國(guó)內(nèi)首個(gè)獲得 CQI 認(rèn)證的杯測(cè)鑒定師。他是 WBC 國(guó)際咖啡師大賽國(guó)際評(píng)委。他是SCA 精品咖啡協(xié)會(huì)授權(quán)講師、考官。他是中國(guó)咖啡師大賽裁判長(zhǎng)。他還是 S.O.E 咖啡館的主理人，魏凌鵬。昨天，他的新店開(kāi)業(yè)了！"首先得有一個(gè)好名字。"SOE，Single Origin Espresso （單一產(chǎn)區(qū)濃縮咖啡），這是每個(gè)咖啡愛(ài)好者耳熟能詳?shù)目s寫(xiě)。對(duì)于魏老師來(lái)說(shuō)，S.O.E 還代表 Square of Eight，8 的平方，也就是 8 x 8 = 64，這恰恰是國(guó)際象棋棋盤(pán)上格子的個(gè)數(shù)。國(guó)際象棋來(lái)自古印度，據(jù)傳本有 9 x 9 和 10 x 10 的布局，經(jīng)過(guò)流年的印證，大家認(rèn)為 8 x 8 的布局真正達(dá)到了游戲復(fù)雜度與游戲時(shí)長(zhǎng)的完美平衡。Logo 由兩顆咖啡豆拼出 8 和 S 的結(jié)合圖形國(guó)際象棋是一項(xiàng)智慧體操，咖啡是啟發(fā)智力的一種飲料。一直對(duì)國(guó)際象棋感興趣的魏老師，將講究「平衡」的棋理嫁接到追求平衡風(fēng)味的咖啡飲品中是最是恰如其分的。一個(gè)優(yōu)秀的咖啡館名稱(chēng)，無(wú)論從品類(lèi)辨識(shí)度、主理人文化、還是風(fēng)格走向上，都要特色鮮明，S.O.E 顯然做到了。"開(kāi)店是咖啡人的終極愿望。"進(jìn)入咖啡行業(yè)之后，發(fā)現(xiàn)原來(lái)鏈條這么長(zhǎng)，業(yè)務(wù)不局限于開(kāi)店，還可以烘豆子、賣(mài)設(shè)備、做培訓(xùn)、辦活動(dòng)，但這都是入行之后的事。剛開(kāi)始精品咖啡市場(chǎng)很小， 所以什么都想嘗試。很多新人依然犯同樣的錯(cuò)誤，不斷做加法。學(xué)會(huì)沖咖啡就想開(kāi)店，懂了烘豆子就想做貿(mào)易，然后還想做點(diǎn)培訓(xùn)，誰(shuí)都想在新興領(lǐng)域快速打通上下游成為全鏈條玩家。做了十年以上的行家里手，都在做減法。善于運(yùn)營(yíng)的把店開(kāi)得很好，懂互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)的在淘寶站穩(wěn)了腳，還有朋友專(zhuān)注開(kāi)烘焙工廠為很多咖啡廳提供支持。但大家進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的初衷，其實(shí)還是開(kāi)店。咖啡畢竟是消費(fèi)品，只有當(dāng)自己直面消費(fèi)者，才能帶來(lái)心理上的極大滿(mǎn)足。即使是一家小店，只要她口碑良好，業(yè)績(jī)穩(wěn)定，對(duì)任何一個(gè)咖啡人都是極大的安慰。"開(kāi)新店實(shí)為一個(gè)全新的嘗試。"作為 WBC、SCA、中國(guó)咖啡師大賽的裁判和教練，魏老師坦言，「開(kāi)店也會(huì)有一定壓力，畢竟自己學(xué)生開(kāi)的店很多都很成功啊」！S.O.E 注重表達(dá)當(dāng)季咖啡的特色風(fēng)味。精品咖啡與商業(yè)咖啡最大的區(qū)別，就是用創(chuàng)新去突破固有思維。商業(yè)咖啡注重出品的一致性，精品咖啡著重在還原豆子本身蘊(yùn)含的特色，這是 S.O.E 的基礎(chǔ)思路。S.O.E 要把冠軍配方帶給消費(fèi)者。作為國(guó)際大賽評(píng)委的魏老師，品嘗過(guò)全球的創(chuàng)意咖啡，但這些給生活帶來(lái)驚喜的靈感還沒(méi)有來(lái)到消費(fèi)者市場(chǎng)中來(lái)。S.O.E 把最高水平的創(chuàng)意咖啡放到菜單上，讓客人每一次來(lái)都有新奇的體驗(yàn)。"