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信手將手沖壺持來，意念灌注于水柱之中，或輕柔、或奔放，畫圓同心。恰當(dāng)之際斷水收壺，人靜止，留水流涓涓。手沖壺中剩余之水倒于杯中，溫杯與暖暖持杯之手。琥珀般的咖啡斟滿杯中。 有心無念，當(dāng)下的自己透過沖煮過程的展演，寄托在一杯咖啡的風(fēng)味之中，獻(xiàn)給自己抑或友人，以純凈的時(shí)光。這就是手沖咖啡的獨(dú)到迷人之處。 01：沖煮前，搭配一套自己風(fēng)格的器具 濾杯、壺、濾紙。豆罐、豆勺、磨豆機(jī)。熱水壺、手沖壺。杯?！ ∈譀_咖啡的盛行，大大降低了我們?cè)诩易孕袥_煮咖啡的門檻。比起制作拿鐵等意式咖啡，需要?jiǎng)虞m上萬元的咖啡機(jī)，手沖咖啡僅僅需要更低的預(yù)算便能入手。很容易找到能輕易入手的器具，而且選擇變化也很多，非常合適依照個(gè)人的喜好或心情，搭配出個(gè)人的風(fēng)格。
選購時(shí)須特別注意濾杯與濾紙的搭配。許多濾杯在設(shè)計(jì)上呈現(xiàn)出對(duì)咖啡萃取的不同見解，延伸出對(duì)濾紙形狀的特定要求，譬如常見的濾紙就有錐形、扇形、甚至是波浪形之分。富有實(shí)驗(yàn)精神或是喜歡科學(xué)研究的朋友，可以添購電子秤與溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器。這三者可以更精準(zhǔn)地控制我們使用的咖啡豆量、水溫水量、以及萃取時(shí)間。近年有許多品牌將手沖壺與加熱底座結(jié)合，開發(fā)出可溫控加熱的壺具，也可當(dāng)熱水壺使用?！ 《构?，理想是不透光的密封罐。豆罐的選擇牽涉到咖啡豆的保鮮，而最佳的保存是處在能避免快速氧化、低溫干燥而避免光照的環(huán)境中。需要注意的是豆罐中倒進(jìn)咖啡豆后的剩余空間不需過大，一為減少罐內(nèi)的空氣，二也為減少咖啡豆香氣揮發(fā)的空間。若要存放于冰箱，則須注意密封性避免吸收冰箱內(nèi)的雜味，二是快速解凍回溫時(shí)水分散逸的問題?！ ≌\摯的建議入門者若想快速提升自己沖煮咖啡的風(fēng)味，第一個(gè)需要添購或升級(jí)的器具是“磨豆機(jī)”，迅速便利的電動(dòng)款式、或是追求慢活手感的手搖磨豆，無論何者，現(xiàn)磨現(xiàn)煮絕對(duì)能保存更多咖啡迷人的細(xì)節(jié)香氣?！ ∽詈?，請(qǐng)準(zhǔn)備一個(gè)屬于你的風(fēng)格杯子，盛裝你的咖啡，無論自飲或待客。 02：品飲，讀懂咖啡所說的話 藉器具建構(gòu)出個(gè)人風(fēng)格的場(chǎng)景，便清晰可見一種有如日本茶道般的儀式與人情。但近年火熱的第三波咖啡浪潮所東傳的西方科學(xué)唯物與咖啡文化，特別著重嗅味覺品鑒，為我們提出了重新以感官出發(fā)的視角。讓我們審視過往品飲咖啡所著重的從器具場(chǎng)景等構(gòu)筑出的儀式、精神、氛圍、意境之外，似是缺乏了極重要的一塊：咖啡自身的語言。
而“風(fēng)味”，即是咖啡所能向我們述說的語言。 在國際通用的感官評(píng)鑒中，品測(cè)咖啡的項(xiàng)目如下（以SCA為例）：嗅聞感受到的干濕香、啜吸時(shí)在口中的風(fēng)味、吐或咽后喉中殘留的余韻、味覺上的酸質(zhì)、在舌頭上的觸覺感受（醇厚感與質(zhì)感的綜合評(píng)分）、整體表現(xiàn)的平衡度、甜度、一致性、干凈度，以及是否有瑕疵風(fēng)味?！ ∵@樣一來，便能從單純地傳遞品鑒者的主觀喜好，進(jìn)而客觀地表達(dá)出每一支咖啡在各方面的表現(xiàn)，甚至是使用具體的氣味名詞來描述嗅覺上所感受到的香氣，譬如茉莉花香、榛果、柑橘、黑巧克力等等，準(zhǔn)確地描繪出每一支咖啡最獨(dú)特的樣貌。知識(shí)只能讓我們理解咖啡，風(fēng)味才是我們唯一能夠感受咖啡本身的語言。也唯有透過對(duì)美好風(fēng)味有所想像，我們才能往那想像前進(jìn)、沖煮出一杯讓自己喜歡的咖啡?！ ≡凇爸蠛谩币槐Х戎埃纫闷凤?。
