陳年曼特寧 | 咖啡工房研習(xí)課室

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)qianjiecoffeeAged mandheling陳年曼特寧　01 | 產(chǎn)區(qū)簡介 　亞洲咖啡最著名的產(chǎn)地要數(shù)馬來群島的各個(gè)島嶼：蘇門答臘島、爪哇島、加里曼島。其中印度尼西亞的蘇門答臘島產(chǎn)的蘇門答臘曼特寧咖啡最享有盛名，它有兩個(gè)著名的品名，蘇門答臘曼特寧DP一等和典藏蘇門答臘曼特寧。蘇門答臘曼特寧DP一等余味長，有一種山野的芬芳，那是原始森林里特有的泥土味道?！? 印度尼西亞咖啡主要產(chǎn)地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產(chǎn)的“曼特寧”最為有名。 曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”，北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡，林東Lintong與托巴湖一帶可稱為曼特寧。 主要出自兩個(gè)產(chǎn)區(qū)：

一個(gè)是亞齊產(chǎn)區(qū)其中包含塔瓦湖，蓋優(yōu)山，蓋優(yōu)族，亞齊曼，塔肯貢曼特寧五個(gè)產(chǎn)地；另個(gè)是北蘇門答臘產(chǎn)區(qū)，由多巴湖，林東，曼代寧族，巴達(dá)克族四個(gè)產(chǎn)地構(gòu)成。　02 | 處理方式曼特寧獨(dú)特的濕刨法 濕刨法，又稱濕脫殼法 Wet Hulling，在當(dāng)?shù)卣Z言中也被稱為Giling Basah，是傳統(tǒng)的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，濕刨法與濕處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風(fēng)味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強(qiáng)烈，個(gè)性非常鮮明。濕刨處理法步驟 ①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜 ② 水池發(fā)酵 ③ 洗去黏膜 ④ 帶羊皮紙日曬干燥2-3天，至含水量20-24% ⑤ 刨去羊皮紙 ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13% ⑦ 準(zhǔn)備出口為什么要用濕刨法？a. 氣候原因 印尼使用濕刨法的傳統(tǒng)要從當(dāng)?shù)氐奶鞖庹f起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，臺(tái)風(fēng)不斷，在某些地區(qū)，年降雨量甚至可以達(dá)到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這么惡劣的天氣條件，產(chǎn)出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。 在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時(shí)間來干燥。而印尼如此潮濕的氣候下，干燥咖啡就成了很大的問題?？Х雀稍锉仨毣ㄉ细L的時(shí)間，在這段時(shí)間內(nèi)，咖啡依然維持著較高的濕度，這樣一來細(xì)菌會(huì)更容易浸入咖啡生豆。 在普通水洗處理的過程中，干燥過程都是帶著羊皮紙進(jìn)行的，以此在一定程度上保護(hù)生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到濕刨法會(huì)去除羊皮紙來做最后一步的干燥，這樣一來，陽光會(huì)直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗處理要快了2-3倍。b. 經(jīng)濟(jì)效益 17世紀(jì)荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，濕刨處理大大縮短了耗在農(nóng)場的時(shí)間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態(tài)不謀而合。這也是推動(dòng)濕刨處理法的一個(gè)原因。c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆） 濕刨法刨去羊皮紙的時(shí)候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進(jìn)行脫殼。在“半干”的狀態(tài)下，羊皮紙會(huì)有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全干”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。 但從另一方面來講，“半干”的咖啡生豆此時(shí)是非常脆弱的，硬度遠(yuǎn)不及“全干”生豆，所以豆子會(huì)比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當(dāng)?shù)乇环Q做 kuku kambing ）。 濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會(huì)有較高的瑕疵，在處理廠會(huì)安排雇員進(jìn)行瑕疵的手選，一般會(huì)有DP（二次手選）和TP（三次手選），經(jīng)過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會(huì)優(yōu)于二次手選。陳年豆處理法 陳年咖啡豆并不是指講咖啡生豆放久了以后，這是不可以的，因?yàn)榭Х壬狗啪昧艘粯訒?huì)腐敗，會(huì)由新鮮的青色轉(zhuǎn)變成白色，再轉(zhuǎn)為黃色，變得索然無味，甚至長出蟲子。