悶蒸注水差異對萃取率的影響

文章來源：咖啡公社作者：林寧咖啡萃取是一門科學系統(tǒng)，所有的沖煮變因，器材的改變或是人的改變，都屬于整個萃取系統(tǒng)的一環(huán)，影響最終產(chǎn)出一杯咖啡的風味。因此，學習理解系統(tǒng)中，沖煮參數(shù)彼此的相關性，建構合適自己的沖煮框架，對手沖者特別重要。沖煮框架是把每一個設備上可調(diào)整的沖煮變因，不論是水溫，手沖壺，研磨度，還是濾杯或濾紙，按照自己的注水技巧(能力)相配合，來達成對這包咖啡的萃取嘗試。在學習手沖的道路上，當我們觀摩任何一個你覺得厲害的手沖高手，展演他的萃取框架時，都要學會舉一反三。圖:2021年世界咖啡手沖賽得主正展演他的沖煮框架千萬不要想學習他的那一個一，因為那個一是單單屬于他的，是"在他的框架"中才行得通。我們要學的那個框架后面的道理，然后學習應用這個道理來反三。能夠反三，才能把別人的科學道理，內(nèi)化成為自己可隨心應用的萃取原則。因為我們每個人，很難擁有同樣的沖煮設備與沖煮環(huán)境條件，再加上個人注水技巧穩(wěn)定度不同，肌肉協(xié)調(diào)力不同，你，還真的復制不來，別人的沖煮框架，因為你跟他就是不一樣的人。今天，想跟小伙伴細思量萃取咖啡的第一個環(huán)節(jié)”悶蒸”，不同的做法，可能怎樣影響我們的風味結構。PART.A悶蒸對萃取做了什么?悶蒸，是萃取的第一步，它把干燥的咖啡粉，預備成濕潤可萃取的狀態(tài)。從干到濕到萃取，這其實是三個步驟。這三個步驟發(fā)生了，粉內(nèi)殘余的氣體排出(degassing)，水溶解了咖啡粉固體的風味物質(zhì)(preweting)，水提取了咖啡中的風味物質(zhì)(extraction)。我們先仔細來理解悶蒸可以改變的三件事，再瞧瞧，這三件事對風味有什么影響。PART.B悶蒸與排氣?圖：排氣之后才有溶解的可能烘焙后的咖啡豆，產(chǎn)生很多氣體，這些氣體包含二氧化碳與咖啡香氣。不論哪一種氣體，都占據(jù)了水進入咖啡粉的空間，攔阻了水對可溶性風味物質(zhì)的溶解力，所以需要先將氣體排出。但是，咖啡豆每一天的含氣量不同，因此，排出豆內(nèi)氣體需要的時間，即便使用同樣的悶蒸水量，水溫或研磨度，仍然每天花費的時間會有不同。所以對于達成排氣這個目標，悶蒸時間的長短，在同一款豆都沒有絕對，更別提不同烘豆時間或是不同烘豆師作品的熟豆。那怎樣判斷是否排氣已經(jīng)結束呢?主要是看氣泡的增長與消退。圖:膨脹升起的粉層，代表豆內(nèi)的氣體仍在繼續(xù)往上排出中愈新鮮的咖啡，水注入后冒出的氣體愈多，粉層會往上膨脹，或是你可以看見氣泡不斷冒出。當粉層的膨脹停止，氣泡開始消退或破裂時，就代表由下而上的排氣已經(jīng)結束。對于悶蒸的排氣，可以這樣說:1.烘焙度較深的咖啡，產(chǎn)氣量多于烘焙度較淺的咖啡，需要比較長的時間排氣。2.距離烘焙時間愈久的咖啡，殘余氣體較少，悶蒸時等待排氣的時間縮短。3.研磨細的咖啡粉排氣現(xiàn)象，會比研磨粗的咖啡粉明顯。PART.C悶蒸與溶解?圖:悶蒸階段，氣出水入，風味物質(zhì)開始溶于水原本烘焙后的咖啡豆內(nèi)充滿了氣體，這些氣體藏在咖啡粉的液泡室，與細胞結構的裂隙中。當咖啡豆被研磨時，有些液泡室與裂隙被打破，氣體已經(jīng)揮發(fā)到空氣中排出(這是我們可以聞到干香的原因)。但還有些氣體，要等水注入時，水透過擴散作用行走于咖啡粉的裂隙與深層未磨破的液泡室，才能排出。圖:咖啡豆內(nèi)里，有許多小孔洞，烘焙后的香氣與二氧化碳藏身其內(nèi)。等氣體從豆內(nèi)排出后，原本被氣體占據(jù)的空間，就改為由水來充滿。沒有氣體阻擋，水也開始接觸到豆內(nèi)的那些固體狀風味物質(zhì)。