03：手沖咖啡的流程 手沖咖啡的技法雖常見門派之分，但除去劍走偏鋒的極端派外，大致不外乎“準(zhǔn)備、悶蒸、沖煮”三階段。 準(zhǔn)備：將濾紙浸濕及預(yù)熱咖啡壺，得將濾紙吸附空氣中的雜味去除。將研磨好的咖啡粉倒入濾杯中，輕敲杯緣，平整咖啡粉層。更重要的是熱身，深呼吸、平靜自己的思緒，準(zhǔn)備好將自己投入到?jīng)_煮中。 悶蒸：也有人稱為預(yù)浸。輕柔地注入少量的水，將全部的咖啡粉打濕，等待約15——30秒不等的時(shí)間。浸濕的咖啡粉常見會(huì)如漢堡狀緩緩膨脹、舒展，非常具有治愈感的畫面?！ _煮：將水柱控制在穩(wěn)定的狀態(tài)，從圓心依序繞著圈走，向圓周、向內(nèi)心。依照內(nèi)心的韻律與節(jié)奏，想像著水柱是你手指的延伸，撥動(dòng)著所有的咖啡粉。合適時(shí)收水作結(jié)?！ ∪绻闾幵谝粋€(gè)適切的環(huán)境，常在沖煮的過程中便能感受咖啡香氣的彌漫，宛若置身香氛里。最先享受咖啡風(fēng)味的，往往是沖煮的人。
04：手沖咖啡的精進(jìn)之道 在手沖咖啡里，一個(gè)人的風(fēng)格最終會(huì)化作一杯咖啡的風(fēng)味來呈現(xiàn)。假設(shè)風(fēng)味是一杯咖啡在對(duì)飲者所說的無形話語，那沖煮者的精進(jìn)之道無他，即是三步：了解每一支咖啡在說什么、理解怎樣的沖煮會(huì)讓咖啡說話、并將自己的想法透過沖煮使咖啡說話。 咖啡豆在說什么？ 一杯咖啡的沖煮，始于選豆。原料本身具有的風(fēng)味與質(zhì)地，已經(jīng)決定了你能訴說的詞匯。而關(guān)于選豆、關(guān)于理解每一支咖啡豆在說什么，并沒有任何捷徑，唯有一條路，便是親自增加品鑒咖啡的親身經(jīng)歷。例如在一家咖啡館中嘗試來自不同產(chǎn)區(qū)的咖啡、或是到多個(gè)咖啡館中感受其對(duì)同一支豆子所做的不同詮釋，拓寬自己的視野。 但我們依舊能嘗試透過閱讀，借由產(chǎn)地特色以及烘焙度，稍微在腦海中畫出經(jīng)緯，避免迷失在茫?？Х群Ｖ?，但切記要保持開放的心態(tài)面對(duì)面前的每一支豆子。
三大產(chǎn)地 非洲：非洲豆以埃塞俄比亞為代表。水洗處理的耶加雪菲常有花香與柑橘檸檬調(diào)性，輕盈而雅致；日曬處理的則多香氣奔放，或成濃郁的莓果、或成豐富的水果調(diào)。另一代表國為肯尼亞，典型的肯尼亞不僅有莓果味，其扎實(shí)富重量的口感在非洲豆中也獨(dú)樹一幟?！ ≈心厦乐蓿褐心厦乐尥ǔＲ詼睾汀⑵胶獾娘L(fēng)味著稱。常以堅(jiān)果、焦糖風(fēng)味為主要表現(xiàn)。過往以巴西、哥倫比亞著稱。近年巴拿馬的瑰夏（Geisha）咖啡因其極具特色的強(qiáng)烈花蜜柑橘風(fēng)味，在國際賽事上屢創(chuàng)佳績(jī)獲得不少關(guān)注?！ 喼蓿簛喼薮韯t是印尼的蘇門答臘，即是我們常聽聞的曼特寧。低酸度、極佳的醇度厚實(shí)感，加上獨(dú)特的沉木、藥草風(fēng)味，堪稱咖啡中的東方味。
烘焙度 淺焙：咖啡在淺焙的表現(xiàn)下較易表現(xiàn)出其原本所具有的風(fēng)味，譬如花香、水果、草本類型的香氣。但也因咖啡豆是果實(shí)的種子烘焙而成，所以在淺焙下也容易帶有水果類的明顯酸感?！ ≈斜海嚎Х仍谥斜簳r(shí)，比較容易呈現(xiàn)如堅(jiān)果、蜂蜜等焦糖類的香氣，或是蜂蜜，甜度表現(xiàn)明顯，酸質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)弱。再略深一點(diǎn)則會(huì)呈現(xiàn)巧克力風(fēng)味?！ ∩畋海荷畋旱目Х瓤赡苁俏覀冏盍?xí)以為常的咖啡味了。深焙的咖啡通常不會(huì)帶有酸味，苦味逐漸增強(qiáng)。伴隨而來的是煙熏感、碳焙味，或是木質(zhì)、辛香料等氣味?！ ∪腴T者可從每個(gè)時(shí)代的經(jīng)典品種開始鑒賞，譬如現(xiàn)今的耶加雪菲和瑰夏，或是舊時(shí)代的牙買加藍(lán)山和科納，我們可以從這些初窺每個(gè)年代所強(qiáng)調(diào)的面向，并作為一個(gè)基準(zhǔn)點(diǎn)往外延伸。
