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①espresso萃取過程示范（知識(shí)分子咖啡館出品）②黃金萃?。嚎Х容腿⌒g(shù)語的科學(xué)釋義
咖啡萃取的學(xué)問很深，尤其在espresso的制作這一塊，以下是專業(yè)人士在談?wù)摽Х容腿≈薪?jīng)常會(huì)用到的一些術(shù)語，一起來學(xué)習(xí)以下。黃變（Blonding）：表述流出的液體從帶虎斑條紋的深棕色，變?yōu)榫鶆虻牡S色的轉(zhuǎn)換過程。通常這種情況出現(xiàn)在后1/3段，提示可以結(jié)束萃取操作了。濃縮咖啡里過度發(fā)黃的部分味道淡薄，幾無香氣，如果持續(xù)過長，會(huì)沖淡醇度，不再是令人愉悅的味覺感受。通道效應(yīng)（channeling）：水從咖啡餅的裂縫迅速流過，由此產(chǎn)生稀薄的、未充分提取的濃縮咖啡。這種情形發(fā)生時(shí)，?？吹娇Х攘髦型蝗怀霈F(xiàn)一條發(fā)黃的條紋；有時(shí)通道效應(yīng)會(huì)在咖啡餅上留下鉛筆芯大小的洞。咖啡油脂（Crema）：肯定濃縮咖啡制作適當(dāng)?shù)男盘?hào)（在咖啡油非強(qiáng)制產(chǎn)生的咖啡機(jī)上），各種氣體——空氣和二氧化碳——在高壓下分布于水中的結(jié)果。液體中還包括被乳化的油。在濃縮咖啡表面形成一層深金棕色類似泡沫樣的東西。
黃金（萃取）率(Golden rule)：描述提取濃縮咖啡的理想時(shí)間和容量的常用詞。意大利國家咖啡學(xué)院（Instituto Nationale Espresso Italiano）提供了理想濃縮咖啡特性的實(shí)用定義，盡管這些參數(shù)更象“黃金規(guī)律”，而非強(qiáng)制的規(guī)定。簡單定義是：使用大約16-18克咖啡在22~27秒（從流出咖啡液算起）產(chǎn)生60毫升的雙份濃縮咖啡。萃取過度（Over-extraction）：過多咖啡固體物被萃取，產(chǎn)生強(qiáng)烈的、刺激的香味。視覺上就是咖啡的容量不足，咖啡油是發(fā)黑的薄層。杯邊的深色黑圈是過度提取或提取水溫過高的另一個(gè)典型的提示。預(yù)濕（Pre-infusion，又叫預(yù)浸）：在真正開始提取咖啡前濃縮咖啡機(jī)內(nèi)部預(yù)先浸潤咖啡粉的行為。有些咖啡機(jī)是通過泵來實(shí)現(xiàn)；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然后再啟動(dòng)繼續(xù)萃取咖啡。全自動(dòng)機(jī)和某些自動(dòng)型機(jī)采用這種方式。另一種稱之為“自然的”或漸進(jìn)式預(yù)浸，配備E61出水頭的機(jī)器就是這種。泵啟動(dòng)后，壓力完全施加在咖啡餅之前，第2個(gè)腔必須充滿。壓力建立之前為咖啡粉提供了3~7秒的浸潤時(shí)間。這種預(yù)浸方式更受歡迎些。有一車的說法解釋漸進(jìn)式預(yù)濕能改善咖啡的提取?；邨l紋和雜色斑點(diǎn)：良好提取的主要視覺提示。虎斑由咖啡流中的深色和淺色咖啡油對(duì)比形成；理想情形是在出咖啡的開始部分就出現(xiàn)，一直持續(xù)到結(jié)束?！半s色斑點(diǎn)”是良好提取在杯中的表現(xiàn)；指在咖啡油表面形成的深棕色小斑點(diǎn)和紅棕色斑紋。萃取不足：咖啡固體物萃取不足，產(chǎn)生輕弱的、乏味的香味。視覺上是快速大容量的提取，咖啡油是均勻的淺黃色。
③萃取espresso的甜蜜點(diǎn)公式
