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DAVID FASMAN研究了美國(guó)咖啡師公會(huì)2017年針對(duì)濃縮咖啡的調(diào)查并得出了結(jié)果?？Х葞煛Х劝膳_(tái)背后的創(chuàng)意專業(yè)人士——不斷在咖啡上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，尋找探索風(fēng)味的新方法，利用品味和顧客的反饋來改進(jìn)公式和配方。源源不斷被研制出的新型濃縮咖啡機(jī)，磨豆機(jī)，沖煮設(shè)備和其他工具改變了競(jìng)技環(huán)境，引發(fā)了新的想法和新的方法。隨著新技術(shù)的到來，咖啡師不斷改進(jìn)制備咖啡的方式，從而使更高的精度，更新的提取方法和更新的思維過程變成可能。在咖啡行業(yè)的層面上，這些實(shí)驗(yàn)可能導(dǎo)致咖啡制備實(shí)踐的廣泛變化，并導(dǎo)致濃縮咖啡機(jī)發(fā)生的客觀變化。
意識(shí)到這一變化，2016年，美國(guó)咖啡師公會(huì)（Barista Guild of America，BGA）著手對(duì)全球咖啡師進(jìn)行調(diào)查，記錄當(dāng)前濃縮咖啡制備的實(shí)踐方法，旨在真正了解全球咖啡制備情況。這項(xiàng)研究走出了評(píng)估全球精品咖啡社區(qū)中咖啡館實(shí)踐活動(dòng)的第一步，也將是為精品咖啡行業(yè)制定新的最佳實(shí)踐方法和標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵信息。更具體地說，我們想要更好地理解輸入劑量，輸出重量，沖泡比率，萃取時(shí)間，壓力，溫度，是否使用預(yù)浸泡和粉碗的大小——這些是咖啡制備過程中的重要變量。
BGA與SCA研究部門的工作人員共同開展了一項(xiàng)含有26個(gè)問題的調(diào)查，并于2017年3月發(fā)布。共有275名受訪者參加，提供了各種不同但具有代表性的結(jié)果。超過四分之三（76％）的受訪者來自美國(guó)，最高的國(guó)際反饋來自英國(guó)，新加坡和加拿大。
在研究調(diào)查結(jié)果之前，首先需要有一個(gè)參考框架。下面是傳統(tǒng)美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）對(duì)于濃縮咖啡的定義：“濃縮咖啡是用7-9克（雙份濃縮的情況下14-18克）咖啡粉制備的25-35毫升（雙份濃縮的情況下0.85-1.2盎司）飲料，使用清潔的水在195°–205°F（90.5-96.1℃），9-10個(gè)大氣壓的壓力下萃取，根據(jù)研磨粗細(xì)的不同，萃取時(shí)間為20-30秒。而在沖泡時(shí)，濃縮咖啡應(yīng)具有溫暖蜂蜜的粘度，所得到的飲料應(yīng)具有濃厚的暗金黃色咖啡脂。意式濃縮咖啡應(yīng)該專門制備并立即送達(dá)至客人?！?img data-ratio="0.5625" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/20/114213661.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" />我們的受訪者提供的濃縮咖啡是否符合這個(gè)“濃縮咖啡”的標(biāo)準(zhǔn)？我們急切地想要知道。結(jié)論我們從一個(gè)關(guān)于術(shù)語的問題開始。“你制作的濃縮咖啡是單倍，雙倍，還是三倍？”高達(dá)93%的受訪者表示他們制作的是雙倍濃縮咖啡。最近，美國(guó)的一家咖啡師訓(xùn)練基地在研究這一調(diào)查結(jié)果并對(duì)這個(gè)術(shù)語進(jìn)行討論時(shí)，出現(xiàn)了一些有趣的對(duì)話：一些咖啡師指出，他們已經(jīng)不再使用單倍/雙倍的計(jì)量方案，還有一些受訪者表示不管容量或重量多少，萃取一次就是一杯。從消費(fèi)者的角度看，如果咖啡師遞給你一小杯濃縮咖啡，你會(huì)考慮它是單倍，雙倍，三倍，還是單純只是一杯呢？
然后我們來到了技術(shù)的部分：接下來的幾個(gè)問題集中在用于萃取濃縮咖啡的咖啡粉的量上；受訪者被要求提供他們所使用的最低，最高和平均粉量。大多數(shù)受訪者表示最低粉量為18克，最高粉量為20克。這與“平均粉量”的數(shù)量一致：66％的人報(bào)告他們所用的粉量在18到20克之間。