水這時扮演一個媒介物，透過溶解作用，把這些小孔內(nèi)的可溶性風味物質(zhì)，將其從腔室壁上溶于水中。第一批進入咖啡粉深處的悶蒸水，會成為高濃度的咖啡液，第一波取下的是最易溶解小分子酸味物質(zhì)，以及雖是大分子但已部份溶解的糖類物質(zhì)。圖:咖啡粉內(nèi)的液泡內(nèi)有大小分子量不同的可溶解風味物質(zhì)，這些就是我們萃取的對象。事先注入少份量水的悶蒸程序(請注意有的萃取法是采用不悶蒸的一刀流派)，一方面可以幫助降低我們說的咖啡粉床通道效應，增加整體粉末的萃取率，提高萃取均勻度。悶蒸程序的另一個好處，就是如我上圖所提供的，咖啡豆本來就有許多小的液泡室，這些液泡室的風味物質(zhì)是我們萃取的對象。但是研磨因為粒徑的差異，有的磨粗有的磨細，研磨因為設備的差異，有的球狀有的片狀，都會增加每個液泡室的風味物質(zhì)接觸到水的時間差，換句話說，每個腔室內(nèi)風味物質(zhì)，可接觸到水被溶出的時間不同。圖:萃取就是不斷透過水，把困在粉內(nèi)風味透過接觸或擴散作用，交換到粉外而流到下壺悶蒸前咖啡粉本是干燥的，悶蒸的水注入之后，當粉中空氣排出水粉接觸后，預先濕潤(prewet)的過程就開始進行。水是萃取咖啡的媒介，我們需要水幫助溶解咖啡中的風味物質(zhì)。所以萃取之前，幫助干燥的粉末吸取足量的水，是很重要的。悶蒸注水前，每顆粉都是干的，要令所有的粉都能接觸到水，悶蒸注水就需要思考，怎樣的注水，可以足夠浸濕所有的粉末。這會跟注入的水量，注入時間，以及研磨度有關系。圖:不同研磨度的咖啡粉，吸水能力不一研磨愈細的粉，悶蒸時吸水的量愈多，粉水接觸的時間也比較長。研磨愈粗的粉，水通過粉的時間愈快，要讓全部粉都吸飽水，就考驗注水的均勻度，注水速度快慢，你留給粉水多少接觸時間長度有關。當你在少量給水的悶蒸階段，幫助更多粉末均勻濕潤，你在真正注入大量水進行萃取的時候，可以從粉末中提取的風味物質(zhì)含量就可能愈高。圖:粉從全干到全濕需要一段時間下圖是一個不預先濕潤濾紙，直接注水時，可以觀察到的一個悶蒸時現(xiàn)象。當我們悶蒸開始注水時，外圈貼著濾杯的紙，只是干燥的，等水注入一陣子后，外圈的濾紙才會漸漸地變色，且水痕是由下往上走的。圖:觀察濾紙變色的高低差異，可以判斷粉層是否均勻吸水透過外圈水痕出現(xiàn)的高度，是否一樣高，還是有高有低，我們可以推估出各處粉吸水的程度。高度愈平均往上，代表粉各處的吸水率是一致的，均勻濕潤的可能性就比較高。如果濾紙粉邊緣的上升水痕，是偏向單側的，代表粉吸水有偏向一頭多些。這時候可能粉的干濕度就不一樣，影響均勻萃取。注水時留意水痕的走向，往較低水痕處補多點水，是拉高粉層平均吸水率的可行做法。PART.D悶蒸與萃取圖:悶蒸用水量的多寡影響風味的強度與酸甜差異悶蒸時，到底要倒入多少的水?有1:1.5~1:3之說。這個悶蒸水量的多寡，影響我們是否在咖啡尚未達到均勻浸濕的時候，就已經(jīng)先開始進行部分萃取有關。沒有一定要怎樣做，但我們要知道不同做法造成的差異。首先，干燥的粉要吸多少水才能浸濕，和你的研磨度很有關系，因為這牽涉到吸水的表面積。圖:不同粗細的研磨度需要的悶蒸水量不同當你粗研磨時，可能你會發(fā)現(xiàn)，倒入一點點水，就開始從下壺滲漏了。這是因為粗磨的咖啡粉，總表面積較小，吸水力較差，粉水接觸后，粉很快就抓不住多余的水，而讓它順著地心引力流往下壺。那怎樣讓粗研磨的咖啡粉，吸到更多的水呢?將手沖壺的水流變小，水速減緩，粉層有比較長的吸水時間，都可以改善粗研磨干咖啡粉吸水率低的問題。有時候，你看到有人在悶蒸時使用攪拌法，也是一種幫助粗研磨咖啡粉，拉高平均吸水率的做法。