咖啡風(fēng)味輪的革命之路！

精品咖啡協(xié)會(huì)（SCA）的咖啡風(fēng)味輪可以說(shuō)是咖啡行業(yè)最具標(biāo)志性的物品之一。它以海報(bào)的形式裝飾在世界各地的杯測(cè)教室中，并成為大多數(shù)精品咖啡培訓(xùn)課程的背景。風(fēng)味輪最初發(fā)布于1995年，二十多年來(lái)一直是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2016年，風(fēng)味輪被重新制作，成為有史以來(lái)最大、最詳盡的咖啡風(fēng)味研究。在過(guò)去的25年里，風(fēng)味輪走過(guò)了漫長(zhǎng)的道路。但如今，它是否仍然能夠迎合多元化且不斷發(fā)展的咖啡世界的復(fù)雜需求呢？01總覽咖啡風(fēng)味輪咖啡風(fēng)味輪是為咖啡品鑒師設(shè)計(jì)的工具。根據(jù)SCA，風(fēng)味輪可以用于日常品嘗或?qū)I(yè)咖啡杯測(cè)。SCA將“風(fēng)味”定義為味道和氣味的結(jié)合。區(qū)分香氣、味道和風(fēng)味是非常重要的。最終，風(fēng)味輪充當(dāng)了咖啡感官體驗(yàn)的向?qū)?。很多人認(rèn)為風(fēng)味輪與咖啡的質(zhì)量有關(guān)。但這是一個(gè)誤解，風(fēng)味輪是描述性的，而不是規(guī)定性的。當(dāng)今版本的風(fēng)味輪只有一個(gè)輪子和一個(gè)風(fēng)味詞典，兩者都是磨合的結(jié)果，融合了科學(xué)、研究、行業(yè)知識(shí)和設(shè)計(jì)。02感官分析工具最初的咖啡風(fēng)味輪是由SCAA在25年前首次開(kāi)發(fā)的。直到2010年，使用的版本基本相同。然而，大約10年前，利益相關(guān)者開(kāi)始意識(shí)到風(fēng)味輪需要重新發(fā)明。第一步是建立風(fēng)味詞典。為此，SCAA向世界咖啡研究組織尋求幫助。咖啡風(fēng)味詞典是用來(lái)訓(xùn)練品嘗者的參考系。譬如“黑莓”，用的是特定類型的黑莓醬。這樣，即使是從未嘗過(guò)黑莓的人也能建立起聯(lián)系。詞典是關(guān)于建立共同語(yǔ)言的。世界咖啡感官詞典是由幾十名專業(yè)感官小組成員、科學(xué)家、咖啡（生豆）采購(gòu)者和烘豆師共同合作的產(chǎn)物。它是由世界咖啡研究所（WCR）、堪薩斯州立大學(xué)感官分析中心和美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）開(kāi)發(fā)的。他們品嘗了大約100種咖啡，并在一年內(nèi)確定了它們的風(fēng)味特性。而這些就是世界咖啡感官詞典和新風(fēng)味輪的基礎(chǔ)。該詞典識(shí)別出110種存在于咖啡中的風(fēng)味、香氣和質(zhì)地特征，并為測(cè)量它們的強(qiáng)度提供參考。這個(gè)開(kāi)創(chuàng)性的工具改變了咖啡行業(yè)對(duì)咖啡味道的思考和描述方式。加州大學(xué)戴維斯分校的團(tuán)隊(duì)使用了傳統(tǒng)感官和統(tǒng)計(jì)方法，將新的咖啡感官詞典重新組織成科學(xué)上有效的聚類。后由72名專家來(lái)對(duì)詞匯的味道屬性進(jìn)行分類，再被匯編并排列成一個(gè)輪子。而最終的設(shè)計(jì)，一幅如萬(wàn)花筒般絢麗的咖啡風(fēng)味輪，出自倫敦東部的一家創(chuàng)意機(jī)構(gòu)One Darnley Road之手。每種顏色和色調(diào)都是經(jīng)過(guò)精心挑選的，目的是與相應(yīng)的風(fēng)味最佳匹配。03精品咖啡的榮耀隨著風(fēng)味輪及其充滿活力的新設(shè)計(jì)的完成，SCAA將一個(gè)歷史上復(fù)雜的技術(shù)工具變成了一個(gè)新鮮的、適銷(xiāo)對(duì)路的配件，使風(fēng)味輪成功地到達(dá)了咖啡行業(yè)的各個(gè)角落。突然間，原本是一種工具的東西變成了精品咖啡的榮耀。風(fēng)味輪海報(bào)在網(wǎng)上瘋傳，人們開(kāi)始用它作為自拍的背景，甚至買(mǎi)了印有這種設(shè)計(jì)的T恤。04語(yǔ)言及文化偏差修訂后的咖啡風(fēng)味輪和相關(guān)詞匯取得了不可否認(rèn)的成功。但是成功也伴隨著非議，有人認(rèn)為風(fēng)味輪的語(yǔ)言不夠包容。今天的版本在語(yǔ)言和詞匯方面要包容得多。然而，不得不承認(rèn)的是有點(diǎn)過(guò)于以美國(guó)為中心。例如，藍(lán)莓和楓糖漿是非常美國(guó)化的參考。詞匯非常重要，咖啡行業(yè)需要一種科學(xué)的方法和語(yǔ)言來(lái)交流。但問(wèn)題是，業(yè)界所使用的是一種許多人都不懂的語(yǔ)言，帶有巨大的文化偏見(jiàn)。語(yǔ)言和文化會(huì)影響感知。風(fēng)味的體驗(yàn)是“非常個(gè)人化的”。05風(fēng)味輪是為誰(shuí)服務(wù)的咖啡風(fēng)味輪主要是為精品咖啡專家和研究人員設(shè)計(jì)的，以及那些接受過(guò)風(fēng)味輪訓(xùn)練的人。在這種情況下，它是有效的。在一個(gè)所有人都說(shuō)同一種語(yǔ)言的封閉社區(qū)里，這很有用。但在現(xiàn)實(shí)世界中適用嗎？這需要根據(jù)用戶來(lái)校準(zhǔn)和參考。一方面，需要訓(xùn)練一群專業(yè)人員使用一種共同的語(yǔ)言，才能真正體現(xiàn)風(fēng)味輪的價(jià)值。另一方面，不得不問(wèn)：通過(guò)培養(yǎng)一批思想上的精英，是否有制造回音室效應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)？

