大量烘焙的咖啡豆如何把關(guān)品質(zhì)？如何進(jìn)行咖啡熟豆的成品檢驗(yàn)？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡店、商場(chǎng)中所使用的咖啡豆，都經(jīng)過(guò)“大量烘焙”。在此過(guò)程中，不但要依樣品烘焙后所制定的烘焙數(shù)據(jù)操作，更要注意迎合顧客需求與風(fēng)味喜好。結(jié)果是否符合期待，則要仰賴(lài)大量烘焙后的杯測(cè)來(lái)把關(guān)。　　◎調(diào)整風(fēng)味強(qiáng)弱，烘豆師的專(zhuān)業(yè)發(fā)揮　　除了商場(chǎng)中用來(lái)制作咖啡飲品的咖啡豆外，零售或出貨用的咖啡豆也都是使用大量烘焙。大量烘焙以樣品烘焙的數(shù)據(jù)為參考依據(jù)進(jìn)行，關(guān)鍵便在于“維持均一的品質(zhì)”，以穩(wěn)固商品價(jià)值?！　〈罅亢姹簽榱送伙@咖啡特色，可透過(guò)調(diào)整火力、控制風(fēng)門(mén)（Damper）排氣流動(dòng)等方式，改變烘焙數(shù)據(jù)。烘焙數(shù)據(jù)的調(diào)整范圍很廣，每種生豆之間的標(biāo)準(zhǔn)也有很大的差異。　　大量烘焙必須借由生豆密度、大小等物理特性，同時(shí)考量杯測(cè)時(shí)所掌握到的風(fēng)味特性，以利牽引出所欲賦予的咖啡調(diào)性。值得一提的是，烘焙無(wú)法創(chuàng)造新的風(fēng)味，僅能調(diào)配風(fēng)味的強(qiáng)與弱，對(duì)于這點(diǎn)必須先有明確的認(rèn)知?！　⊥ǔ：娑箮熢谶M(jìn)行烘豆時(shí)，會(huì)著重于引出生豆與身俱來(lái)的優(yōu)點(diǎn)，但當(dāng)然，也時(shí)常反應(yīng)出烘豆師的個(gè)人喜好或消費(fèi)者的口味需求。　　◎大量烘焙后，成品的理想檢測(cè)　　大量烘焙結(jié)束后進(jìn)行的咖啡杯測(cè)，是為了確認(rèn)烘焙結(jié)果，可視為咖啡的“品質(zhì)管控”（QC）流程，其目的在于確認(rèn)成品是否有充分體現(xiàn)理想風(fēng)味，并借此檢視烘焙過(guò)程有無(wú)出現(xiàn)異常。　　◎統(tǒng)一品鑒標(biāo)準(zhǔn)，杯測(cè)前的內(nèi)部校正　　就像是CoE國(guó)內(nèi)審查的第一天，會(huì)先集合所有審查委員進(jìn)行校正那般。當(dāng)多人一起杯測(cè)時(shí)，也要經(jīng)歷這樣的校正流程，以統(tǒng)一每個(gè)人的風(fēng)味品鑒標(biāo)準(zhǔn)，讓彼此能使用相同語(yǔ)言表達(dá)對(duì)咖啡的感受，以便讓意見(jiàn)之交換與回饋更加準(zhǔn)確—此即“內(nèi)部校正”。　　大量烘焙后進(jìn)行的品管流程，也會(huì)根據(jù)內(nèi)部制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校正。雖然也有由烘豆負(fù)責(zé)人單獨(dú)肩負(fù)品質(zhì)管控責(zé)任的情形，但畢竟不是小門(mén)店，為了取得客觀評(píng)價(jià)，多半都得由一起工作的同事參與校正流程后再進(jìn)行杯測(cè)。　　此時(shí)可能像SCA或是CoE一樣使用制式杯測(cè)表格，或自制品管格式；也有些業(yè)者不使用特定格式，由成員自由發(fā)表意見(jiàn)，針對(duì)成品闡述自己的見(jiàn)解并說(shuō)明原因。　　統(tǒng)一杯測(cè)語(yǔ)言的“五味五強(qiáng)度”　　PSYFUN COFFEE LAB進(jìn)行杯測(cè)時(shí)分有“酸味、甜味、苦味、余韻、口感”等項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目又分成五個(gè)強(qiáng)度，以此針對(duì)風(fēng)味進(jìn)行評(píng)鑒?！　⌒Ｕ^(guò)程也是以此內(nèi)容為基礎(chǔ)進(jìn)行，參與杯測(cè)的人都必須先理解這些表達(dá)風(fēng)味的語(yǔ)言。畢竟杯測(cè)終究是用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)味道、透過(guò)口語(yǔ)溝通來(lái)感受的過(guò)程，唯有熟知彼此的表現(xiàn)方法，在校正標(biāo)準(zhǔn)之調(diào)整或執(zhí)行賣(mài)場(chǎng)品管時(shí)，才能順利進(jìn)行。　?。ū疚恼浴犊Х缺瓬y(cè)的科學(xué)：從生豆購(gòu)買(mǎi)、烘焙調(diào)校，到萃取曲線，追求頂極咖啡必學(xué)的品味技術(shù)》》/方言文化出品）推薦閱讀咖啡小白進(jìn)階Level 4 | 如何對(duì)應(yīng)聞香瓶+杯測(cè)，辨識(shí)單品豆的風(fēng)味杯測(cè) | 如何進(jìn)行杯測(cè)和打分， 咖啡師教你正確的杯測(cè)cupping方法杯測(cè)(Cupping)的目的是找咖啡的碴？還是找技術(shù)的碴？cupping 的細(xì)節(jié) ｜SCAA咖啡杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)流程

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