espresso萃取之Al's Rule(艾爾鐵則：甜蜜點(diǎn)公式)Al Critzer對(duì)Espresso萃取的理解，現(xiàn)在已經(jīng)成為歐美最有共識(shí)的Espresso觀念。譯文如下：以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的結(jié)果為出發(fā)點(diǎn)。這二個(gè)數(shù)值當(dāng)然視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會(huì)導(dǎo)致基準(zhǔn)點(diǎn)的變動(dòng)。萃取量與萃取時(shí)間互為反比：當(dāng)萃取量越多的時(shí)候，咖啡粉與熱水接觸的時(shí)間必須越短（避免過度萃?。?。反之，當(dāng)萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時(shí)間要增加（避免萃取不足）。
Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取時(shí)間要減去1sec。反之，則要加上1sec。例如，萃取量增加到45cc時(shí)，30-(45-30)÷5=27，萃取時(shí)間縮減為27sec。萃取量60cc時(shí)，萃取時(shí)間變成24sec。這個(gè)公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定內(nèi)，都能迅速正確的獵取甜蜜點(diǎn)（Sweet Spot），有效地抓到令人滿意的成分，并維持過度萃取與萃取不足之間的平衡?？刂频姆绞揭哉{(diào)整研磨粗細(xì)為主要手段。 另外，對(duì)于Ristretto（超濃縮）定義，Al Critzer也做了他的解釋：ristretto是一種跟正常espresso截然不同的飲料。如果研磨不變，用正常的espresso流速，提早結(jié)束萃取，比如說原先的30sec/ 30cc流速下，只取25cc，這就是一杯萃取不足的成果，因?yàn)檫€沒到達(dá)甜蜜點(diǎn)（Sweet Spot）。所謂的ristretto就是受限定的意思（restricted），習(xí)慣作法是25cc/ 30-35sec。所有感官上能察覺的感受，包括眼睛看到的、鼻子聞到的、舌頭嘗到的，不論是好的味道，或是壞的味道，都被加重呈現(xiàn)。ristretto的表征是老鼠尾巴特別細(xì)，加上更深褐色的crema，所以也要通過研磨來進(jìn)行調(diào)整。
④espresso中的Crema告訴我們的那些事兒
Crema能告訴我們：1、 咖啡是否新鮮：大量的羅伯斯塔豆能讓我們能夠看到很豐富的泡沫，所以我們不能用看泡沫消失的速度來判斷咖啡的新鮮度。新鮮咖啡在整個(gè)制作過程中都會(huì)顯得非常的crema(即咖啡流出時(shí)，像可樂噴出來的樣子)，只有在大量的水出現(xiàn)時(shí)，才會(huì)停止，從而分出兩個(gè)非常明顯的過程段。舊咖啡則會(huì)經(jīng)?？吹揭粋€(gè)稀薄的、分離的泡沫出現(xiàn)在噴出的過程中。產(chǎn)生的咖啡經(jīng)常是稀薄的、水水的，意味著更少的crema并更快的消失。2、咖啡萃取的程度：越深的Crema意味著越多溶解物進(jìn)入了杯子。3、咖啡萃取的均勻度：Crema越穩(wěn)定，我們制作的咖啡就越好、越濃，并且意味著咖啡粉中出現(xiàn)的縫隙越少，制作過程中的失誤越少。Crema所不能告訴我們的：1、咖啡好不好喝：只要夠新鮮，再差的豆子，再爛的烘培也能產(chǎn)生豐富的crema.2、咖啡里的油被適當(dāng)?shù)厝榛耍洪L期以來，很多人以為，Crema告訴我們咖啡中的油份萃取的程度，但理論告訴我們，越多的油越少的泡沫。如果你試一下用5-6bar的壓力制作espresso，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)你依然能夠制作出許多的crema，但咖啡嘗起來卻因?yàn)槿鄙儆秃拖阄抖@的非常的平淡。
