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導讀By pass本意是“旁路”的意思，常用于網(wǎng)絡安全設備應用術語（指一臺網(wǎng)絡安全設備出現(xiàn)故障，為了使各個網(wǎng)絡出現(xiàn)彼此處于聯(lián)通狀態(tài)，這時就需要By pass，進行物理聯(lián)通）。而Py pass應用在手沖咖啡沖煮上，也會有意想不到的狀態(tài)發(fā)生！
By pass ≠ 往咖啡液中加水若你遇見一些咖啡師在沖完咖啡后再往咖啡液中加入一些水，并稱之為旁路（By pass）。對此，前街想到一句話“這是By pass，但又不完全是By pass?！盉y pass，以下稱為其“旁路”會更加容易理解，若我們以沖煮出一杯好喝的咖啡為目的的話，其沖煮方式就是通向這個目的地的路線方案，當然我們首先想到的是“一刀流”、“三刀流”、“46沖法”等方式。但這些方法都可以視為“正路”，即我們所注入的熱水都經過咖啡粉并萃取出咖啡物質。
若我們另辟路線，不把全部熱水全經過咖啡粉，而是讓一部分水不經過咖啡粉直接流入咖啡液中，而這些不經過咖啡粉的水就稱為“旁路”。當然，使用旁路這個方法本質的目的是為了得到一杯更好喝的咖啡。并非簡單的兌水稀釋咖啡。當你遇到這些情況，By pass可以拯救你的咖啡?、倏Х纫驗闈舛冗^高而導致不適。人的感官系統(tǒng)是復雜的，有研究機構做過調查，人對于苦味的敏感程度是最高的，哪怕是一絲苦韻都能察覺到，而感知甜味的味覺細胞集中在舌尖，人們雖然對于甜味非常喜愛，但濃度過高的糖類反而會讓人體做出反感的反應。若一杯咖啡濃度過高，里面苦分子也更加集中，加上所有的風味物質也更加集中，導致味蕾無法分辨出更加多的味道，只能放大最敏感的苦味，造成一杯咖啡的體驗是苦的。然而往你的高濃度的咖啡中注入一些無雜質的水，使咖啡液的濃度降下來，這樣反而風味會“變”好了。例如前街在一次實驗中，在沖煮一款咖啡豆中使用1：15的粉水比，通過濃度儀檢測濃度為1.42%，計算出萃取率為18.73%，處于咖啡合理的萃取率范圍。但通過品嘗卻因濃度高而難以辨別風味。
然后往咖啡液中注入20ml的熱水，使咖啡液濃度降至1.26%，這時我們再品嘗時，風味變得清晰，而且整體上變得舒適了。②對于某些咖啡豆的沖煮理解。這種情況就是最能體現(xiàn)By pass理論的。像一些豆子因為密度、瑕疵率或者養(yǎng)豆期的緣故。用平常的沖煮方式極其容易萃取出負面風味。而使用By Pass則很容易就避免出現(xiàn)這些負面風味的出現(xiàn)。例如，在使用正常參數(shù)沖煮一款咖啡時，能明顯感受出有苦澀感或者濃郁的瓜子杏仁氣息（咖啡正常不會出現(xiàn)的風味），在確定因為尾段造成過萃的原因的時候，可以使用1：13的粉水比例進行沖煮，然后再加入2倍粉量的旁路水，那么最終也形成1：15粉水比的咖啡液。但因為最后的水并沒有經過咖啡粉而是直接加入咖啡液中，所以能有效避免尾段出現(xiàn)的苦澀感。
③因沖煮過程中造成的負面風味。當然，By pass也能一定程度地對你的沖煮進行挽救。當因為是沖煮失誤而造成咖啡出現(xiàn)濃度偏高且過度萃取的現(xiàn)象，這時可以加微量的旁路水進行稀釋。這樣，若是輕度的苦味會因為被稀釋的緣故變得難以讓人察覺。不過若你是位咖啡師，則不建議你因為這種情況而使用By pass，更應該投入更多的精力練就硬本事，而不是曲解By pass的含義。對By pass有誤解的人大多數(shù)就認為咖啡師往咖啡液中加水是為了掩蓋咖啡的負面風味，潛意識就會意識到這杯咖啡不好喝。因此，若你是咖啡師，更應該為By pass正名。
④沖煮時因細粉過多造成堵塞。這種情況屬于在沖煮的過程中發(fā)現(xiàn)了有過萃的嫌疑，并當機立斷采用靈活的沖煮方法，這與第③點有本質的區(qū)別，③屬于事情已經發(fā)生了，要進行補救，而④則是在事情進行中利用別的方式達到沖出一杯好咖啡的目的。
在沖煮的時候，如果發(fā)現(xiàn)末端水流因為細粉過多的緣故堵塞了，這時，若不做任何動作的情況下，那么這杯咖啡極大幾率會出現(xiàn)焦苦味。因此為了避免這種情況的出現(xiàn)，可以選擇截流，然后通過旁路水把粉水比例補充至目標量。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
