【沖煮實(shí)驗(yàn)】截流，是一個(gè)危險(xiǎn)動(dòng)作

早幾年剛開始玩手沖咖啡的時(shí)候，手不太穩(wěn)控不好流，所以總喜歡盯著萃取時(shí)間，一看兩分鐘了，怎么還沒滴完，趕緊挪開截個(gè)流避免尾段的苦澀味。后來慢慢地發(fā)現(xiàn)，截流這個(gè)事情，雖然在一定程度上可以挽救一杯“手不穩(wěn)”沖出來的咖啡，但是，對于沖煮結(jié)果的把控，似乎沒有那么靠得住。在我看來，沖煮咖啡，截流是個(gè)危險(xiǎn)動(dòng)作，最少對于沖煮的可復(fù)制性來說是如此。以下通過測試，用數(shù)據(jù)來回答三個(gè)問題：1、 截流對咖啡液濃度有什么樣的影響？2、 根據(jù)萃取時(shí)間截流，靠譜嗎？3、 根據(jù)粉液比截流，萃取結(jié)果又如何？測試的小助手仍然是：Ultrakoki雙稱和VST咖啡濃度測試儀。01截流對咖啡液濃度有什么樣的影響？測試用豆：埃塞日曬，淺烘研磨度：EK43s, 6#水溫：98度沖煮用水：自來水，95ppm濾杯：Hario V60濾紙：KONO粉水比：12g粉，190克水沖煮方案：注入30g水悶蒸30‘’，直線注水至190g截流方案：不同的截流克數(shù)（本文呈現(xiàn)的結(jié)果是手比較穩(wěn)的幾把數(shù)據(jù)）上一篇測試帖【沖煮實(shí)驗(yàn)】調(diào)對研磨度，咖啡好喝cry！，我們了解到：用V60濾杯沖煮，其他條件固定時(shí)，入壺速度基本只取決于注水速度。因此，本組測試中，我們通過保持注水速度盡可能一致，來保證入壺速度的一致性。進(jìn)而探究同一沖煮條件下，截流克數(shù)對入壺咖啡液濃度的影響。圖1-1 注水速度和入壺速度滑動(dòng)查看入壺速度說明：l035（紅色）-截流3.5g, l073（藍(lán)色）-截流7.3g,l141（黑色）-截流14.1g, l206（綠色）-截流20.6。圖1-2 截流克數(shù)與入壺咖啡液濃度滑動(dòng)查看萃取數(shù)據(jù)說明：實(shí)際測試的數(shù)據(jù)遠(yuǎn)不止這4個(gè)，一些手抖的數(shù)據(jù)沒有放進(jìn)來（例如，注水時(shí)間距1‘32’‘相差兩秒，或者注水克數(shù)距191g相差1g以上），但總體來看，規(guī)律性是較為一致的?？磾?shù)據(jù)說話：1、截流克數(shù)較少時(shí)，對咖啡液濃度影響不大；2、隨著截流克數(shù)的增加，對咖啡液濃度的影響不能忽略；3、截流的克數(shù)越多，入壺咖啡液的濃度越大。關(guān)于第3點(diǎn)的解釋，可以參考Scott Rao【Everything but Espresso】書中的一張圖，典型的萃取過程中，前段的萃取速度更快，隨著萃取時(shí)間的延長，萃取的速度會(huì)越來越慢。橫坐標(biāo)：時(shí)間，縱坐標(biāo)：累計(jì)萃取量典型的萃取曲線（圖片來源：Everything but Espresso）02根據(jù)萃取時(shí)間截流，靠譜嗎？測試用豆：埃塞日曬，淺烘研磨度：EK43s, 6#水溫：98度沖煮用水：自來水，95ppm濾杯：Hario V60濾紙：KONO粉水比：12g粉，190克水沖煮方案：注入30g水悶蒸30‘’，直線注水至190g截流方案：同一時(shí)間截流（1‘40‘’）這一組實(shí)驗(yàn)中，注水速度和結(jié)束注水時(shí)間不盡一致，但截流的時(shí)間點(diǎn)是一致的。圖2-1 注水速度和入壺速度滑動(dòng)查看入壺速度說明：l007（黑色）-截流7g, 0087（藍(lán)色）-截流8.7g, 0131（紅色）-截流13.1g, 0147（綠色）-截流14.7g。圖2-2 截流克數(shù)與入壺咖啡液濃度滑動(dòng)查看萃取數(shù)據(jù)看數(shù)據(jù)說話：1、當(dāng)注水速度和入壺速度相差不大（l007,0087），根據(jù)萃取時(shí)間截流，咖啡液濃度相差不大；2、當(dāng)注水速度和結(jié)束注水時(shí)間相差較大，且截流液較多時(shí)（0131，0147），根據(jù)萃取時(shí)間截流，咖啡液濃度相差較大。03根據(jù)粉液比截流，萃取結(jié)果又如何？測試用豆：肯尼亞水洗，二爆初研磨度：EK43s, 6#水溫：90度沖煮用水：自來水，95ppm濾杯：Hario V60濾紙：KONO粉量：12g沖煮方案：注入30g水悶蒸30‘’，直線注水至220g截流方案：同一粉液比截流（入壺170g截流）當(dāng)注水節(jié)奏不一致時(shí)，固定在一定的粉液比截流，萃取結(jié)果又會(huì)怎么樣呢？本組測試我們采用了三種注水節(jié)奏：勻速注水，變速注水，減速注水。圖3-1 注水速度和入壺速度滑動(dòng)查看入壺速率說明：2144（黑色）-勻速注水, 2143（藍(lán)色）-勻速注水,4301（紅色）-變速（快慢快慢）注水, 4302（綠色）-變速（先快后慢）注水。圖3-2 不同注水節(jié)奏的入壺咖啡液濃度看數(shù)據(jù)說話：1、根據(jù)萃取液重（粉液比）截流，不能保證萃取的一致性；2、 注水的節(jié)奏、入壺的速度對咖啡液濃度的影響不可忽略。（參考本組實(shí)驗(yàn)中，前段到中段入壺速率較快的萃取方案4302，圖3-1入壺大小的綠色曲線，咖啡液的濃度最大）做完這一波沖煮截流實(shí)驗(yàn)，造了幾斤豆子，最大的感觸是——控流實(shí)在是太~太~重要了，沒有辦法繞不過去的！當(dāng)然，如果條件允許的話，我們也可以用可調(diào)控的沖煮機(jī)器來代替人工注水，那么，至少努力成為一個(gè)懂得萃取原理和品控的沖煮方案制定師吧！說明：本篇展示的是有限條件下的有限實(shí)驗(yàn)結(jié)果，供咖友們參考，若有不同的意見和結(jié)論，歡迎補(bǔ)充。關(guān)于截流，關(guān)于沖煮，你有什么想說的，評論區(qū)見~- 歡迎關(guān)注作者公眾號 -▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【coffee瘋?cè)嗽骸?，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：瘋?cè)嗽褐兄星謾?quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com