回聲室效應(yīng)——在媒體上是指在一個(gè)相對(duì)封閉的環(huán)境上，一些意見(jiàn)相近的聲音不斷重復(fù)，并以夸張或其他扭曲形式重復(fù)，令處于相對(duì)封閉環(huán)境中的大多數(shù)人認(rèn)為這些扭曲的故事就是事實(shí)的全部。百度百科

歸根結(jié)底，最重要的是有多少人能發(fā)現(xiàn)風(fēng)味輪有用，它能為咖啡行業(yè)服務(wù)得多好。06風(fēng)味輪是否有改進(jìn)空間？雖然風(fēng)味輪是基于科學(xué)和研究的，但它也是一種人類開(kāi)發(fā)的感官工具，這使得它在本質(zhì)上是不完美的。隨著行業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)區(qū)域的改變，咖啡的語(yǔ)言也將改變。風(fēng)味輪的基礎(chǔ)是一個(gè)高效的、所有人都可以接觸到的交流方式，但它是不夠詳盡的。例如，SCA咖啡風(fēng)味輪為水果提供了18個(gè)描述方向，而水果的種類又何止18種？而且，值得警醒的是，風(fēng)味輪上面的水果應(yīng)該是世界任何一個(gè)大洲都能夠找到的水果，而不是以某個(gè)特定的大洲或國(guó)家為中心。然而，重要的是要認(rèn)識(shí)到，盡管有這些替代方案和改進(jìn)手段，但如果沒(méi)有SCA風(fēng)味輪這一里程碑，就沒(méi)有其他的發(fā)展空間。就整體而言，風(fēng)味輪的概念是革命性的，而且還比較年輕。SCA咖啡風(fēng)味輪可能并不完美，但自1995年以來(lái)，它已經(jīng)走過(guò)了漫長(zhǎng)的道路。對(duì)于精品咖啡來(lái)說(shuō)，最新版本的風(fēng)味輪是一個(gè)巨大的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，并且展示出對(duì)確定風(fēng)味的共同語(yǔ)言的極大信心?？Х蕊L(fēng)味輪開(kāi)發(fā)者們的努力是成功的，但仍有工作要做。咖啡行業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，我們使用的工具和語(yǔ)言必須進(jìn)行調(diào)整，以保持代表性、實(shí)用性和包容性。事情將會(huì)如何變化仍有待觀察——但毫無(wú)疑問(wèn)，這是一個(gè)有趣的觀察挑戰(zhàn)。原文出處：PERFECT DAILY GRIND原作者：Sarah Charles編譯 ｜SandySCAA新版/舊版、吧臺(tái)文化風(fēng)味輪下載:點(diǎn)擊“閱讀原文”即可下載提取碼為：GH57，有效30天（僅供個(gè)人參考，使用請(qǐng)購(gòu)買(mǎi)正版，并不得翻印。）▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者-版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【吃喝情報(bào)局】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com▼點(diǎn)擊閱讀原文，下載“咖啡風(fēng)味輪”