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制定濃縮咖啡的萃取方案要想萃取出好喝的濃縮咖啡，那么首先得知己知彼！意式濃縮咖啡一般稱呼為“Espresso”，是一杯在極短時(shí)間內(nèi)就萃取完的高濃度咖啡，一杯的量大概為30ml，漆黑咖啡咖啡液表面漂浮著豐厚細(xì)膩的金黃色咖啡油脂。
而萃取這么一杯濃縮咖啡的參數(shù)有粉量、比例、時(shí)間、研磨度、水溫、壓力。水溫與壓力大部分機(jī)器都會(huì)有一個(gè)預(yù)設(shè)的方案，非必要的話無(wú)需更改。所以我們最終要確定的參數(shù)是粉量、比例、時(shí)間與研磨度。-粉量-粉量是這四個(gè)參數(shù)里最容易確定下來(lái)的參數(shù)，這與萃取粉碗的裝載量有關(guān)，你可以查看你所購(gòu)買的機(jī)器的粉碗容量說(shuō)明書，若沒有，你可以使用意式研磨程度的咖啡粉填充粉碗并用粉錘大力填壓，直至粉量達(dá)到粉碗的凹線處，再稱量粉碗內(nèi)的咖啡粉重量，這樣就能確定你的粉碗的最大裝載量了。前街使用的雙份粉碗的容量范圍是18-20g，前街出品使用的粉量重量為20g。-比例-一般采用的是粉液比例，即咖啡粉量與濃縮咖啡液的比例。比較常見的濃縮咖啡比例為1:1.5到1:2.5之間，前街則建議一開始先使用1：2的粉液比例進(jìn)行萃取，即20g咖啡粉的話就萃取出40g的咖啡液。
-時(shí)間-萃取時(shí)間控制在20-30秒內(nèi)是比較容易萃取出好喝的濃縮咖啡，低于20秒萃取完畢的濃縮咖啡口感上大概率會(huì)偏薄，水感。而超過30秒萃取完畢的濃縮咖啡容易出現(xiàn)焦苦味。-研磨度-制作意式咖啡所使用的研磨程度是非常細(xì)，細(xì)如面粉狀。研磨度是一個(gè)意式咖啡中經(jīng)常需要調(diào)節(jié)的參數(shù)?？Х葯C(jī)對(duì)于咖啡研磨程度的檢驗(yàn)是非常靈敏，研磨稍稍粗了，就會(huì)導(dǎo)致流速過快，萃取時(shí)間變短；研磨稍稍細(xì)了，就會(huì)導(dǎo)致流速過慢，萃取時(shí)間會(huì)變長(zhǎng)。所以通常是通過微調(diào)研磨度來(lái)使萃取時(shí)間達(dá)到20-30秒內(nèi)。
濃縮咖啡萃取步驟在了解了濃縮咖啡的萃取理論后，下面就來(lái)實(shí)操萃取濃縮咖啡！本次使用的是飛馬E98半自動(dòng)咖啡機(jī)進(jìn)行演示，沖煮手柄使用了無(wú)底結(jié)構(gòu)，用于觀察咖啡的萃取狀態(tài)。①接粉接粉前，先把咖啡粉碗擦干凈，保持干燥狀態(tài)。打開磨豆機(jī)開關(guān)，開始研磨咖啡豆。并用咖啡粉碗把咖啡粉接住。前街使用的是手撥版的磨豆機(jī)，并且沒有定量功能，因此會(huì)配備電子秤進(jìn)行稱重，本次稱重20g。
②布粉＆填壓用手指或者布粉器進(jìn)行布粉，目的是為了確?？Х确劬鶆蚍植?，避免之后填壓的時(shí)候出現(xiàn)密度不一致的地方。前街建議使用布粉器進(jìn)行布粉，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)能保證穩(wěn)定與快速。把布粉器平放在咖啡粉碗上，旋轉(zhuǎn)數(shù)圈就可以拿起。
布粉之后進(jìn)行填壓，填壓的時(shí)候力度方向要垂直粉碗，最好的辦法是手臂垂直，利用手臂的力量填壓，壓的力度不需要太大，把咖啡粉餅壓至粉碗內(nèi)的凹線處即可。
③萃取前確認(rèn)在扣上沖煮頭之前要進(jìn)行確認(rèn)，一是確認(rèn)填壓是否平整，二是確認(rèn)粉碗的四周并無(wú)殘粉。之后按沖煮鍵把沖煮頭濕潤(rùn)，然后把咖啡手柄輕柔扣上沖煮頭上，注意一定確認(rèn)是否扣緊，避免漏水現(xiàn)象。
④萃取扣上沖煮頭后要迅速按動(dòng)沖煮按鈕，避免高溫的沖煮頭燙焦咖啡粉表面。在按下萃取按鈕后的第4秒左右，開始粉碗底部開始出現(xiàn)濃稠的咖啡液，慢慢地幾條液柱合成一個(gè)液柱，并由深棕色變成金黃色，在萃取到40g咖啡液時(shí)按動(dòng)停止按鈕結(jié)束萃取，耗時(shí)28秒。
下面列舉一些在萃取過程中比較常見的不正?，F(xiàn)象①萃取初期出現(xiàn)噴涌狀態(tài)。這是因?yàn)槌霈F(xiàn)“通道效應(yīng)”造成的，原因可能是填壓力度小或填壓不平衡導(dǎo)致。②在開始萃取的8-10秒才出現(xiàn)液體，后續(xù)的15秒內(nèi)還是點(diǎn)滴狀。出現(xiàn)這個(gè)狀況原因可能是咖啡粉過多、咖啡粉研磨過細(xì)、填壓力度過大等。濃縮咖啡可以加入牛奶或者水進(jìn)行飲用，濃縮咖啡加入牛奶就是拿鐵咖啡，味道香甜。濃縮咖啡加入水就算美式咖啡，清爽可口。
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