怎么樣讓咖啡說話？ 咖啡對(duì)于沖煮條件的要求很高，若是沒有一定程度的理解來協(xié)助沖煮，不是變成淡薄無味的啞巴，就是成為滿嘴苦澀的破鑼嗓。在現(xiàn)階段的科學(xué)研究中指出，在沖煮過程中會(huì)對(duì)風(fēng)味造成影響的六大因素如下：水粉比、水溫、粉的粗細(xì)、萃取時(shí)間、過濾材質(zhì)、水流擾動(dòng)?！ ∪缃裎鞣揭钥茖W(xué)、統(tǒng)計(jì)方式建構(gòu)的客觀參數(shù)，比較像是一種優(yōu)等生、標(biāo)準(zhǔn)值的想像，反而容易造成過于近似的問題。如何沖出一杯“好喝”的咖啡？會(huì)受到客觀環(huán)境、資源的限制，也會(huì)受到主觀喜好、文化上的影響。這些變量、甚至是前面提到的六項(xiàng)因素，其實(shí)是一種牽一發(fā)動(dòng)全身的系統(tǒng)。我們?cè)谟龅絾栴}時(shí)如果只是頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳，往往無法真正的解決問題。譬如當(dāng)我們?cè)跊_煮上設(shè)法降低酸度的同時(shí)，可能也會(huì)同時(shí)削弱了其在風(fēng)味上的表現(xiàn)?！ ∪腴T者可以先從自己出發(fā)，為自己設(shè)定一種較自然而穩(wěn)定的沖煮手法，以此為基準(zhǔn)，然后再輔以簡(jiǎn)單的科學(xué)原理，在自己可以控制的范圍內(nèi)一次更動(dòng)一個(gè)變因來對(duì)風(fēng)味做修正。我們可根據(jù)下面的咖啡風(fēng)味修正圖來調(diào)整自己的沖煮： 首先對(duì)自己的咖啡風(fēng)味在圈內(nèi)找到接近的風(fēng)味描述，接著便可看最外圈的沖煮修正建議，來對(duì)自己下一杯的沖煮調(diào)整。舉例：這一杯咖啡有“水感”，其對(duì)應(yīng)最外圈的建議是“增加萃取率”，那么你在下一杯沖煮中，適度地將咖啡粉磨得更細(xì)、沖煮更長(zhǎng)的時(shí)間，便可往圓心的“風(fēng)味平衡”邁進(jìn)。
怎么樣透過咖啡說你想說的話？ 最終，是人的喜好與想法，決定了一杯咖啡所說的話。一杯具有個(gè)人風(fēng)格、有靈魂的咖啡，才算是一杯有思想的咖啡。要達(dá)到此目標(biāo)，可分成兩個(gè)階段：在沖煮之前能對(duì)風(fēng)味有所想像，并且具有實(shí)踐想像的能力。想像，來自于自身所品飲過、美好風(fēng)味的經(jīng)驗(yàn)加成，嘗試在腦海里建立一種方法或論述，并且經(jīng)由受過訓(xùn)練、可控制的身體來將論述實(shí)踐在沖煮過程上?！ 拿媲澳且槐Х鹊娘L(fēng)味出發(fā)，延伸到使用器具的擺設(shè)、甚至是空間的布置，去建構(gòu)個(gè)人的風(fēng)格。畢竟，不只是風(fēng)味，而是我們周遭的一切都確實(shí)會(huì)影響到我們。重點(diǎn)是那一杯“咖啡”所訴說的，與氛圍，甚至是精神、意境的和諧。
最后 每個(gè)人都有自己的風(fēng)格，每一支咖啡也有他不同的風(fēng)味。不同的人所沖煮的不同支咖啡更是變化萬千。如同村上春樹夢(mèng)想著如果我們的語言是威士忌：“我只要默默伸出酒杯，你只要接過去安靜地送進(jìn)喉嚨里去，只要這樣應(yīng)該就成了?！?如果我們可以不用真的說話，能在一個(gè)咖啡杯中盛裝著我的話語，而你接過去。在某一個(gè)安靜的幸福瞬間，你能懂我。那就太好了?！就扑]閱讀】：手沖咖啡已死？自動(dòng)手沖咖啡機(jī)會(huì)是精品咖啡的發(fā)展趨勢(shì)嗎？精品咖啡的品鑒與味覺訓(xùn)練 | 新手應(yīng)該如何開發(fā)自己的味覺？從種子到杯子─越來越少被重視的“手法”真的不重要了嗎？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
