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PartⅠ作為一名新咖啡大師，該怎樣理解我們的味覺(jué)感受？呈味的物質(zhì)量（咖啡的品質(zhì)）與品嘗者對(duì)應(yīng)的味蕾量（感官能力）共同決定了味覺(jué)感受的強(qiáng)弱。首先，我們所說(shuō)的味覺(jué)有甜、咸、酸、苦、鮮五種，平日我們所嘗都是這五種味覺(jué)感受復(fù)雜混合、相互影響、彼此干擾的結(jié)果，最終使得人可以分辨 5000 余種味覺(jué)信息。一杯好咖啡中五味皆有，強(qiáng)弱不一，但彼此完美融和、平衡，才是最好。
其次，滋味物質(zhì)在口腔中被分泌的唾液溶解，再借助味覺(jué)感受器——味蕾中的味覺(jué)細(xì)胞進(jìn)行轉(zhuǎn)化并傳遞，然后沿舌咽神經(jīng)傳至大腦中央后回，味覺(jué)感受就此形成。人的舌頭上各種乳突都有味覺(jué)功能，舌面不同部位對(duì)不同味覺(jué)刺激的感受是不同的，舌尖對(duì)甜味、舌前兩側(cè)對(duì)咸味、舌邊后部對(duì)酸味、舌根對(duì)苦味分別最敏感。不恰當(dāng)?shù)钠疯b動(dòng)作可能會(huì)將某一種味道人為放大，最終產(chǎn)生偏頗的結(jié)論，而正確的品嘗技巧則有助于真實(shí)全面感受咖啡的美好。我們所建議的“啜吸”方式便是這個(gè)道理，將口腔中的液體霧化，隨后盡可能廣泛地噴灑在舌面上。
此外，針對(duì)一杯咖啡，甜、咸、酸、苦、鮮等呈味物質(zhì)彼此之間有著相乘、消殺、疲勞、轉(zhuǎn)化等非常復(fù)雜的相互作用。比如說(shuō)，甜味的適量增加會(huì)降低酸度，咸味的適量增加會(huì)減弱苦的感受，而酸味的增加則可能提高咸度、降低甜感等，而我們品嘗到的則是最終平衡后的結(jié)果。最后，味覺(jué)感知由味覺(jué)強(qiáng)度（Intensity）、味覺(jué)質(zhì)量（又叫作味覺(jué)品質(zhì)，Quality）和味覺(jué)愉悅度（又叫作情緒效價(jià)，Affective Value）這三個(gè)維度彼此間相互作用影響構(gòu)成。我們已經(jīng)意識(shí)到咖啡濃度（強(qiáng)度）對(duì)于味覺(jué)的影響，卻對(duì)情緒效價(jià)維度認(rèn)知不足，它與味覺(jué)質(zhì)量維度同樣都表現(xiàn)為右側(cè)腦島前部的神經(jīng)元活動(dòng)（腦島編碼味覺(jué)信息，腦島活性越高，則感受強(qiáng)度越高）彼此關(guān)系密切，是我們形成味覺(jué)感受的重要因素。
Part Ⅱ味覺(jué)感受會(huì)因人而異嗎？當(dāng)然會(huì)，味覺(jué)因人而異。我們可以從幾個(gè)方面來(lái)展開(kāi)描述。首先，基因就會(huì)帶來(lái)最直接的個(gè)體間差異。世界上約有 25% 的人為天生味覺(jué)靈敏型（超級(jí)味覺(jué)人群），約有 25% 的人為天生味覺(jué)遲鈍型（又叫作無(wú)味覺(jué)人群），剩余的 50% 為普通人，但通過(guò)后天科學(xué)訓(xùn)練和潛力激發(fā)也可以做到優(yōu)秀。
其次，年齡與味覺(jué)感受關(guān)系密切。人的舌體上，輪廓乳頭的味蕾數(shù)量平均有 200 個(gè)，少年兒童高達(dá) 250 個(gè)；而到了 50 歲，味蕾數(shù)量開(kāi)始萎縮銳減；到 70 歲以上時(shí)，這個(gè)數(shù)量會(huì)掉落到 88 個(gè)左右。當(dāng)然，老年人味覺(jué)感知能力的銳減也與唾液分泌減少密切相關(guān)。作為一名咖啡師，你面對(duì)的顧客同樣如此，需要加以區(qū)別對(duì)待。再者，味覺(jué)感受能力也與此時(shí)此刻的生理狀況密切相關(guān)。饑餓時(shí)對(duì)甜和咸的感受靈敏度就升高，而對(duì)酸和苦的感受則下降；吃飽以后，一切就反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。味覺(jué)的感受性和嗅覺(jué)也有密切關(guān)系，如果感冒導(dǎo)致嗅覺(jué)下降，也會(huì)影響味覺(jué)感受能力?？Х葞煈?yīng)該學(xué)會(huì)就此與顧客溝通。
