未過養(yǎng)豆期的豆子中所含的CO，對于制作濃縮咖啡時(shí)的流速有哪些影響？

我們普遍認(rèn)為，使用越新鮮的咖啡去制作濃縮咖啡，會(huì)產(chǎn)生更多的氣泡，從而減緩咖啡的流動(dòng)，降低萃取量。從而解釋了，為什么使用烘焙時(shí)間久了的咖啡在萃取時(shí)流出的速度更快，或者需要更細(xì)的研磨刻度才能達(dá)到符合我們要求的萃取時(shí)間。氣泡也被認(rèn)為是會(huì)阻止水與咖啡顆粒的接觸，從而造成咖啡萃取率的降低。但與此相矛盾的是，SCA手冊上指示，與烘焙后十天的咖啡相比，新鮮烘焙的咖啡需要更細(xì)的研磨才能達(dá)到符合我們要求的萃取時(shí)間。因?yàn)閯偤姹汉玫目Х壤锩娴臍怏w，比烘焙后放置了十天的咖啡中的氣泡要多得多，但盡管如此，咖啡的萃取速度為什么依然很快？萃取時(shí)的粉餅里會(huì)有氣泡嗎？烘焙好的咖啡中含有被困氣體，主要成分是存在細(xì)胞結(jié)構(gòu)中的二氧化碳，這些氣體在接觸熱水時(shí)會(huì)很快的被萃取出。這些氣體對濾泡式咖啡的悶蒸鼓包、杯測時(shí)漂浮在上層的渣殼和濃縮咖啡上的油脂有很重要的影響。隨著時(shí)間的推移，這些氣體逐漸被釋放到空氣中，這就解釋了，為什么烘焙時(shí)間久的咖啡所產(chǎn)生的悶蒸鼓包會(huì)很小甚至回縮、杯測頂層的渣殼層薄以及濃縮咖啡的油脂較少。雖然我們可以清楚地看到咖啡上層油脂中的氣泡，但在粉餅中本身所含的氣泡量的多少我們并不清楚。二氧化碳會(huì)在更高壓下變得更易溶解，因此至少有一部分釋放出的氣體會(huì)被溶解在高壓的熱水中。要確定CO2是否正在溶解，首先我們需要確定可能會(huì)有多少氣體被溶解。新鮮烘焙的咖啡中的二氧化碳含量會(huì)因烘焙風(fēng)格的不同而有很大差異，報(bào)告值在8-16mg/克咖啡豆。咖啡粉在研磨后，其中大約一半的氣體會(huì)丟失，這取決于咖啡的研磨程度。對于濃縮咖啡來說，氣體會(huì)損失的多一些，大約在80%，甚至更多一點(diǎn)。淺烘焙的咖啡豆中可能包含更少的氣體—SCA手冊中給出的數(shù)值為6-7mg/g淺烘咖啡豆，并且，有75%的氣體會(huì)在研磨過程中丟失。我們選擇一個(gè)相對保守的估值——6mg/克咖啡豆以用于我們的計(jì)算，即18g的咖啡中會(huì)含有108mg的氣體。萃取一杯18g的濃縮咖啡，大概會(huì)用到70—80ml的水來制作。這些用于萃取咖啡的水并不會(huì)全部都流入到杯中，其中一部分會(huì)流出，但另一些會(huì)被咖啡粉所吸收，其余的則會(huì)通過泄壓口流出。我們假設(shè)全部的水都會(huì)接觸到咖啡到，因此所有的水都可以有溶解二氧化碳的能力。CO2在水中的溶解度取決于溫度和壓力，這些溫度和壓力在通過粉餅時(shí)會(huì)有些不同—— 9bar氣壓剛接觸粉餅頂端的時(shí)候，到咖啡粉離開粉碗的時(shí)候，再到回到正常大氣壓之下，所以溫度和壓力在粉餅上會(huì)有一個(gè)逐漸下降的梯度。在一般的萃取條件下，粉餅內(nèi)部（溫度大概在90°C，壓力為5bar）的80ml水能夠溶解大約200mg左右的氣體——足以溶解咖啡中所有的CO2。然而，在萃取結(jié)束之后，在大氣壓下，在相同溫度下的相同量的水只能溶解大約40mg的CO2，因此水在最后通過粉餅，壓力較低時(shí)會(huì)形成氣泡。氣泡會(huì)影響流速嗎？