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咖啡萃取的學(xué)問很深，尤其在espresso的制作這一塊，以下是專業(yè)人士在談?wù)摽Х容腿≈薪?jīng)常會(huì)用到的一些術(shù)語，一起來學(xué)習(xí)以下。黃變（Blonding）：表述流出的液體從帶虎斑條紋的深棕色，變?yōu)榫鶆虻牡S色的轉(zhuǎn)換過程。通常這種情況出現(xiàn)在后1/3段，提示可以結(jié)束萃取操作了。濃縮咖啡里過度發(fā)黃的部分味道淡薄，幾無香氣，如果持續(xù)過長，會(huì)沖淡醇度，不再是令人愉悅的味覺感受。通道效應(yīng)（channeling）：水從咖啡餅的裂縫迅速流過，由此產(chǎn)生稀薄的、未充分提取的濃縮咖啡。這種情形發(fā)生時(shí)，?？吹娇Х攘髦型蝗怀霈F(xiàn)一條發(fā)黃的條紋；有時(shí)通道效應(yīng)會(huì)在咖啡餅上留下鉛筆芯大小的洞。咖啡油脂（Crema）：肯定濃縮咖啡制作適當(dāng)?shù)男盘?hào)（在咖啡油非強(qiáng)制產(chǎn)生的咖啡機(jī)上），各種氣體——空氣和二氧化碳——在高壓下分布于水中的結(jié)果。液體中還包括被乳化的油。在濃縮咖啡表面形成一層深金棕色類似泡沫樣的東西。黃金（萃取）率(Golden rule)：描述提取濃縮咖啡的理想時(shí)間和容量的常用詞。意大利國家咖啡學(xué)院（Instituto Nationale Espresso Italiano）提供了理想濃縮咖啡特性的實(shí)用定義，盡管這些參數(shù)更象“黃金規(guī)律”，而非強(qiáng)制的規(guī)定。簡單定義是：使用大約16-18克咖啡在22~27秒（從流出咖啡液算起）產(chǎn)生60毫升的雙份濃縮咖啡。萃取過度（Over-extraction）：過多咖啡固體物被萃取，產(chǎn)生強(qiáng)烈的、刺激的香味。視覺上就是咖啡的容量不足，咖啡油是發(fā)黑的薄層。杯邊的深色黑圈是過度提取或提取水溫過高的另一個(gè)典型的提示。預(yù)濕（Pre-infusion，又叫預(yù)浸）：在真正開始提取咖啡前濃縮咖啡機(jī)內(nèi)部預(yù)先浸潤咖啡粉的行為。有些咖啡機(jī)是通過泵來實(shí)現(xiàn)；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然后再啟動(dòng)繼續(xù)萃取咖啡。全自動(dòng)機(jī)和某些自動(dòng)型機(jī)采用這種方式。另一種稱之為“自然的”或漸進(jìn)式預(yù)浸，配備E61出水頭的機(jī)器就是這種。泵啟動(dòng)后，壓力完全施加在咖啡餅之前，第2個(gè)腔必須充滿。壓力建立之前為咖啡粉提供了3~7秒的浸潤時(shí)間。這種預(yù)浸方式更受歡迎些。有一車的說法解釋漸進(jìn)式預(yù)濕能改善咖啡的提取?；邨l紋和雜色斑點(diǎn)：良好提取的主要視覺提示。虎斑由咖啡流中的深色和淺色咖啡油對(duì)比形成；理想情形是在出咖啡的開始部分就出現(xiàn)，一直持續(xù)到結(jié)束?！半s色斑點(diǎn)”是良好提取在杯中的表現(xiàn)；指在咖啡油表面形成的深棕色小斑點(diǎn)和紅棕色斑紋。萃取不足：咖啡固體物萃取不足，產(chǎn)生輕弱的、乏味的香味。視覺上是快速大容量的提取，咖啡油是均勻的淺黃色。③萃取espresso的甜蜜點(diǎn)公式espresso萃取之Al's Rule(艾爾鐵則：甜蜜點(diǎn)公式)Al Critzer對(duì)Espresso萃取的理解，現(xiàn)在已經(jīng)成為歐美最有共識(shí)的Espresso觀念。譯文如下：以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的結(jié)果為出發(fā)點(diǎn)。