現(xiàn)在我們來看一看提取時(shí)間，51％的受訪者平均提取時(shí)間在25至30秒之間，完全在現(xiàn)有濃縮咖啡標(biāo)準(zhǔn)的范圍之內(nèi)。當(dāng)被問及“可接受的”最長(zhǎng)和最短的提取時(shí)間時(shí)，結(jié)果變得有點(diǎn)模糊?？山邮艿淖疃烫崛r(shí)間的選項(xiàng)是： 17，18，19，20和“其他”。半數(shù)受訪者選擇了“其他”。已知平均萃取時(shí)間在25到30秒之間，我們可以合理假定“其他”選項(xiàng)指的是更長(zhǎng)的時(shí)間。另一方面，最長(zhǎng)提取時(shí)間的答案選項(xiàng)是： 30，31，32，33，34和“其他”。大部分受訪者又一次回答了“其他”，但我們不清楚“其他”是指更長(zhǎng)還是更短的時(shí)間。
為了調(diào)查咖啡社區(qū)以什么標(biāo)準(zhǔn)衡量濃縮咖啡的量，受訪者有三種選擇：重量，盎司或毫升。壓倒性的82％受訪者使用重量來衡量濃縮咖啡。以重量計(jì)，濃縮咖啡的平均量是36.5克。以容量計(jì)，濃縮咖啡的平均量是1.8盎司或74.2毫升。下一個(gè)是比例：每克濃縮咖啡粉可以制備多少克咖啡？平均的答案是1:2，舉個(gè)例子，使用20克咖啡粉可以得到40克咖啡。所有的答案都在1:1.5到1:2.5的區(qū)間。
我們還探討了提取濃縮咖啡的壓力。萃取咖啡的平均壓力是8.5巴，答案中最高的是9巴。大約52％的受訪者表示他們使用預(yù)浸泡，并且有幾個(gè)評(píng)論中提到了壓力曲線問題。這項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，壓力曲線是咖啡師經(jīng)常使用的工具——未來對(duì)這個(gè)主題的調(diào)查可以解決更具體的問題，以了解人們?cè)诳Х戎苽渲腥绾慰紤]壓力這個(gè)變量。
關(guān)于所用水的溫度，大部分回答位于195°-205°F的經(jīng)典溫度范圍，平均為200.3°F。然后，我們?cè)儐柺茉L者會(huì)否以短萃?。╮istretto）或長(zhǎng)萃取（lungo）的方式制備濃縮咖啡。大部分人都表示不會(huì)，但四分之一受訪者提到如果被要求的話會(huì)這樣做。我們同樣覺得，問一問羅布斯塔咖啡能否用于濃縮咖啡也是一件很重要的事。幾乎所有（96%）的受訪者都回答不能，有一些人的反對(duì)很強(qiáng)烈。
受訪者被問及用什么尺寸的粉碗制作濃縮咖啡，大多數(shù)人使用18克的粉碗。對(duì)于那些不知道克數(shù)和尺寸的對(duì)應(yīng)關(guān)系的人，他們可以選擇單倍，雙倍或三倍，超過四分之三的人選擇雙倍。當(dāng)被問及如何預(yù)熱杯子時(shí)，86％的人選擇將咖啡杯放在咖啡機(jī)的頂部，32％的人用熱水預(yù)熱咖啡杯。我們?cè)儐枀⑴c者他們使用的是什么風(fēng)格的手柄：有底的還是無底的，或兩者兼而有之。有底和無底的數(shù)量幾乎相同，約為38％，其余的受訪者表示兩者兼用。
大部分受訪者使用20-30磅的粉錘。有趣的是，22%的人在粉錘問題上選擇了“其他”。他們表示他們從來沒有量過粉錘的重量，使用機(jī)械壓粉裝置，或者“直到壓實(shí)為止”。這些意味著什么？根據(jù)這次調(diào)查的結(jié)果，我們得出了一些關(guān)于咖啡師是如何制備咖啡的結(jié)論，我們?cè)诿绹?guó)威斯康星州的2017年6月份的咖啡師訓(xùn)練營(yíng)中展示了我們的成果。
我們的研究表明，在平均水平上，咖啡師使用1：2的萃取比例萃取濃縮咖啡，并使用重量來衡量咖啡。平均一杯濃縮咖啡使用18-20克的咖啡粉和18克的粉碗，在9巴的壓力和200°F的溫度下，使用預(yù)浸泡的方式在25-30秒的時(shí)間內(nèi)萃取，最終得到36.5克的咖啡。濃縮咖啡是一種不斷變化的萃取產(chǎn)物，精品咖啡環(huán)境的頻繁變化深深地影響著咖啡師理解以及萃取咖啡的方式。這些資料和未來對(duì)濃縮咖啡的持續(xù)調(diào)查將幫助我們了解全世界的濃縮咖啡制備實(shí)踐過程。濃縮咖啡將繼續(xù)變化下去，BGA（歐洲咖啡師公會(huì)與現(xiàn)在聯(lián)合的SCA合作）將會(huì)緊跟這一變化。DAVID FASMAN是Huckleberry Roasters的教學(xué)主管。他是SCA認(rèn)證的培訓(xùn)師及職業(yè)咖啡師。David任職于美國(guó)咖啡師公會(huì)執(zhí)行委員會(huì)，是現(xiàn)任委員會(huì)主席。文章來源：http://www.scanews.coffee免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
