咖啡師養(yǎng)成記 | 影響意式濃縮咖啡風味口感的六大因素

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導讀意式濃縮咖啡是一杯約為1盎司的一小杯咖啡，其結構是濃郁強烈的咖啡液，上面依附著一層綿密金黃色的咖啡油脂（也叫Crema，是意式濃縮咖啡的特征）。那么影響一杯濃縮咖啡的風味口感有哪些重要的因素呢？①咖啡豆咖啡豆這個因素對濃縮咖啡的風味影響最為重要，如果你嘗過多家咖啡店濃縮咖啡（或美式咖啡），幾乎能明顯地感受出味道的差別。這最直接的原因是每家咖啡店用的意式咖啡豆都不一樣。像前街的精品拼配咖啡豆，注重濃縮咖啡平衡堅果可可韻的風味；向日葵暖陽拼配咖啡豆，表現(xiàn)出雪莉酒、香草巧克力的風味。②壓力壓力一般由咖啡機性能所決定，一般平均在9bar左右，有部分高端咖啡機具有變壓功能，提供不一樣的壓力進行萃取。在萃取濃縮咖啡的時候，水在壓力的作用下快速通過咖啡粉進行萃取，一般壓力不足的情況下，咖啡容易萃取不足而出現(xiàn)尖酸、寡淡以及醇厚度不足；而壓力過大容易過度萃取咖啡物質(zhì)，導致咖啡過于濃郁厚實苦澀。③咖啡研磨研磨意式咖啡豆通常使用的是平刀大刀盤，這樣的好處是能高效率地快速研磨細小的咖啡粉，而意式咖啡機萃取對于研磨度的反饋是非常靈敏的，可能反映在磨豆機上是0.1刻度的差值，在萃取出的濃縮咖啡的時間就相差2-3秒。因此合適的研磨對于濃縮咖啡的粉碗影響也很大。研磨越細，萃取物質(zhì)越容易被提取出來，咖啡越容易苦澀以及出現(xiàn)焦苦味；反之則越容易出現(xiàn)尖酸、寡淡的味道。④比例也稱為粉液比，即咖啡粉與咖啡液的比例，前街的濃縮咖啡粉液比是1：2，這也是萃取咖啡的一個重要參數(shù)，若縮小粉液比例，那么有可能風味表現(xiàn)不完全，拉大粉液比例可能會導致咖啡整體口感變單薄。當然，在粉液比上還要看咖啡粉碗的填充粉量。粉量一般由粉碗的大小所決定，可以容許增粉或者減粉，但不會太增加或減少的粉量不宜太多，粉量直接影響了粉餅在粉碗里的密實程度，粉量過少容易引起粉餅稀疏導致流速偏快，比例一定的情況下會導致萃取不足，口感單薄，酸澀。反之則容易密實導致流速偏慢，比例一定的情況下會粘稠焦苦。⑤萃取時間萃取時間也是影響濃縮咖啡味道的一個重要因素，若我們確定了粉液比例，在萃取一定量的咖啡液所需時間的長短也會影響咖啡的風味。一般濃縮咖啡的合理萃取時間范圍在20-30秒之間。流速慢則時間長，咖啡味道越往厚實方向增多，流速快則時間短，咖啡味道越往寡淡方向增加。⑥萃取水溫指的是沖煮頭的水沖壓咖啡粉餅的溫度，一般新型的意式咖啡機會附有條件沖煮頭水溫的選擇。意式咖啡的萃取與手沖咖啡一樣，水溫越高，萃取效率就越強，風味物質(zhì)就更容易被萃取出來，反之。在萃取意式咖啡時很少溫度會低于90℃，一般會預設在90-93℃。像一些家用型的咖啡機之所以續(xù)航能力差（連續(xù)出杯質(zhì)量失去保證）是因為鍋爐小，不能使大量的水保持沖煮水溫。因此在沖煮前需要留意一下溫度表。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！