Part Ⅲ咖啡里的酸、甜、苦、咸①咖啡里的甜味來(lái)自哪里？黑咖啡呈杯品嘗時(shí)，感受到的甜味主要來(lái)自于焦糖化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)生成的水溶性甘甜物質(zhì)，咖啡種植及鮮果采收環(huán)節(jié)是決定甜度的基礎(chǔ)，但后續(xù)處理、烘焙直至研磨沖泡也都與甜度呈現(xiàn)關(guān)系密切。（完整文章請(qǐng)見(jiàn)>不靠添加，黑咖啡里的甜味來(lái)自哪里？）
②咖啡里的酸味來(lái)自哪里？品嘗黑咖啡時(shí)，復(fù)雜的酸感來(lái)自于濃度不一、種類(lèi)繁多的酸味劑——30多種有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸磷酸。檸檬酸清爽感與新鮮感突出，感受先強(qiáng)后弱；酸強(qiáng)與柔和度都超過(guò)檸檬酸的蘋(píng)果酸則持續(xù)性較強(qiáng)；酒石酸先抑后揚(yáng)，余韻突出；而磷酸則可能表現(xiàn)出兩面性：帶來(lái)熱帶水果酸味和活潑性之余，也可能夾帶負(fù)面尾韻。（延伸閱讀>為何精品咖啡會(huì)酸？）
③咖啡里的咸味來(lái)自哪里？黑咖啡呈杯品嘗時(shí)，感受到的咸味主要來(lái)自于水溶性鈉、鉀、鋰、溴、碘的化合物，它們更多來(lái)自于種植土壤環(huán)境。印度尼西亞、印度的阿拉比卡種咖啡，以及羅布斯塔種咖啡中的咸味比較容易被覺(jué)察到，且常被我們判定為負(fù)面特征。濃度太高或者烘焙太深的咖啡豆，由于有機(jī)酸的消耗，咸味比較容易覺(jué)察，這也是意式濃縮咖啡更易覺(jué)察出咸味的原因。④咖啡里的苦味來(lái)自哪里？黑咖啡的苦味來(lái)源于咖啡豆所含的苦味物質(zhì)及烘焙過(guò)程中形成的苦味化合物。烘焙過(guò)程中綠原酸的分解物在咖啡致苦因素中的權(quán)重較大，主要是綠原酸分解物奎寧酸、綠原酸內(nèi)酯化生成的綠原酸內(nèi)酯或通過(guò)4- 乙烯鄰苯二酚（4-vinylcatechol，4-VCA）途徑所生成的多羥基苯基林丹類(lèi)化合物。綠原酸內(nèi)酯的苦味閾值很低，是目前咖啡中發(fā)現(xiàn)的最苦物質(zhì)，所幸其含量很低。而烘焙進(jìn)入第二次爆裂后，綠原酸生成的苯基林丹則一路快速積累飆升，這是一種強(qiáng)烈且持久的苦味物質(zhì)，它是深焙咖啡苦味強(qiáng)烈的重要原因。此外，咖啡因、葫蘆巴堿、美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的非揮發(fā)性雜環(huán)化合物，如呋喃衍生物、吡嗪以及 2,5- 二酮哌嗪等也被認(rèn)為是咖啡致苦的重要因素。
part Ⅳ咖啡里有鮮味嗎？“第五味”鮮味亦稱(chēng)“風(fēng)味增效劑”或增味劑，它們不影響其他味覺(jué)刺激，只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改善食品的特性。鮮味來(lái)自于蛋白質(zhì)里一種叫谷氨酸鈉的氨基酸，隨著pH的改變，它甚至可以產(chǎn)生咸、鮮、酸等不同風(fēng)味變化，著實(shí)很難被明確定義。鮮本身并不美味，但它造就了各種各樣的美味食物，尤其是與香氣匹配之時(shí)。鮮味是品嘗中十分重要的味覺(jué)感受之一，但在咖啡里感受不明顯，日常里大家探討的不多。
上月中旬我們上架了一款肯尼亞·小番茄愛(ài)啡們收到一喝，大呼“真的很番茄”從香氣表現(xiàn)到甜感到尾韻就像吃了1顆櫻桃小番茄或是喝了一口番茄湯一樣的鮮味十足 十分難得還沒(méi)喝到的一定要試試 :)
以上主體內(nèi)容出自咖啡書(shū)《新咖啡大師技術(shù)寶典：手工咖啡實(shí)戰(zhàn)》江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社 出版并授權(quán)本平臺(tái)發(fā)布喜歡請(qǐng)長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼進(jìn)入阿啡的店購(gòu)買(mǎi)正版新書(shū)7.5折全國(guó)包郵
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