咖啡品鑒 | 咖啡里的檸檬味，西柚味，蜂蜜味，如何鑒別？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com 我們品嘗咖啡很容易把風(fēng)味、味道、香氣這幾個概念混淆，其實味道 (taste)、風(fēng)味 (flavor) 和香氣 (aroma) 三個詞是無法準(zhǔn)確互換的，但要區(qū)分這三者的不同倒很簡單。簡單來說：味道 (Taste) 代表整個口腔 (包括舌頭) 的感受　　香氣 (Aroma) 是在鼻腔中由嗅覺帶來的感受　　風(fēng)味 (Flavor) 則是味道與香氣的綜合　　　　　 當(dāng)咖啡豆烘焙程度較淺時，高揮發(fā)性的香氣物質(zhì)就會率先被激發(fā)，比如淡雅的花香和水果的微甜，因此花香和果味也往往是并存的。不要以為咖啡就一定是苦的，其實好喝的豆子是能喝得出明顯甜味的，特別是堅果，可可味和蜂蜜甜味，都是比較常見并且受歡迎的風(fēng)味~最近很多朋友喜歡喝甜感豐富，堅果、可可類型的豆子，小編再次滿足大家愿望， 介紹5款甜度高豆子，分別【哥倫比亞考卡】，【洪都拉斯 茜瓜】，【巴西 皇后】，【水洗 西達摩】，【哥斯達黎加 蜜處理 】，各有特色~【哥倫比亞 考卡卓越杯】微區(qū)域：蘇芮微產(chǎn)區(qū) 2014年開始就有了考卡卓越杯（Cauca Best Cup）這樣的競標(biāo)會，咖啡豆的競賽批次，除了我們常見的國家級別競賽，例如巴拿馬的Best of Panama，或是中南美洲會舉辦的COE卓越杯之外，其實哥倫比亞考卡省自己也會舉辦區(qū)域型的競賽。那，COE（Cup of Excellence）是什么？它是世界上最重要的精品咖啡豆競賽。由卓越咖啡組織（ACE）于 1999年的巴西首次舉辦，是目前全世界最知名、最具權(quán)威的精品咖啡競賽，也是評判頂級咖啡的比賽中最具公信力的?！　「傎愐话忝磕昱e行一次，由精品咖啡的栽培者將自己最好的咖啡豆交由此會的國內(nèi)或者國際審查員審查 。參賽的咖啡必須接受嚴(yán)格的競賽規(guī)則，最終優(yōu)勝的莊園必須經(jīng)過六道關(guān)卡，通常500個莊園篩選到最后往往剩下不到30個。所以考卡卓越杯和COE是兩個不同概念的競賽。由美國知名貿(mào)易商、當(dāng)?shù)爻隹谏膛c哥倫比亞咖啡協(xié)會合力舉辦。2014年第一屆考卡杯收到了約200個參賽樣品，而2015年則是超過兩倍的數(shù)量，約有500家小農(nóng)都來角逐這個競賽，而主辦方會從500多個樣品中篩選出前30 名后，再由國際評審團杯測選出最后的前12名，在活動的最后一天由世界各地來參加考卡杯的生豆商、烘焙商等進行競標(biāo)。這樣不僅讓小農(nóng)們的收入增加，改善他們的生活條件外，也讓他們在咖啡種植生產(chǎn)方面更愿意投入與精進，生產(chǎn)更高品質(zhì)的咖啡。　　考卡省是哥倫比亞咖啡原產(chǎn)地認證的產(chǎn)區(qū)，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，該地區(qū)的地形、降水、溫度以及火山質(zhì)土壤為咖啡的生長準(zhǔn)備了適宜條件。80%為山地，東部和中部有平行分布的山系，為安第斯山脈的部分，中部山系中包括兩座主要火山Sotara和Petacas，火山灰的養(yǎng)分豐富，而且日均溫為11℃，而日間均溫為18℃，日夜溫差大，讓咖啡果更加充分的吸收到咖啡果的營養(yǎng)，干季主要出現(xiàn)在每年的8到9月份，之后的雨季帶來集中的咖啡花季，隨之而來的是次年集中的咖啡收獲季。　　種植品種是卡杜拉，波旁的變種，產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便采收，風(fēng)味與波旁豆不相上下或稍差，更重要是適應(yīng)力超強，不需要遮蔭樹，直接曝曬艷陽下亦可生機勃勃，能適應(yīng)高密度栽種。采用全水洗，去果皮果肉后放入發(fā)酵槽16~36小時，發(fā)酵菌會溶解掉果膠，最后棚架日曬干燥，讓它的青檸酸風(fēng)味更明顯，葡萄汁酸感，豐富的花香，較高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，后段有堅果余韻，整體純凈、溫和、質(zhì)感順滑，味道均衡活潑多變的層次感。