擁抱精釀啤酒。"一般來(lái)講，咖啡廳的營(yíng)業(yè)有效時(shí)長(zhǎng)在下午 4 點(diǎn)就結(jié)束了，這之后的時(shí)間往往不被利用，成為咖啡廳的租金成本。啤酒作為國(guó)人飲食文化的一部分，接受度更高，精釀啤酒正好也迎合顧客口味山對(duì)消費(fèi)升級(jí)的訴求，晚上用她來(lái)導(dǎo)流是個(gè)聰明的做法。畢竟喜歡精品咖啡的顧客也喜歡精釀的細(xì)膩風(fēng)味，反之亦然。S.O.E 的店長(zhǎng)是咖啡師比賽冠軍，在今年的比賽中就使用了 IPA 風(fēng)格的啤酒花來(lái)調(diào)制創(chuàng)意咖啡，取得了不錯(cuò)的成績(jī)。菜單上會(huì)高度還原這款口感豐富的精釀啤酒風(fēng)味咖啡。沿著這個(gè)思路，S.O.E 會(huì)不斷推陳出新，讓兩個(gè)品類(lèi)的粉絲都向?qū)Ψ娇繑n，成為一個(gè)群體。咖啡廳引入精釀啤酒是要承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的。那些主打靜逸、小清新、萌寵的咖啡廳如果冒然引進(jìn)啤酒這個(gè)品類(lèi)，對(duì)自身涵養(yǎng)起來(lái)的品牌調(diào)性會(huì)造成傷害，甚至流失回頭客。引進(jìn)精釀啤酒還要考慮地理位置。即使白天咖啡做的好，也不意味著晚上啤酒就賣(mài)得好。這個(gè)模式成功的前提是，白天和晚上滿(mǎn)足的是同一個(gè)客群的不同場(chǎng)景需求。比如與青旅和酒店大堂合作運(yùn)營(yíng)空間的咖啡廳就非常合適。S.O.E 選擇的是聯(lián)合辦公的大堂區(qū)域。白天服務(wù)聯(lián)合辦公空間和周?chē)鷮?xiě)字樓的上班族，晚上服務(wù)下了班想和同事小酌一杯的訴求。S.O.E 還看中聯(lián)合辦公空間入駐文創(chuàng)企業(yè)的聯(lián)動(dòng)效應(yīng)，比如鄭鈞的音樂(lè)工作室，會(huì)吸引大批喜愛(ài)精品咖啡和精釀啤酒的朋友光顧，他們也將成為帶動(dòng)品牌動(dòng)向的 KOL。"保證出品還是要靠人。"2017 年世界咖啡師比賽中國(guó)賽區(qū)冠軍2017 年世界咖啡沖煮比賽中國(guó)賽區(qū)亞軍2017 年世界咖啡烘焙比賽中國(guó)賽區(qū)季軍以上是魏老師 S.O.E 團(tuán)隊(duì)今年在上?？Х荣愂轮腥〉玫陌寥顺煽?jī)，優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)確保顧客能體驗(yàn)到最高品質(zhì)出品的咖啡。比較新的店鋪都在嘗試?yán)冒胱詣?dòng)或者全自動(dòng)的咖啡機(jī)提高穩(wěn)定性，魏老師認(rèn)為，設(shè)備自動(dòng)化是不可逆的趨勢(shì)，但設(shè)定參數(shù)還是要靠人的經(jīng)驗(yàn)。每一臺(tái)機(jī)器，在不同空間濕度里，沖泡不同豆子，服務(wù)不同習(xí)慣的顧客，是不可能用同一組參數(shù)去設(shè)定的，還是要靠能辨別風(fēng)味的人來(lái)個(gè)性化適配。是否采用自動(dòng)化咖啡機(jī)要根據(jù)客流量來(lái)決定。國(guó)外流行用 batch brew（美式機(jī)沖），是因?yàn)閷?duì)日出幾百杯的穩(wěn)定性有需求。國(guó)內(nèi)很多小型咖啡廳還做不到日均 50 杯的出杯量，購(gòu)買(mǎi)昂貴機(jī)器很可能會(huì)拖垮一個(gè)店鋪。S.O.E 擁有自我培養(yǎng)精英團(tuán)隊(duì)的先天優(yōu)勢(shì)，那就一定要把他們?cè)诒荣愔蝎@取的經(jīng)驗(yàn)賦予商業(yè)實(shí)踐。培訓(xùn)里注重的是技巧和理論，即使打比賽獲得了名次，也不代表可以在商業(yè)上取得成功。只有讓他們站吧臺(tái)才能理解從事服務(wù)業(yè)的真諦，畢竟學(xué)會(huì)維護(hù)顧客的消費(fèi)感受也是成功的大前提。