如同陳年的酒類一樣，生豆必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?，并長期儲(chǔ)存之后，才能稱之為真正的【陳年咖啡】所謂陳年咖啡豆(Aged bean)意即：將生豆藉由延長儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)到自然變老的目的(通常是2~3年的時(shí)間)這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質(zhì)增厚。儲(chǔ)存的環(huán)境必須具備陰涼、通風(fēng)的條件。因?yàn)閮?chǔ)藏的環(huán)境較陰暗且時(shí)間較長，陳年咖啡總難脫類似霉味或者俗稱的麻布袋或皮革等復(fù)雜味~　03 | 生豆分析 　被正確儲(chǔ)存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實(shí)濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬于生豆的某些缺陷也變得不那么明顯。因?yàn)閮?chǔ)藏的環(huán)境較陰暗且時(shí)間較長，陳年咖啡總難脫類似霉味或者俗稱的麻布袋或皮格等等的復(fù)雜味。　　　 　陳年豆(Aged bean)在儲(chǔ)存期間必須受到嚴(yán)格仔細(xì)控制的條件下進(jìn)行，定時(shí)均勻翻轉(zhuǎn)、濕度與通風(fēng)性的調(diào)節(jié)，以防蟲蛀或發(fā)霉。　　　　儲(chǔ)存陳年豆一般而言皆不是發(fā)生在產(chǎn)區(qū)或莊園，而是生豆經(jīng)銷商或經(jīng)紀(jì)公司的商業(yè)行為。被正確儲(chǔ)存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實(shí)濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬于生豆的某些缺陷也變得不那么明顯?！?4 | 烘焙分析 陳年曼特寧看上去有點(diǎn)丑，歲月的洗禮會(huì)磨去曼特寧的酸味，增加其純度，中深度的口感更圓潤。 因?yàn)槁貙幧姑芏雀?，陳年水分少，各階段的火力調(diào)整要特別小心，曼特寧咖啡注意不要讓原豆表面的油脂烤焦。 楊家800N，生豆投550g , 具體操作：　　　　爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，1分鐘燜蒸后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，爐溫165度調(diào)一次火力，降到140度，烘至5‘35”，溫度146度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，風(fēng)門開到4；　　　　 第9分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’30”開始一爆，調(diào)小火力至80度，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）40度，194度時(shí)降火在197.4度下鍋。　04 | 沖煮分析推薦法蘭絨　　步驟1　　　　全新的法蘭絨濾布必須先拆下來，浸泡在沸水中煮5分鐘，再放到金屬圈上?！　　　∪绻怯眠^的濾布，也至少要在沸水中煮3分鐘消毒。　　　　步驟2　　　　趁浸泡濾布時(shí)磨豆。由于法蘭絨濾杯材質(zhì)特殊的緣故，法蘭絨濾布手沖用咖啡豆的量比用濾紙時(shí)再多一點(diǎn)，濾泡出來的味道會(huì)比較好，當(dāng)然，還是要依照濾布大小裝入適量咖啡粉。2杯量（240c.c.的咖啡）用豆40克。建議將咖啡豆磨成介于白砂糖與細(xì)砂糖之間的粗細(xì)?！　　　〔襟E3　　　　將濾布弄干，先用手?jǐn)Q，再把濾布放到干凈的干毛巾中間吸干?！　　　〔襟E4　　　　用熱水沖洗、預(yù)熱濾布和滴濾裝置，再將水倒掉。　　　　步驟5　　　　將咖啡粉松散地倒在濾布中，不需要特別壓密?！　?img class="" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/11/162526881.jpeg" data-type="jpeg" data-w="450" style="color: rgb(62, 62, 62);font-size: 16px;text-align: center;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;" />　　步驟6　　　　用木制攪拌勺或奶油刀，從最底部往上輕輕翻動(dòng)咖啡粉，最后拉一拉袋子底部來調(diào)整形狀?！　　　〔襟E7　　　　在咖啡粉頂端做出一個(gè)約一個(gè)硬幣寬、一個(gè)圖釘深的凹洞。這是因?yàn)榉蹖虞^深，方便熱水向四面八方擴(kuò)散，均勻濕潤咖啡粉。　　　　步驟8　　　　將熱水靜置、降溫至約攝氏80～85度后，從凹洞附近開始注水，一開始必須非常緩慢，30秒內(nèi)注入60克的水。不用刻意將所有咖啡粉浸濕，毛細(xì)現(xiàn)象會(huì)慢慢將水分?jǐn)U散。注水完成后，等待約30秒?！　　　〔襟E9　　　　開始第二次注水，這次比第一次快一些，60秒內(nèi)注入140克的水。此時(shí)咖啡會(huì)開使大量產(chǎn)生氣泡，有點(diǎn)像是電影里宇宙爆炸的情景。注水完成后，等待20秒，水位稍降?！　　　〔襟E10　　　　最后一次注水，這次在30秒內(nèi)注入120克的水。整個(gè)過程需注入320克的水，為時(shí)3分鐘。因?yàn)闉V布與咖啡粉吸水大概是咖啡粉重的兩倍，所以最后可以接取240克左右的咖啡，粉水比1：6?！　　　±梅ㄌm絨濾布袋沖咖啡是件耗時(shí)的事，所以做出來的咖啡溫度較低，預(yù)熱咖啡杯可以稍微提高咖啡的溫度。但千萬不要將咖啡以任何形式二次加熱。免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！