風(fēng)味：青檸酸比較明顯，葡萄汁酸感，豐富的花香，較高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，后段有堅果余韻，整體純凈、溫和、質(zhì)感順滑，味道均衡活潑多變的層次感。【洪都拉斯 】【 茜瓜莊園 SHB】洪都拉斯位于中美洲北部，北臨加勒比海，南瀕太平洋的豐塞卡灣，東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界，西與危地馬拉接壤，多為山地和高原。它屬熱帶氣候，氣溫溫和，雨量充沛，是咖啡生長的理想之地。洪都拉斯種植波旁為主，一種是生長在海拔1000~1500米高地的“高地咖啡”，另一種是生長在海拔1500~2000米高地的代表洪都拉斯最高級別的“特選高地咖啡”。波旁種，由鐵皮卡突變而來的次種，與鐵皮卡同是目前最接近原生種的品種，在馬達加斯加島旁留尼汪島發(fā)現(xiàn)。葉子比較寬大，生長比較密集，結(jié)實量雖然有比鐵皮卡高，但收成期同樣是2年，也算是產(chǎn)量少的品種，卻有優(yōu)質(zhì)的口感，似紅酒的酸味，余韻甜。咖啡豆顆粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤，為了采收方便，農(nóng)人們會將咖啡樹修剪得不超過150公分。采用水洗后日曬干燥的方式，讓咖啡果具有豐富醇厚的口感，味道不澀不酸，醇度和香度都很高。風(fēng)味：烤堅果、牛奶巧克力、焦糖、輕微的苦味，總體很均衡，還有甘甜的余韻。【巴西】【皇后莊園 日曬】皇后莊園（FazendaRainha）（Queen Farm） 位于圣保羅州（ SaoPaulo）的摩吉安娜（Alta Mogiana）地區(qū)，圣保羅市的北方。此莊園在巴西知名度很高，為 Carvalho Dias 家族所擁有，其家族共有四大莊園，而皇后莊國（FazendaRainha）已有百年的歷史了，多年來希冀入圍得獎而難求，連年抱走COE多次獎項，莊園里種有200畝的黃波本種咖啡樹，因為山地綿延起伏，所以咖啡需要手工采收。位于圣保羅州接近米那斯邊境高山區(qū)，海拔達1200米到1400米，年雨量豐富，達1800公厘以上，但不致豪雨成災(zāi)，年均溫僅19 ℃，因此豆種果實生長略緩，但質(zhì)地密度夠大，雖產(chǎn)量較少并采用手摘方式選別之后采用半日曬處理法處理，先使用少量水來去除果肉和果皮，然后直接將咖啡放在晾曬架上進行晾曬，在其間不斷翻撥，以保證所有咖啡都接觸到陽光，經(jīng)過幾天的晾曬后再進行機械烘干以達到合適的含水量。 這只豆子是波旁種，是鐵皮卡的變種，其種源可以追溯到波本種的發(fā)源地馬達加斯加的留尼汪島，18世紀(jì)，法國探險家首次將咖啡帶到這里，所以這個品種還有個別稱：法國傳教士；在20世紀(jì)，它被帶到非洲大陸，又轉(zhuǎn)而傳入了巴西，其衍生品種如今遍布非洲和美洲?？Х绕贩N｜波旁的歷史，帕卡斯Pacas前世今生 皇后莊園黃波旁，在中深焙的口感下，干凈又平衡的核桃口感、奶油般的細致滑順質(zhì)地再搭配上清甜的柳橙甜感，滿滿的摩卡巧克力余韻回繞在口中風(fēng)味：甜美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風(fēng)味，均衡柔順的酸度，苦感微弱干凈，含有濃郁的巧克力香氣和堅果風(fēng)味，口感明亮清爽。發(fā)酵果味，奶油花生，微有熱帶水果香氣，焦糖余韻。【西達摩 水洗】 西達摩精品產(chǎn)區(qū)（Sidama）位于埃塞俄比亞南方。這里的產(chǎn)業(yè)一農(nóng)業(yè)為主，咖啡種植區(qū)位于東非大裂谷（GreatRift Vallley）周圍。 該地最大優(yōu)勢在于土壤地力是透過有機物質(zhì)的循環(huán)來維持的，借由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做為肥料，故造就了城鎮(zhèn)所生產(chǎn)的咖啡有明顯的特色，或中焙風(fēng)味：野姜花及佛手柑、且?guī)в泻诖桌醯恼{(diào)子，葡萄柚甜感，伯爵紅茶舒服。cription-url="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/19/143845931.