咖啡師養(yǎng)成記 | 如何品鑒一杯咖啡？如何描述咖啡的風(fēng)味？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀品咖啡猶如品酒般，當(dāng)我們品嘗一杯精品咖啡時，自然也有能品出咖啡的風(fēng)味以及表達(dá)咖啡風(fēng)味的憧憬。如何品鑒一杯咖啡？這個問題可以拆分成兩個方面，一個是關(guān)于品鑒咖啡的流程，另一個是品咖啡的角度（切入點(diǎn)）。為什么描述咖啡是以風(fēng)味而不是味道作表達(dá)？原因很簡單，味道單指的是味覺上的感受，而咖啡的品鑒是立體的，分為香氣（嗅覺）、味道（味覺）、口感（觸覺）。因此，在品鑒一杯咖啡時不是單是喝那么簡單。在咖啡豆研磨成咖啡粉時，這時咖啡大量的香氣物質(zhì)會散失在空氣中，而這是我們第一道品鑒——聞干香。干爽的咖啡粉香氣與咖啡液的香氣也有區(qū)別，因此，在沖煮完成后，倒入杯子里的咖啡液，我們再次進(jìn)行聞香，此次為濕香。而往后就是品嘗咖啡的味道以及口感。一些老咖啡客喜歡用啜吸的方式去品嘗咖啡（啜吸的動作可以使咖啡液霧化，通過鼻后嗅覺感受出咖啡的風(fēng)味），而品嘗咖啡分為高溫狀態(tài)的風(fēng)味與低溫狀態(tài)時的風(fēng)味。由于溫度的下降，咖啡的風(fēng)味（或人感知咖啡的風(fēng)味）也會發(fā)生變化。因此若完整地品鑒一杯咖啡所花的時間少則十分鐘。如何描述咖啡的風(fēng)味？我們不妨借用COE杯測的角度，在杯測咖啡的項目可細(xì)分為香氣、干凈度、甜度、酸質(zhì)、口感、風(fēng)味、余韻、平衡度。香氣香氣可以說是一杯咖啡的靈魂所在，很多入坑咖啡的小伙伴都是被咖啡的香氣所深深吸引的。香氣也分為干香與濕香，干香是指新鮮研磨咖啡粉后的所散發(fā)的香氣，濕香是沖煮后咖啡液所散發(fā)的香氣。一些咖啡豆有著極高的辨識度香氣，例如瑰夏咖啡所散發(fā)出白色淡雅的花香，雪莉咖啡散發(fā)出濃郁香草酒韻的香氣，老虎曼特寧咖啡散發(fā)出漢方草藥的香氣等等。干凈度干凈度指的咖啡沒有任何缺陷的味道和不愉悅的味道?？Х扔心嗤撩刮丁⑺幍馕?、洋蔥味、橡膠味等不好的味道都表示咖啡不夠干凈。甜度甜度指的是味道的感受，一杯咖啡的甜感好能讓增加很多分?jǐn)?shù)，而影響一杯咖啡的甜度的因素有很多，如種植（紅果）、處理方式（日曬比水洗甜）、烘焙（焦糖化反應(yīng)）、沖煮（手法與參數(shù)）。甜感也可以分為水果甜、蜂蜜甜、焦糖甜……酸質(zhì)酸度指的是我們味覺感受中的酸，同時也可以形容舌兩側(cè)分泌唾液的多少。酸這一方面除了形容咖啡酸的強(qiáng)弱之外，還會形容咖啡的酸質(zhì)，例如我們會描述耶加雪啡的咖啡會帶有柑橘酸，肯尼亞的咖啡會帶有明顯的莓果類酸質(zhì)。當(dāng)然，酸也包括了不好的酸、如敗酸、濃醋酸。口感這是觸覺的一部分，也是形容咖啡的醇厚度、體積感、body。一杯咖啡口感醇厚能提高不少印象分，很多人誤以為醇厚度就是濃度，越濃的咖啡醇厚度就越高。其實這樣并不準(zhǔn)確，濃度是對咖啡里可溶性成分的數(shù)量及種類的占比。醇厚度的感受主要來源于咖啡液中不溶于水的油脂和纖維。這種感覺可以用水、牛奶、淡奶油三者類比。風(fēng)味風(fēng)味指的是我們喝到這款咖啡的整體感受，結(jié)合各種如嗅覺和味覺所產(chǎn)生的感受。這些直接反映了這款咖啡的味道，也是描述咖啡味道特色的直接依據(jù)。而對咖啡的描述需要一定的聯(lián)想性，如我們對于檸檬的記憶點(diǎn)是酸度與檸檬油的清香，對于可可的記憶是香醇、苦，而我們在品嘗咖啡的時候，如其中的某一特征喚醒了你對某樣?xùn)|西的記憶，這時就能聯(lián)系在一起了。所有，想要很好地描述咖啡的風(fēng)味最重要的還是多品嘗。余韻余韻指的是喝完咖啡后殘留在口腔的各種味道和香氣。如果好的風(fēng)味停留很久，我們可以描述這款咖啡余韻悠長。像巴拿馬的瑰夏咖啡，在喝完后所表現(xiàn)的余韻是清淡的花香以及綠茶香。平衡度平衡度指的是咖啡的各項指標(biāo)是否均衡。例如是否會過酸或者苦度比較突出，這些都是我們形容這款咖啡是否平衡的依據(jù)。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！