氣泡是否可以填補(bǔ)咖啡顆粒之間的孔隙，從而減慢水流流出的速度取決于咖啡粉的尺寸，從而會(huì)轉(zhuǎn)變成這取決于壓力。在粉餅的中部，氣壓為5bar，氣泡會(huì)被限制在0.4μm的范圍內(nèi)，比咖啡粉的孔徑更小，因此它們不太可能對阻塞孔隙產(chǎn)生太多的影響。反而，在較低的壓力下，比如在粉餅的底部，氣泡就會(huì)大很多，在萃取過程中的一段時(shí)間內(nèi)影響著萃取。氣泡，即使在很細(xì)微的情況下，它們確實(shí)也會(huì)對液體的粘稠度也會(huì)有一個(gè)整體性的影響。任何分散在液體中的氣泡都會(huì)使液體變得粘稠度更高一些，雖然粘稠度也會(huì)根據(jù)氣泡大小而產(chǎn)生改變，但要估測它的實(shí)際效果和影響并不容易。氣體在萃取中還會(huì)對流速造成哪些影響？基于上述數(shù)值，看起來更新鮮的咖啡中的氣泡會(huì)阻塞水流的假設(shè)是合理的，即使它不會(huì)在整個(gè)粉餅造成影響，只在小部分過程中發(fā)生，或者在萃取的一段的有限時(shí)間中會(huì)產(chǎn)生影響。而且，還會(huì)有其他的萃取反應(yīng)發(fā)生在液體中，致使用非常新鮮的咖啡萃取的速度變快。一種可能的解釋是，剛烘焙好的咖啡足夠新鮮，沒有太干燥，以改變咖啡豆的研磨方式。豆子在烘好的一小時(shí)后拿去研磨，會(huì)比已過養(yǎng)豆期的豆子更硬一些。當(dāng)咖啡豆不那么脆的時(shí)候，研磨時(shí)會(huì)產(chǎn)生較少的細(xì)粉，使得濃縮萃取的速度更快。許多烘焙師會(huì)在咖啡烘焙后的幾小時(shí)內(nèi)研磨樣品做杯測以供評估，但研磨后的咖啡粉的粒徑分布可能仍在微妙地改變——這對杯測沒太大的影響，但足以改變濃縮咖啡萃取的時(shí)間以及風(fēng)味的影響。但咖啡新鮮程度與研磨后的咖啡粉的粒徑分布變化，需要建立一個(gè)對萃取時(shí)間進(jìn)行微調(diào)的實(shí)驗(yàn)，所以測試難度較大。但是，這種氣體正以某種方式在誘導(dǎo)咖啡粉餅中形成更多的通道。氣體可能會(huì)造成潤濕咖啡粉餅的障礙，從而疏導(dǎo)水的流出。但目前還沒有一種很好的方法，來確定在什么樣特定的萃取中所形成的通道的大小。還有另一個(gè)有趣的可能性是：超新鮮的咖啡會(huì)在顆粒表面有一些接近液態(tài)的油質(zhì)。隨著時(shí)間的推移，表面油質(zhì)或會(huì)蒸發(fā)，或會(huì)浸附在咖啡粉纖維素的基質(zhì)中—所以在新鮮咖啡中，咖啡的表面可能也會(huì)是油性的。這層薄薄的油可以使咖啡粉微粒更緊密地粘合在一起，是因?yàn)槊?xì)結(jié)合能力很強(qiáng)。毛細(xì)結(jié)合，就是兩個(gè)固體表面之間需要的一層薄薄的液體使它們粘合在一起，由液體的表面張力和液體與固體表面之間的粘著作用，結(jié)合在一起。由于咖啡粉之間會(huì)粘附在一起，而壓粉并不能完全的將咖啡粉之間的空隙完全解除，所以致使當(dāng)高壓水通過之后，水會(huì)從通道中更快的流出。但是無論是哪一個(gè)原因，讓我們在使用非常新鮮的咖啡豆在萃取濃縮是會(huì)增強(qiáng)流速，其實(shí)都是指向著一件事情的重要性——就是養(yǎng)豆期的重要性。文章來源-Barista Hustle翻譯整理-喬安咖啡 Joyce版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com