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.5631578947368421" data-type="gif" data-w="380" width="380px" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/19/143845931.gif" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);width: 558px;height: 314px;" />【水洗式處理】----生豆處理方式 水洗式處理的咖啡風(fēng)味中較不易帶有野性風(fēng)味，具有純凈、清爽的特質(zhì)，有些本質(zhì)優(yōu)異的埃塞俄比亞水洗式咖啡豆中，有時可以察覺到明顯的上揚檸檬、柑橘類精油、茉莉花香、蜂蜜味等，酸味較明顯，醇厚感稀薄?！臼裁词荊1】——分級 埃塞俄比亞的咖啡豆采用這種按瑕疵豆比例分級法，印尼豆主要分為6級，即G1~G6。衣索匹亞也是采用這種方法，水洗豆的最高等級為G1與G2；日曬豆的最高等級為G1和G3?！　　　∷矗篏rade-1；Grade-2 (G1>G2) 種植當(dāng)?shù)卦N，埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，外型較為渾圓，豆體很小。風(fēng)味：有明顯柑橘、草莓、西柚、水蜜桃的甜感，紅茶余韻。愉悅的酸及香。淺或中焙適合單品，風(fēng)味：野姜花及佛手柑、且?guī)в泻诖桌醯恼{(diào)子。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/QWhdqB1Z2Scu2urRTZcRTMjWwicssibic6qox2HG6REVIvBVdIr7HcmFM62fCJLlTkbL8grzHtROPfUfSGxASJcbg/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.5637254901960784" data-type="gif" data-w="408" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/19/143845661.gif" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);" />【哥斯達黎加】【塔拉珠蜜處理】哥斯達黎加由於位於中美峽地，擁有陽光、土地的自然優(yōu)勢，氣候上同時受到太平洋與大西洋洋流與海風(fēng)的調(diào)和，產(chǎn)出的咖啡具有當(dāng)?shù)匚⑿蜌夂蝻L(fēng)土條件的特色，境內(nèi)許多海拔達2000公尺的高聳火山，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環(huán)境中緩慢成長，孕育出風(fēng)味完整而豐富的咖啡豆。經(jīng)過多年來的發(fā)展，有八大產(chǎn)區(qū)，其中塔拉珠，中部山谷，西部谷地為知名度最高，品質(zhì)最好的三大產(chǎn)區(qū)。采用蜜處理，保留果膠，放在高架床上，搭遮光棚日曬8-20天左右，減少陽光直接曝曬，干燥時間更久，需要更頻繁地去翻動這些豆子，減少發(fā)霉豆，讓糖分轉(zhuǎn)化更充分。風(fēng)味：濃郁果酸，焦糖，布林，花香，柑橘，蜂蜜，甜香料風(fēng)味。【推薦閱讀】咖啡品鑒 | 咖啡里面的花香，你能分辨出來嗎？咖啡品鑒 | 蜂蜜味，堅果味，可可味咖啡風(fēng)味如何鑒別？咖啡品鑒 | 奶油&黃油味，花香&水果香的記憶 這5款甜度高的豆子，【巴西皇后】【洪都拉斯】偏向堅果、杏仁風(fēng)味；【哥倫比亞 考卡】【哥斯達黎加 黑蜜】果酸豐富；【西達摩 水洗】清新、清甜可口，希望大家喜歡~主題掛耳系列--五款單品品種撕、掛、沖、喝只要有熱水就可以品嘗黑咖啡干貨 | 新手泡掛耳咖啡秘籍，三分鐘變身泡咖啡高手巴西 | 皇后日曬黃波旁　洪都拉斯 | 水洗卡杜拉　哥倫比亞| 考卡卓越杯 水洗 卡度拉　　哥斯達黎加 | 蜜處理卡杜拉西達摩 | 水洗 當(dāng)?shù)卦N一盒十包，只需29.9全國包郵（活動預(yù)告：7月31-8月2號）掛耳淘寶鏈接：€TKF8bbLOure€后到