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Q1:什么是咖啡豆處理法？A:咖啡豆是咖啡櫻桃的種子，咖啡櫻桃由外到內(nèi)有果皮、果肉、果膠層、內(nèi)果皮（銀皮），我們必須一層一層去除后，才會(huì)得到咖啡豆。去除的過程我們叫做“生豆精制處理”（Processing），不同的處理法會(huì)影響到咖啡豆的風(fēng)味，而這也是本篇的重點(diǎn)。經(jīng)過處理后的咖啡豆是生豆，經(jīng)常是白色、翠綠色或是黃色，經(jīng)過烘焙后才會(huì)變成咖啡色的咖啡熟豆。
Q2:市面上常看到的咖啡豆處理法有哪些呢？A:最傳統(tǒng)的方法是日曬處理法；較多雨的地區(qū)，或是更在意品管與量產(chǎn)的常使用水洗；介于日曬和水洗中間的新環(huán)保處理法是半水洗，稍改良后變成蜜處理。近幾年來，越來越多新穎的處理法用來增添風(fēng)味，例如厭氧處理法、酒香處理法（放在酒桶里發(fā)酵，來獲得更多的酒香味；或是靜置在酒桶里面）。Q3:日曬處理法對(duì)咖啡豆有什么影響？A:最古老、直接的方法，就是把咖啡櫻桃拿去曬太陽(yáng)，大約一周后咖啡櫻桃會(huì)曬成深色，這時(shí)候就很容易用機(jī)器把曬乾的外果皮、果肉、果膠、內(nèi)果皮去除掉。最后瑕疵豆再給它挑除掉就大功告成啰。（注：日曬的時(shí)間可能依每個(gè)處理廠狀況有所增減。）日曬處理法的優(yōu)點(diǎn)是低成本，而且曝曬太陽(yáng)的過程中果肉果膠會(huì)發(fā)酵、入味到咖啡豆中，使得咖啡豆有較高的果香味、甜味、酒香味，但果酸味會(huì)比較少。
咖啡豆采用日曬處理法的過程中比較不易監(jiān)控干燥的程度以及發(fā)酵的程度，所以比較容易有瑕疵豆，需要再花些力氣去除掉，但相反的日曬豆也會(huì)比較有個(gè)性些。另一個(gè)缺點(diǎn)是日曬處理法需要陽(yáng)光以及夠大的場(chǎng)地，所以常下雨的地方或是場(chǎng)地不夠大的地方會(huì)改用水洗處理法。
Q4:為什么水洗的咖啡豆經(jīng)常喝起來比較酸、干凈？A:有許多適合種植咖啡豆的地方，采收季節(jié)剛好多雨，或是沒有足夠的場(chǎng)地做日曬。于是他們發(fā)明了一種利用大量水來去除咖啡櫻桃外果皮、果肉、果膠、內(nèi)果皮的方法。水洗處理法首先在水槽中把咖啡櫻桃不相關(guān)的雜質(zhì)去除，接著用果肉去除機(jī)去除果皮和果肉，但里面還是有果膠層和內(nèi)果皮無法去除，所以就放在發(fā)酵槽里讓微生物吃掉果膠層。吃完后再用水洗一遍，拿去曬乾，曬乾后用去殼機(jī)打掉內(nèi)果皮來獲得咖啡豆。最后一樣是挑選掉瑕疵豆。
水洗處理法的優(yōu)點(diǎn)是一切都依靠機(jī)器和人工處理，受氣候影響較小，質(zhì)量穩(wěn)定，就是大家說的喝起來很干凈、清澈。同時(shí)因?yàn)榘l(fā)酵方式的不同，有較多的果香、酸味，因?yàn)樗吹倪^程沒有果肉參與發(fā)酵，所以咖啡豆會(huì)保留較多的蘋果酸、檸檬酸等酸香物質(zhì)。喜歡酸味的朋友不要錯(cuò)過了?？Х榷共捎盟刺幚矸ㄒ矔?huì)有些缺點(diǎn)，首先最重要的就是過程會(huì)耗費(fèi)大量水資源，被認(rèn)為比較不環(huán)保一些。另一個(gè)問題是有些人認(rèn)為水洗咖啡豆的穩(wěn)定質(zhì)量反而失去個(gè)性，這也是為什么精品咖啡的世界中，有些人會(huì)偏愛容易有偏差驚喜的日曬，而非高度標(biāo)準(zhǔn)化的水洗處理法。
