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01 |莊園介紹 花魁的名字是怎么來的呢？ 2017年，埃塞俄比亞的DW生豆公司把他們的咖啡豆送到非洲咖啡協(xié)會(huì)主辦的比賽TOH（the Taste Of Harvest），日曬批次一舉獲得了TOH埃塞俄比亞的冠軍。這個(gè)批次的生豆，以冠軍的身份，命名為“花魁”?；?，位于 Hambella，罕貝拉于埃塞最大的咖啡產(chǎn)區(qū)古吉（GUJI），行政隸屬于奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產(chǎn)區(qū)接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產(chǎn)區(qū)（Harrar是埃塞海拔最高的主產(chǎn)區(qū)）得獎(jiǎng)情況 2016/2017收獲季Ethiopia National Taste of Harvest Competition（埃塞俄比亞咖啡競賽） 冠軍 2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition（非洲咖啡生豆競賽） 亞軍
2018新產(chǎn)季埃塞花魁2.0前街咖啡新進(jìn) 2018新產(chǎn)季埃塞花魁2.0，來自Hambella核心產(chǎn)區(qū)，山泉處理廠微批次。目前在Hambella產(chǎn)區(qū)約有各種規(guī)模處理廠近20家。弘順作為“扎根”埃塞俄比亞咖啡產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆公司，在埃塞自2016年起在GUJI Hambella產(chǎn)區(qū)以合作的方式建立了四個(gè)日曬處理廠，并于17/18產(chǎn)季利用該地區(qū)的優(yōu)質(zhì)咖啡品種進(jìn)行了一系列日曬處理方法的研究。Hambella核心產(chǎn)區(qū)四家莊園處理廠，分別是"Dire"教堂處理廠、"mansa" 山塘處理廠、"Bobea"紅旗處理廠 、"Goro baessa"山泉處理廠。Goro baessa是海拔2280米的一個(gè)被群山環(huán)繞的小村莊，每年12月是它的咖啡采收季節(jié)，每當(dāng)這時(shí)，滿山都是紅彤彤成熟的coffee cherry，村子里排列整齊的放在非洲日曬床，這就是“花魁”處理的地方。 
02 | 處理方式 埃塞俄比亞的咖啡莊園大多還處在原生狀態(tài)，當(dāng)?shù)氐目мr(nóng)們才進(jìn)山采摘，紅棕有機(jī)土壤、年均降雨量超過 1200mm, 海拔、日夜溫差，花魁只選擇全紅果，完全成熟的咖啡櫻桃，全部人工采摘
非洲棚架晾曬，限定果層厚度并且24小時(shí)不間斷定時(shí)翻動(dòng)，莊園得天獨(dú)厚的自然環(huán)境下低溫發(fā)酵?！?在采收處理季節(jié)（12月-1月）其獨(dú)特的生長環(huán)境和自然氣候造就了花魁獨(dú)特的風(fēng)味。我們在采摘的紅果糖度要達(dá)到30以上才開始日曬處理。日曬的頭兩天，要保證紅果的濕度，使其果糖充分的開始發(fā)酵反應(yīng)。同時(shí)高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會(huì)因?yàn)闅鉁剡^高，產(chǎn)生過度發(fā)酵的氣味。中午氣溫比較高的時(shí)候我們會(huì)及時(shí)進(jìn)行遮擋，防止紅果曬傷。
花魁2.0，山泉處理廠微批次，紅果糖度達(dá)到21以上才開始進(jìn)行日曬處理，所以甜度相當(dāng)高，加上低溫發(fā)酵21天（一般日曬十幾天），以確保日曬和通風(fēng)均勻，更準(zhǔn)確地把握發(fā)酵程度. 相比于去年當(dāng)?shù)鼗旆N“花魁”，“花魁2.0”擁有更為一致豆型，處理地更加干凈。經(jīng)過杯測評定，今年的”花魁”既有幾分豐富而妖嬈的花香，醇厚的紅酒與熱帶水果風(fēng)味，又增多了幾分透亮的果汁酸甜。整個(gè)處理工藝只是在科學(xué)測量儀器的指導(dǎo)下進(jìn)行了更加精細(xì)化的管理，并沒有任何“打破傳統(tǒng)”的改良工藝，紅果糖度達(dá)到21以上才開始進(jìn)行日曬處理，所以甜度相當(dāng)高?！ ∫归g為了防止突然降雨，會(huì)用厚塑料布進(jìn)行包裹。這樣使紅果在比較低的溫度下進(jìn)行發(fā)酵和脫水。經(jīng)過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，濕度40-50%的自然條件下放入倉庫，進(jìn)行50天左右的生豆養(yǎng)豆和進(jìn)一步脫水。 03 | 生豆分析 品種為當(dāng)?shù)卦N，小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間，身較Longberry小些，綠中帶黃。顆粒大小差異較大。
04 | 烘焙分析 烘焙師拿到這一支這么好的豆子【花魁】，如何烘焙呢，花魁曲線又是如何調(diào)整呢？ 首先，我會(huì)看生豆商提供的風(fēng)味描述，看后看豆子含水率，剛拿到手的生豆 ，有股咖啡花的發(fā)酵酒香，與一般生豆那種青草香完全不同；而且，花魁生豆大小不一，而且頭尾尖的多（Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亞原生種），含水率不錯(cuò)，在11%左右, 但并非硬度很高的那種 SHB 豆，由于豆子密度大、硬度高，所以開始前段拉長脫水時(shí)間，一爆前升溫進(jìn)入一爆，盡量保留花香等小分子的芳香物質(zhì)的流失。
