萃取前，如何確定咖啡的最佳粉量和萃取比例？

應該如何確定濃縮咖啡和滴濾式咖啡的最佳粉量和萃取比例？Scott Rao、Jonathan Gagne和Chris Hendon等人最近進行了一些溝通，一直把這個問題放在首位。希望這篇文章能為讀者在做萃取決定時，提供思考的源泉。建議咖啡師在根據(jù)萃取方式?jīng)Q定萃取比例之前考慮幾個因素，而不是總是依賴標準的、流行的萃取比例（例如2：1用于濃縮咖啡，17：1用于滴濾式咖啡）。期望達到的TDS值和萃取率萃取率（Extraction Yield，簡稱EY）-每一個EY和TDS特定組合只能通過一個特定的萃取比來實現(xiàn)。如果出于某種原因，你想要一個特定的TDS和EY組合，例如1.4%的TDS和22%的EY，那么只有一個比率可以產(chǎn)生這對數(shù)字。這也意味著，你需要相應的調(diào)整使用不同的萃取比例與不同的研磨刻度。在其它條件都一樣的狀況下，兩臺磨豆機的研磨度分別調(diào)整到相同的萃取率，相同的濃度，在咖啡杯里的表現(xiàn)也會不一樣，這也是對磨豆機做粒徑分析的重要性。同樣使用V60制作相同的咖啡：一臺磨豆機最高達到24.5%的EY/1.6TDS；另一臺只能達到21%的EY/1.4TDS。那如果我，萃取目標是總是要最高的EY，并且搭配1.4的TDS，那我們要考慮使用第一臺磨豆機并抬高萃取比。通道效應在過濾式萃取中，重要的是使用一個不會導致明顯的通道效應或斂澀感的比率。在意式濃縮咖啡萃取中，如果有一個好的咖啡粉餅，可以允許咖啡師使用更高的粉水比例（例如，3：1），且不會產(chǎn)生通道效應。如果你一開始在粉餅制作時就出現(xiàn)了問題，或者磨豆機產(chǎn)生了很多結(jié)塊，你應該要考慮降低萃取比例，以避免由于通道效應而產(chǎn)生的斂澀感。在滴濾式萃取中，越將水均勻地注入在咖啡床上，就越會減少通道效應的產(chǎn)生。注入的水越均勻，即使是抬高萃取比例（在合理范圍內(nèi)）也不太可能會產(chǎn)生通道效應。粉層厚度無論是萃取一杯濃縮咖啡，還是使用v60進行萃取，或者是使用批量萃取的咖啡機，你使用的每個不同的濾杯都有一個最佳的粉層深度范圍。批量萃取的咖啡機的粉層深度深度通常應該是3cm-5cm；v60這種上下分體的濾杯，通常是15g-22g咖啡（5cm-6cm）的范圍內(nèi)。密度極高或極低的咖啡可能需要稍微地進行粉量調(diào)整，以最大限度地幫助萃取。風味缺陷如果你正在萃取一種有風味缺陷或烘焙缺陷的咖啡，你可以通過降低你的萃取比例和萃取率來改善風味，從而掩蓋一些風味缺陷。刻意的萃取不足有時會使那些過度烘焙或烘焙發(fā)展不足開發(fā)的咖啡品嘗起來更可口。飲品規(guī)格當制定濃縮咖啡的粉液比例時，重要的是要考慮你的奶咖飲品的大小，以及濃縮咖啡的中TDS值。例如，15g的咖啡粉，萃取率在22%的時候，tds值為3.3g，而22g粉萃取率在22%時，tds值為4.84g。雖然15g粉量萃取出的咖啡基底更適合于卡布奇諾或Cortado，但它萃取出的3.3g的可溶解固體幾乎會消失在12盎司的拿鐵中。有些時候，顧客會更喜歡用22g咖啡粉萃取出的濃縮制作的拿鐵咖啡。一些咖啡館選擇使用更大的粉量（20-22g），并分單雙份，以便他們可以使用單份濃縮咖啡制作小杯奶咖，并用雙份制作更大杯的奶咖。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。翻譯整理：喬安咖啡Joyce侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com