Q5:介于日曬和水洗之間的半水洗（蜜處理）怎么做呢？A:為了改善水洗處理法大量使用水資源的問題，以及風(fēng)味過度干凈、沒個(gè)性的問題，有很多地方采用「把日曬和水洗混合起來」的處理法，稱作半水洗，而半水洗再改良過后就變蜜處理了！例如哥斯達(dá)黎加就很擅長(zhǎng)蜜處理來添增咖啡豆的風(fēng)味。半水洗一開始和水洗一樣用水去除雜質(zhì)、果皮、果肉，但不用微生物來去除果膠層，而是使用黏膜去除機(jī)來去掉果膠，然后曬太陽(yáng)、曬乾后用去殼機(jī)把內(nèi)果皮拿掉。最后再挑選掉有問題的咖啡生豆。
而蜜處理不使用黏膜去除機(jī)來去除果膠，就直接拿去曬太陽(yáng)，這個(gè)過程中果膠會(huì)發(fā)酵，增加咖啡豆的風(fēng)味。如果只留下10%左右的果膠來日曬，稱之為「白蜜處理」，咖啡喝起來口感干凈，比較像水洗；只留下25%左右的果膠來日曬稱為「黃蜜處理」，因?yàn)榭Х榷箷?huì)變成黃色的。留下50%左右的果膠則稱之為「紅蜜處理」；100%完全把果膠留下來曬太陽(yáng)的就是「黑蜜處理」了。留下的果膠越多，風(fēng)味就更濃郁、復(fù)雜、多變，但也越難處理，也需要更長(zhǎng)的曝曬時(shí)間。蜜處理叫做蜜處理，是因?yàn)楣z層他很黏，像蜂蜜一樣，而不是因?yàn)槲覀冊(cè)谔幚淼倪^程中加入什么蜜。曬干后，再用去殼機(jī)把果膠和內(nèi)果皮去掉，獲得咖啡豆，再挑掉瑕疵豆之后就完成了。
Q6:蘇門答臘濕剝處理法又是什么呢？A:蘇門答臘的咖啡采收季剛好遇到雨季，比較難使用日曬處理，但他們也沒有使用水洗。他們改善出另一種獨(dú)特的處理法，在果肉去除機(jī)去除果皮和果肉后發(fā)酵10~12小時(shí)，接著只稍微烘乾到含水量35~50%就直接拿去去殼，在咖啡豆還是潮濕的狀況下剝殼，所以稱作濕剝處理法。蘇門答臘濕剝處理法除了可以調(diào)節(jié)雨季，還會(huì)出現(xiàn)獨(dú)特的土味、藥草味、口感濃醇且較不酸。這就是曼特寧咖啡獨(dú)有的風(fēng)味原因之一。有些人很愛這種口味，也有些人比較無法接受。這個(gè)處理法的缺點(diǎn)是潮濕狀況下剝殼，咖啡豆比較容易發(fā)霉，而且咖啡豆較軟，比較容易被機(jī)器打壞而出現(xiàn)瑕疵豆。需要花更多的力氣在挑選豆子上面。
印尼的大型咖啡加工廠，由阿啡在蘇門答臘拍攝Q7:最近流行的處理法：厭氧發(fā)酵、酒香處理法A:從上面的介紹你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡櫻桃的果肉和果膠層的發(fā)酵會(huì)大大影響咖啡豆的風(fēng)味，所以很多處理廠就開始在這件事情上面動(dòng)腦筋，進(jìn)而發(fā)展出厭氧處理法、紅酒日曬等等處理法，來增加咖啡豆更濃烈、多元的風(fēng)味。厭氧處理法是去除咖啡櫻桃果肉前后，將帶著果膠層的咖啡豆放進(jìn)不密封容器中，抽掉氧氣，只剩下二氧化碳，讓厭氧菌在里面協(xié)助咖啡豆發(fā)酵一段時(shí)間（從18小時(shí)-96小時(shí)均有），當(dāng)然每個(gè)莊園處理廠的處理細(xì)節(jié)都不太一樣，過程中要非常注意溫度、壓力、酸堿值和發(fā)酵時(shí)間，以制造出最佳的風(fēng)味。厭氧處理法可以做出風(fēng)味很復(fù)雜、多元的咖啡，例如優(yōu)格、奶酪、豆腐、酒香的風(fēng)味，目前在中南美洲最盛行。酒香處理法是直接將水洗或是日曬處理過的咖啡豆，放進(jìn)酒桶里靜置一段時(shí)間，讓豆子吸附酒香，而做出濃濃酒香卻沒酒精的咖啡豆！
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