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我們必須先知道，日本人在味覺上對於「刺激感」和「雜澀味」是非常敏感的，他們在意的是喝進嘴里的「味道」，不這麼在意鼻子湊近時的「香氣」。所以盡管Crema泡沫可以留存許多在萃取時容易溢散的香氣，但對於日本人的味覺偏好那并沒有大幅加分。反而是，從泡沫中旦部先生分析出了高濃度的咖啡酸、綠原酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)在感官上都會帶來澀感。那如果我們放到手沖上，是不是有應(yīng)該有一樣的效果呢？咖啡在萃取的過程中會發(fā)生所謂「乳化」的作用，萃取的手法如果得當，乳化出來的油水混合物呈現(xiàn)「油包水」的狀態(tài)，油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風(fēng)味。但是，造成「雜澀感」和「咬喉的苦味」甚至「焦味」也不巧都是脂溶性的物質(zhì)，盡管咖啡油脂對風(fēng)味好處多多，但絕非多多益善。咖啡品鑒｜咖啡出現(xiàn)苦澀味，如何理解咖啡中茶感和燥感？油脂帶給咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香氣。油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脫脂牛奶一樣，乳糖的含量可能一樣，但脫脂的和全脂的喝起來甜感就有相當?shù)牟町?。但另一個確定的是，毫無控制的放任油脂進入咖啡液，當然就會有萃取的失當造成的雜味。如果少了足夠的油脂，就會造成口感稀薄，但放任過多乳化的油脂進入咖啡液，也會造成不好的風(fēng)味。所以如何通過適當?shù)妮腿磉_到平衡口感和風(fēng)味的油脂萃取點也是一門學(xué)問，也是調(diào)動所謂的「參數(shù)」最難以去控制的。
為此，小編想到了一個十分“簡單粗暴”的方法----利用細粉。意式濃縮之所以油脂豐富，風(fēng)味濃郁，磨得極細的咖啡粉是其中一個關(guān)鍵，咖啡豆磨得細，與熱水接觸的面積就會大大增加，使咖啡細胞中的油脂很容易釋出并且包裹水溶性風(fēng)味物；過多的脂質(zhì)也會附帶著雜質(zhì)使咖啡變得渾濁，濾紙有一定的吸附油脂作用，但磨成意式粗細的咖啡粉做手沖，顯然是不行的，于是我們加入了另外一個工具：法壓壺，用于粗過濾。所使用的器具如下：法壓壺，攪拌棒，V60濾杯&濾紙，分享壺
首先稱好咖啡豆，這是一支在2017年奪得埃塞俄比亞TOH（the Taste Of Harvest）冠軍的咖啡——花魁，并且今天使用的是2018年新產(chǎn)季的日曬花魁2.0，來自罕貝拉核心產(chǎn)區(qū)，山泉處理廠微批次。更多關(guān)于花魁的信息，可以在這里看看花魁的故事 | 18年新產(chǎn)季埃塞俄比亞西達摩罕貝拉花魁2.0把水燒開，準備好攪拌棒，法壓壺，V60濾杯濾紙及分享壺。水粉比1:14，水燒開，磨粉，研磨度使用意式濃縮一樣的粗細。
法壓壺中倒入剛燒開的熱水，倒入咖啡粉，馬上用攪拌棒攪拌10秒，蓋上蓋子浸泡20秒。
破渣下壓（由于細粉需要比較大的力氣），倒到濾杯過濾極細粉和吸附部分油脂，就完成喇！
我們利用了細粉萃取率高，風(fēng)味釋出快的特點，加上攪拌和法壓，能在短時間內(nèi)萃取出風(fēng)味和油脂，強化了花魁的花果香氣與醇厚度，通過濾紙的過濾，極細的粉粒和油脂、雜質(zhì)會被吸附和隔離。這樣做出來的一杯咖啡，同時具有完整風(fēng)味和持久余韻，甜度非常高，口感干凈，即使放到全涼也不會渾濁，重點是，它沒有任何手法要求，就能做出一杯好喝的咖啡！
以上的操作除了深烘焙的咖啡外，幾乎適用于任何類型的咖啡豆，并且研磨度和水溫都不需要調(diào)整，對于中深度烘焙的咖啡，只要在攪拌或者浸泡時間上縮短幾秒就可以了。另外如果感覺做出來的咖啡口感偏濃，水粉比調(diào)整為1:15即可~如果大家有更簡單制作好喝咖啡的方法，歡迎在留言區(qū)評論~【推薦閱讀】日常沖煮 | 多細屬于細粉？在手沖咖啡里，是否該篩粉呢？日常沖煮｜ 手沖咖啡前段、中段、后段分別萃取出什么味道？日常沖煮 | 一刀流 + 中度烘焙巴西沖煮參數(shù)日常沖煮 | 粉床形狀：粉層掛壁或者不掛壁對萃取有什么影響？ 日常沖煮 | 悶蒸時間30秒是從注水開始算還是注完水才開始算？免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
