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導讀一杯咖啡由98%的水與2%風味物質(zhì)組成。水作為溶劑對咖啡粉的風味物質(zhì)進行溶解萃取，除了水溫，水質(zhì)也是會影響著咖啡的萃取。
本文前街采用家庭/辦公室較為常用的兩種直接飲用水——純凈水與山泉水進行沖煮對比，看看不同的水對咖啡的萃取有什么影響。水中的什么因素會影響著咖啡的萃取？TDS（溶解性固體總量）TDS表示這水中含有溶解物：無機鹽和有機物的多少，這些溶解物主要成分有鈣、鎂、鈉、鉀離子和碳酸離子、碳酸氫離子等。TDS質(zhì)越高，表示水中溶解物越多。TDS測量單位為mg/l（毫克/升），濃度單位為ppm。「1mg/l=1ppm」
水中的溶解物質(zhì)越多，咖啡被萃取的風味就會越豐富。但是過多的溶解物反而會在造成咖啡有雜味甚至苦澀。相反的，水中的溶解物質(zhì)越少，咖啡容易出現(xiàn)萃取不足。PH值（酸堿度）酸堿度亦稱氫離子濃度指數(shù)，是溶液中氫離子活度的一種標度。水溶液是呈酸性或堿性，完全由溶液中H+ 與OH-的相對含量來決定：OH- ＝H+時呈中性(ph＝7)；OH-＞H+時呈堿性(ph＞7)；OH-＜H+時呈酸性(ph＜7)。
咖啡屬于低酸性飲品（PH值5-6），如果我們使用ph＞7的水沖煮咖啡，會提高咖啡的PH值，減少咖啡的酸味，從而影響著咖啡整體的風味表現(xiàn)。沖煮實驗前街咖啡師在與愛好者的交流中發(fā)現(xiàn)大家日常沖煮的咖啡大多采用桶裝的純凈水/山泉水。所以本文重點來測試一下這兩種不同的水沖煮同一款咖啡豆風味有什么不同。首先采用TDS檢測筆測試水質(zhì)純凈水TDS為0ppm，也就是水通過反滲透技術等加工方法把水中的溶解物質(zhì)全部去除后的零雜質(zhì)飲用水。
山泉水TDS為37ppm，也就是經(jīng)過凈化后還留有少量的溶解物質(zhì)的山泉水。PH值從飲用水包裝上提供的信息了解到，這次前街采用的純凈水PH值為7.1±0.5，山泉水PH值為7.3±0.5，兩者均為中性水。沖煮對象&沖煮參數(shù)前街這次會采用V60沖煮來自埃塞俄比亞日曬處理的花魁5.0咖啡豆，沖煮參數(shù)為：咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨度0.85mm篩網(wǎng)過篩通過率80%的（約細砂糖粗細），水溫90℃。
沖煮手法：三段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2’01”。純凈水沖煮風味淡淡莓果香，柑橘調(diào)酸味，蜂蜜香甜，風味集中在前中段，尾端有淡淡的茶回甘，風味平乏，口感單薄，日曬處理咖啡豆的發(fā)酵感沒有被體現(xiàn)出來。甜度：☆☆酸度：☆☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆
山泉水沖煮風味花香，莓果、柑橘、李子的酸甜感，芒果果汁，蜂蜜，余韻為紅茶的香甜，口感飽滿，風味干凈，余韻悠長，整體感受舒服令人愉悅。甜度：☆☆☆☆酸度：☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆☆☆從兩種水質(zhì)沖煮的咖啡風味表現(xiàn)可以看出山泉水沖出來的咖啡酸味比純凈水柔和，甜感也更加的明顯，醇厚度與余韻都有著不錯的表現(xiàn)。而純凈水沖煮出來的咖啡略顯單薄，酸味突出，整體水水的感覺。
實驗證明純凈水并不適合沖咖啡，水中含有適量的溶解物會有利于萃取咖啡。如果沒有山泉水的情況下，可以使用過濾水進行沖煮。前街不建議使用未經(jīng)過濾的自來水或者礦泉水進行沖煮，因為這兩種水的溶解物質(zhì)含量比較高，會影響咖啡在熱動力學上的萃取能力，從而造成咖啡風味的改變。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
