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導(dǎo)讀分段式萃取是一種比較常見的沖煮手法，前街在日常出品時候會采用三段式萃取，目的是提升咖啡的層次感。那么三段式萃取中的每一段都負(fù)責(zé)萃取咖啡哪些風(fēng)味呢？為什么分段式萃取能提高咖啡的層次感？什么是三段式萃??？三段式萃取簡單來說就是把整個注水過程分成三個部分，其中包括第一段悶蒸。三段式萃取的優(yōu)勢在于在萃取時能更加充分地萃取咖啡的風(fēng)味物質(zhì)，能增強咖啡的層次感，以及對于大多不同產(chǎn)地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表現(xiàn)出咖啡的風(fēng)味。
為什么分段式萃取能提高咖啡的層次感？分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉墻不容易被沖破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在沖煮時的攪拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。三段式萃取的每一段分別萃取出什么咖啡風(fēng)味？前街這次采用來自巴拿馬翡翠莊園的水洗綠標(biāo)瑰夏咖啡豆作為沖煮對象，把每一段萃取的咖啡液都單獨區(qū)分出來。
本次萃取參數(shù)：V60#01濾杯，咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨度0.85mm篩網(wǎng)過篩通過率75%的（約細(xì)砂糖粗細(xì)），水溫90℃。第一段注水：沖煮開始前把所有的分享壺與濾杯進(jìn)行預(yù)熱，以及把濾紙潤濕。第一段繞圈式注水30g，然后悶蒸30秒。前段萃取的咖啡風(fēng)味：橄欖，李子，柑橘，酸質(zhì)強烈，帶青澀感。
第二段注水：悶蒸30秒后把濾杯轉(zhuǎn)移到下一個分享壺，然后開始第二段繞圈式注水，注水量為95g。中段萃取的咖啡風(fēng)味：蜂蜜、黃糖、焦糖、杏仁、茉莉、茶感，甜感明顯。
第三段注水：待第二段咖啡液完全滴落后轉(zhuǎn)移到下一個分享壺，開始第三段繞圈式注水，注水量為100g。后端萃取的咖啡風(fēng)味：木質(zhì)類香氣，鐵觀音的回甘，平淡。
從三段注水所萃取出的咖啡風(fēng)味來看，第一段悶蒸的目的除了先讓咖啡粉均勻地浸泡到熱水，以便后續(xù)能更均勻地萃取，同時第一段是萃取咖啡酸味最重要的一步，因為注入的水量較少，所以萃取出來的咖啡濃度很高，風(fēng)味相對復(fù)雜多變。
而第二段主要負(fù)責(zé)萃取出咖啡的甜味，萃取出來的物質(zhì)較少，酸度并不明顯，濃度不算高，有些許平淡。第三段主要是萃取咖啡的醇厚物質(zhì)，但在這支咖啡豆身上表現(xiàn)不明顯，只有淡淡的木質(zhì)香氣以及鐵觀音的回甘，是三段萃取中濃度最低的，喝起來最為平淡的。那么三段的咖啡液混合后是什么風(fēng)味呢？前街重新采用三段式?jīng)_煮了這支綠標(biāo)瑰夏。三段咖啡液混合均勻后，風(fēng)味變得十分平衡以及清新。咖啡聞起來有著茉莉的清香與柑橘的酸香。高溫時入口后是檸檬的明亮酸質(zhì)，茉莉花的清香以及蜂蜜的香甜。待咖啡液溫度稍降后，檸檬的酸質(zhì)更加明顯，接著是茉莉花與姜花的清香、蜂蜜的香甜，以及有明顯的鐵觀音回甘。咖啡液完全冷下來后，檸檬的酸質(zhì)下降，更多的是花朵的清香以及蜂蜜的香甜。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