這二個(gè)數(shù)值當(dāng)然視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會(huì)導(dǎo)致基準(zhǔn)點(diǎn)的變動(dòng)。萃取量與萃取時(shí)間互為反比：當(dāng)萃取量越多的時(shí)候，咖啡粉與熱水接觸的時(shí)間必須越短（避免過度萃?。?。反之，當(dāng)萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時(shí)間要增加（避免萃取不足）。Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取時(shí)間要減去1sec。反之，則要加上1sec。例如，萃取量增加到45cc時(shí)，30-(45-30)÷5=27，萃取時(shí)間縮減為27sec。萃取量60cc時(shí)，萃取時(shí)間變成24sec。這個(gè)公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定內(nèi)，都能迅速正確的獵取甜蜜點(diǎn)（Sweet Spot），有效地抓到令人滿意的成分，并維持過度萃取與萃取不足之間的平衡?？刂频姆绞揭哉{(diào)整研磨粗細(xì)為主要手段。 另外，對(duì)于Ristretto（超濃縮）定義，Al Critzer也做了他的解釋：ristretto是一種跟正常espresso截然不同的飲料。如果研磨不變，用正常的espresso流速，提早結(jié)束萃取，比如說原先的30sec/ 30cc流速下，只取25cc，這就是一杯萃取不足的成果，因?yàn)檫€沒到達(dá)甜蜜點(diǎn)（Sweet Spot）。所謂的ristretto就是受限定的意思（restricted），習(xí)慣作法是25cc/ 30-35sec。所有感官上能察覺的感受，包括眼睛看到的、鼻子聞到的、舌頭嘗到的，不論是好的味道，或是壞的味道，都被加重呈現(xiàn)。ristretto的表征是老鼠尾巴特別細(xì)，加上更深褐色的crema，所以也要通過研磨來進(jìn)行調(diào)整。
④espresso中的Crema告訴我們的那些事兒Crema能告訴我們：1、 咖啡是否新鮮：大量的羅伯斯塔豆能讓我們能夠看到很豐富的泡沫，所以我們不能用看泡沫消失的速度來判斷咖啡的新鮮度。新鮮咖啡在整個(gè)制作過程中都會(huì)顯得非常的crema(即咖啡流出時(shí)，像可樂噴出來的樣子)，只有在大量的水出現(xiàn)時(shí)，才會(huì)停止，從而分出兩個(gè)非常明顯的過程段。舊咖啡則會(huì)經(jīng)?？吹揭粋€(gè)稀薄的、分離的泡沫出現(xiàn)在噴出的過程中。產(chǎn)生的咖啡經(jīng)常是稀薄的、水水的，意味著更少的crema并更快的消失。2、咖啡萃取的程度：越深的Crema意味著越多溶解物進(jìn)入了杯子。3、咖啡萃取的均勻度：Crema越穩(wěn)定，我們制作的咖啡就越好、越濃，并且意味著咖啡粉中出現(xiàn)的縫隙越少，制作過程中的失誤越少。Crema所不能告訴我們的：1、咖啡好不好喝：只要夠新鮮，再差的豆子，再爛的烘培也能產(chǎn)生豐富的crema.2、咖啡里的油被適當(dāng)?shù)厝榛耍洪L期以來，很多人以為，Crema告訴我們咖啡中的油份萃取的程度，但理論告訴我們，越多的油越少的泡沫。如果你試一下用5-6bar的壓力制作espresso，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)你依然能夠制作出許多的crema，但咖啡嘗起來卻因?yàn)槿鄙儆秃拖阄抖@的非常的平淡。
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