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導(dǎo)讀花香、熱帶水果、杏仁、堅(jiān)果、巧克力、香料……這些香氣都能從咖啡中聞到，如此神奇的咖啡香氣究竟是從何而來呢？咖啡生豆儲(chǔ)存香味物質(zhì)如果你有機(jī)會(huì)得到一批咖啡生豆，不妨抓起一把嗅一嗅，是不是只有一股淡淡的清香，并沒有我們平常所聞到的迷人咖啡香。
但目前這個(gè)世界上還是遵循“物質(zhì)守恒”的，香氣不可能憑空出現(xiàn)，咖啡的香氣肯定是以一種穩(wěn)定的形式存儲(chǔ)在生豆中（我們所聞到的香氣其實(shí)是物質(zhì)的揮發(fā)）。經(jīng)過科研學(xué)者的研究，我們得知咖啡中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、油脂、有機(jī)酸、葫蘆巴堿等物質(zhì)是形成香氣的主要物質(zhì)。烘焙把物質(zhì)轉(zhuǎn)化為香氣咖啡生豆中的香氣物質(zhì)在經(jīng)過受熱到一定程度后，就會(huì)開始發(fā)生復(fù)雜的降解與聚合反應(yīng)，衍生出更為豐富的揮發(fā)性芳香物。烘焙中造就香氣的產(chǎn)生是梅納反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)。
梅納反應(yīng)梅納反應(yīng)基本貫穿整個(gè)烘焙過程，在持續(xù)加熱的情況下，生豆中組成蛋白質(zhì)的氨基酸，還有葡萄糖、果糖、乳糖等還原糖相互進(jìn)行復(fù)雜的降解與聚合反應(yīng)，生產(chǎn)芳香物與化合物，這個(gè)過程在受熱的過程中不斷的重復(fù)，像滾雪球般產(chǎn)生更多的芳香化合物。在這個(gè)過程中會(huì)在咖啡豆中產(chǎn)生超過600種的揮發(fā)性香氣化合物。隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，先是產(chǎn)生清新的花香、果香到調(diào)性更為低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多的堅(jiān)果、香草、奶油以及焦糖的調(diào)性，但此時(shí)前面所產(chǎn)生的花果香氣會(huì)開始變?nèi)酢?img class="rich_pages" data-ratio="0.79296875" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/19/144102261.jpeg" style="text-align: center;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" />焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)發(fā)生在一爆之后，糖類物質(zhì)褐變，產(chǎn)生芳香物質(zhì)二乙醯（奶油香氣的來源），呋喃類化合物（焦糖香氣的來源），羥甲基糠醛（蜂蜜、果汁香氣的來源）……但焦糖化過度就會(huì)發(fā)展成碳化，焦苦味會(huì)大大增加?？偟膩碚f，烘焙就是把咖啡生豆的儲(chǔ)存物質(zhì)給表現(xiàn)出來，我們所聞到的咖啡的香氣離不開烘焙中的梅納反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)。萃取表達(dá)香氣雖然咖啡熟豆的香氣已經(jīng)夠迷人的了，但最終我們還是希望把香氣“挪到”杯子中，慢慢地去享受這杯咖啡。當(dāng)然，萃取就變得無比重要了，壓咖啡、泡咖啡、沖咖啡所表達(dá)的咖啡香氣都會(huì)有所不同。
壓咖啡主要以意式咖啡機(jī)萃取的形式為主，一般這類方式制作出來的咖啡的香氣會(huì)很濃郁且集中，讓人很容易就能聞出咖啡的香氣。
泡咖啡主要以法壓壺式的浸泡為主，這類方式所表現(xiàn)的咖啡香氣是最為豐富的，像杯測也是采取浸泡這種萃取形式去確認(rèn)咖啡的風(fēng)味。
沖咖啡主要以手沖的形式為主，這類萃取方式容易突出咖啡豆中的某一樣香氣，例如一款咖啡豆中在杯測中有花香、莓果、紅糖等香氣，而在沖煮中可以突顯出花香的香氣，而弱化莓果、紅糖等香氣。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
