談咖啡，怎能不提？埃塞的咖啡儀式和Jebena壺

在眾多咖啡生產(chǎn)國（地區(qū)），埃塞俄比亞擁有無可比擬的歷史地位和令人垂涎的咖啡物種基因資源。它不僅是阿拉比卡種咖啡的起源地，而且與其他產(chǎn)國不同的是，在埃塞，咖啡并不是外來殖民者引進(jìn)的經(jīng)濟(jì)作物（號稱“黑色黃金”），而是土生土長的野生植物，是埃塞當(dāng)?shù)厝饲陙碜匀欢弧⑷≈弥娜粘ｏ嬈?，并形成了?dú)特的、古老的、傳承至今的咖啡儀式和飲用文化。注：Asir攝于埃塞俄比亞在民間的村落，喝咖啡的儀式可能一天中能舉辦兩到三次，以便隨時(shí)隨地歡迎到訪的客人或是家族成員，這個(gè)儀式能充分表達(dá)主人對來訪者的尊重與熱情?？Х葍x式通常需要一到兩個(gè)小時(shí)才能完成，過程中，人們會分享生活中的故事，討論了解最新的鄰里活動或有興趣的主題，一邊享用咖啡，一邊吃些爆米花、堅(jiān)果或傳統(tǒng)面包。nceid="12675096519906172849" data-type="video">注：現(xiàn)代埃塞人聚會，共享咖啡婦女群體是最經(jīng)常參加儀式的群體，也是咖啡儀式的主持者。咖啡儀式的流程也是相對固化的?？Х葍x式的流程●焚香祝禱儀式主持先在場地地面灑滿一種叫做Goosgwaze的綠草，然后在香爐燃燒乳香、沒藥等香薰，驅(qū)除場內(nèi)不凈生靈，繼而開啟一場神圣的咖啡儀式。●烘焙生豆用炭火爐拿鐵鍋（盤）慢慢炒豆，用時(shí)大概40分鐘。再將炒好的豆子轉(zhuǎn)移到粘土板或草墊上，跟著燃燒的香爐一起，拿給客人面前，讓客人感受咖啡熟豆的香氣和令人愉悅放松的香薰氣息?！衲胨槭於箤⑹於狗旁谏持频哪ゾ手?，用杵將豆子碾碎?！衤罂Х葘⒛胨榈目Х榷沟谷胩刂频奶諌豃ebena，加水，用炭火慢煮，約一小時(shí)。煮沸后，移開火源，靜置，待咖啡渣沉降到壺底，將咖啡倒出給客人享用。加水，再至煮沸，重復(fù)上述流程，共倒出咖啡三次。其間，可根據(jù)咖啡液濃淡，酌情添加碾碎的咖啡豆?！耧嬘每Х瓤Х瓤杉尤氘?dāng)?shù)氐南悴軷ue或少許香料（如豆蔻、丁香或肉桂）。傳統(tǒng)上不加奶，但可以放糖、鹽。注：埃塞咖啡儀式的流程，來自咖啡公社微信公眾號客人會被邀請飲用三杯咖啡，而這三杯咖啡象征著會面中三段人際互動：Abol-Ton-Bereka。第一杯??Abol歡迎光臨第二杯??Ton一切可好第三杯??Bereka祝您安好而用咖啡儀式卜卦問事，也是埃塞人獨(dú)特的解疑釋惑的方式。苦于信息匱乏、語言不通，只能停留于皮毛片語了。除此之外，對當(dāng)?shù)厝四眯迈r的咖啡豆用粗糙原始的方式煮出來的咖啡風(fēng)味，對此我也是腦子里打滿了問號，于是請教了兩個(gè)從埃塞回來的朋友。Asir每年會去埃塞短期出差，常有當(dāng)?shù)乜蛻襞阃黄鹪诼愤呅偂⒖Х瑞^、辦公場所喝Jebena煮的咖啡。平日不怎么喝咖啡的他說，咖啡偏酸，是水果的那種酸，放在咖啡里的香草Rue好有來頭，據(jù)說既有益健康，又能增加風(fēng)味。nceid="4193562446702588359" data-type="video">注：Asir攝于埃塞俄比亞，今年3月另一個(gè)朋友卜媛，在埃塞做公益事業(yè)，和當(dāng)?shù)厝松钤谝黄鸲嗄?，咖齡十多年的她是這么描述的：因?yàn)槠降族仧o法掌握精準(zhǔn)的烘焙度，所以當(dāng)?shù)厝讼矚g把咖啡豆做成深烘焙。一般煮法是把咖啡粉倒入壺中加水，用碳火煮。水在壺里不停的翻滾，與咖啡粉充分融合冒出香氣，這時(shí)煮咖啡的姑娘會先倒一小杯出來，看一下咖啡液的濃度和融合度。如果合適的話，就拿起壺放在旁邊靜置，此時(shí)會給桌子前面的小香薰?fàn)t里加上一塊火紅的碳，放一塊乳香或者抹藥，此時(shí)香味與煙一起撲向客人。注：卜媛攝于埃塞俄比亞由于當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣，有時(shí)會在杯底放半杯子糖，濃香的咖啡和白糖的甜融合后的口感直入心扉，body重而不膩。由于埃塞的雨季非常冷，有時(shí)候會在咖啡中加入肉桂粉，喝起來暖和且愜意，大家圍在一起喝著咖啡，吃著爆米花，簡單，但是很快樂。如何在國內(nèi)復(fù)刻這種古樸的充滿神秘感和人情味的咖啡儀式？如何再現(xiàn)美好且特別的埃塞本地咖啡風(fēng)味呢？工欲善其事，必先利其器。首先，得有一把Jebena壺。注：Asir攝于埃塞俄比亞，今年3月得知朋友Asir今年3月冒著疫情去埃塞出差的消息后，我抱著忐忑不安且不好意思的心情試探地問Asir，如果方便，可否帶一個(gè)Jebena回來。說來慚愧，那時(shí)完全不知原來埃塞當(dāng)?shù)氐陌b是多么的簡陋，陶壺Jebena又是多么的嬌嫩、易磕碰（特別是精致的壺嘴尖）。后來才知道，人肉帶個(gè)壺回國，原來是如此的艱辛。JEBENA@Jessica的家埃塞每個(gè)家庭都至少有一把Jebena壺Jebena不僅是煮咖啡的工具，更是社會關(guān)系連接的紐帶與象征，并作為遺產(chǎn)傳到下一代。Jebena壺代表主人的身份地位與財(cái)力因埃塞制陶器材簡陋，對壺體進(jìn)行金銀裝飾、涂畫線條圖案，是有錢人或有身份的人才可以負(fù)擔(dān)得起的。壺體純黑色，有刻紋圖案，古樸原始，具有滿滿的來自大地的能量。注：梁博攝于深圳最近，我開始研究如何使用得之不易的Jebena再現(xiàn)埃塞本地咖啡風(fēng)味，后續(xù)也將邀請群友一起內(nèi)測，并將好玩的探索過程分享給大家。▼-歡迎關(guān)注原作者-END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：?轉(zhuǎn)載自公眾號【談咖 Jessica Jiang】■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 saloncofe▼2021《咖啡年刊》熱賣中，點(diǎn)擊閱讀原文購買！