由于平時(shí)出品需要我選擇了烘焙量550g（滿載）入豆，分享我的心得： 入豆溫度：190度 只通過改變下豆溫度和發(fā)展時(shí)間去調(diào)整曲線： 第一鍋：，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：150.3度，5分55秒 ，196下鍋 一爆發(fā)展1分40秒 ，一爆點(diǎn)在9'55 第二鍋：轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：151度，5分51秒 ，193下鍋 一爆發(fā)展1分30秒， 一爆點(diǎn)在9'50 
杯測2調(diào)曲線 ： 第一爐：濕香有明顯強(qiáng)烈的綠茶香氣和花香。啜吸有綠茶、茉莉花、青檸、蔗糖的香氣?？诟休p盈、干凈，酸質(zhì)柔和清新。但是尾韻不足，只有些甜感留在口中。但是，喝起來非常沒有負(fù)擔(dān)感，像在喝一杯茶而不是咖啡?！ ?第二鍋：濕香有黃檸檬、花香、紅茶香、柑橘調(diào)性明顯。啜吸時(shí)有紅茶、黃檸檬、焦糖、茉莉花的香氣。風(fēng)味在這個(gè)烘焙度下開始變得豐富扎實(shí)起來了，入口的酸質(zhì)較優(yōu)雅，甜味會(huì)更快的被感知，甜度也更加高，發(fā)酵酒香，奶油，熱帶水果，菠蘿蜜，更加均衡。
杯測后的結(jié)果如下：
杯測后最后確定2號(hào)線，我比較滿意的曲線： 190 度入豆, 接近6分完成脫水轉(zhuǎn)黃。 (黃點(diǎn)約 150-153 度左右) 9 分鐘50多左右開始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆，且爆聲很弱) 一爆后的發(fā)展時(shí)間，建議控制不要超過 1 分鐘30 秒, 也不要低于1分鐘。(建議開大風(fēng)門降火來調(diào)控速度） 取樣勺聞香,約 193 度左右能聞見草莓果醬味，即可出鍋下豆 整體時(shí)間控制在 11分鐘內(nèi)尤佳。
04 | 沖煮分析 至于沖煮方式，手沖和虹吸沖泡為最佳。在磨豆時(shí)，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。一杯好喝的咖啡不外乎就是酸甜苦均衡以及口感順滑等特色，濾杯的設(shè)計(jì)就是為了如何去呈現(xiàn)咖啡的這些特色。然而不同的濾杯沖煮的咖啡所呈現(xiàn)的風(fēng)格也是不一樣的。 這次用的豆子是西達(dá)摩古吉產(chǎn)區(qū)的花魁，【花魁2.0】山泉處理廠微批次。
我選擇了樹脂V60濾杯，讓咖啡從熱到冷有更豐富的酸質(zhì)變化，讓這杯咖啡更精致，樹脂材質(zhì)可以增強(qiáng)香氣強(qiáng)度。【關(guān)于研磨度】淺烘焙，我們會(huì)用到較中細(xì)研磨咖啡研磨的粗細(xì)度會(huì)直接影響萃取時(shí)間長短以及萃取率高低。咖啡磨得愈細(xì)，粉層愈密實(shí)，有較多的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力加大，愈易延長萃取時(shí)間，并拉升萃取率，但是，很容易萃取過度。
反之，咖啡磨得愈粗，粉層空隙愈大，有較少的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力轉(zhuǎn)弱，愈不易延長萃取時(shí)間，而降低萃取率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈細(xì)，會(huì)延長萃取時(shí)間并拉升萃取率，咖啡磨得愈細(xì)，會(huì)縮短萃取時(shí)間并壓低萃取率。
濾杯：Hario v60透明樹脂 刻度：小富士3.5 水溫：90℃ 注入25g水進(jìn)行悶蒸30秒，注水至120克水時(shí)進(jìn)行分段，在226克的時(shí)候結(jié)束沖煮?！ 】傆脮r(shí)間：2分05秒
聞起來有著明顯的香瓜香氣，草莓果醬，入口帶著菠蘿蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果風(fēng)味涌現(xiàn)，還有一些蔗糖的回甘，層次比較豐富。
把學(xué)習(xí)成果分享給大家，給行業(yè)九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞哈尼亞莊園也門摩卡秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍(lán)山、云南、天堂鳥風(fēng)味對比 蘇門答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特肯尼亞佳茉妮耶加雪菲雪咧圖危地馬拉拉蒂莎 哥斯達(dá)黎加黑蜜 巴西COE季軍，巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心烏干達(dá)可西西免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