如果你的目的是控制均勻萃取，那么悶蒸的水量設計，配合你的研磨度，還有咖啡豆本身密度導致的吸水率差異，都是一個可以改進努力的地方。但有人并不介意悶蒸時的均勻濕潤，甚至可能故意制造粉層中不一致的吸水率差異。這樣做的目的，可能是為了追求”有層次”的風味結構，希望透過每一部分咖啡粉提取不同的萃取率，來追求品飲時的風味濃度感受差異，形成一種層次感。這當然也是可以的，沒有絕對的對錯。理解悶蒸中:排氣，溶解，萃取三個不同的目的之后，我們來看看調(diào)整悶蒸時水量的配比與注水速度，會改變什么。PART.E追求均勻萃取的點滴悶蒸在各種萃取流派中，KONO名門濾杯的點滴法，是一個追求甜感與口感厚實度的咖啡沖煮方式。但使用真正全程的KONO沖煮法很花時間，但我們可以仿照KONO點滴法的精神，照著自己平常沖煮習慣，只在悶蒸階段使用點滴注水法來增強風味強度，則是一個悶蒸時可以考慮采取的方式。當我們應用kono點滴的做法在悶蒸階段時，建議的注水量還是傳統(tǒng)的1:2，例如15克粉給30克的水，但是這個給水，需使用點滴方式一滴滴給水完成，花費的時間大約一分鐘滴完30克水重。這種悶蒸點滴，可以使用于密度很高的咖啡，或是比較粗研磨的粉層。密度很高的咖啡，如果很淺烘，非常難吸水。為了怕萃取不足，所以悶蒸階段，盡量幫助咖啡粉吸飽水比較好。如果是粗研磨，也是因為怕倒水太快，增長粉水接觸時間不夠，水就流入下壺，降低了萃取率。所以在悶蒸時，利用點滴來幫助更均勻的浸濕粉層，是一個可以考慮的做法。PART.F二段式悶蒸給水另一種可以考慮的悶蒸做法，是使用二階段的悶蒸注水法。這里你有兩種可能的拆法，想要酸一點就用1:3的悶蒸注水量，切分為1:1.5+1:1.5。也就是20克的粉，分兩次倒入，每次倒入30CC。想要甜一點就用1:2的悶蒸注水量，切分為1:1+1:1。也就是20克的粉，分兩次倒入，每次倒入20CC。1:3拆兩次的注水量，口感會薄點。1:2的拆兩次的注水量，口感會厚一點。但這兩種注水法，甜度都會比直接在悶蒸時，一口氣倒入1:2，要更容易甜一點，且風味強度高一點。為何有這樣的差別?因為少量注水的咖啡粉吸水率，一定會比多量注水要高一些。當悶蒸時，盡量讓粉層更均勻且深層吸飽足夠的水，那么代表悶蒸時可以溶解的風味物質(zhì)最多，尤其是酸香花香之類的咖啡液濃度會增多。當你使用在悶蒸時，分段或采用點滴給水時，都會幫助”更快速且更多量的”拉出酸甜風味物質(zhì)。使用這種做法，我的建議是整個粉水比需要降低，也就是從1:15降為1:12~14。然后進行Bypass，這樣才可以一方面拉出更多風味物質(zhì)，一方面又避免澀感與苦質(zhì)的萃出。PART.G升高悶蒸濃度但降低整體萃取率一般我們談到的粉水比，例如1:15，是指我們使用多少水量，來創(chuàng)造多少時間的粉水接觸，以拉出足夠的萃取率。當我們采用悶蒸點滴或悶蒸二階段少量給水，企圖增加悶蒸階段的風味物質(zhì)溶出率與濃度時，我們其實已經(jīng)將整個萃取率，提早在悶蒸階段就加速進行。因此，我們不能再使用1:15的粉水接觸量，換算為粉水接觸時間，來追求足夠的萃取率。這時候我們反而是要截斷后段的萃取率，以避免拉出我們所不想要的不良風味物質(zhì)。所以我的建議是，還是可以照本來習慣注入1:15的水，但提早移開下壺，好在正確時間終止萃取。當你取得1:12~ 1:14的咖啡液量時，就移走下壺，不要讓水全部流干。圖:要在不良風味物質(zhì)開始溶解時移走下壺那到底是1:13還是1:14進行移杯?這取決于你的咖啡豆質(zhì)量，還有處理法的特色。生豆質(zhì)量愈差的，粉水比應該要愈低。因為好的可溶解風味物質(zhì)總量不多，所以移壺的早晚，和跟你所購買的咖啡生豆等級有關。當生豆等級愈高時，它的風味物質(zhì)含量愈多，萃取率自然可以拉得更高，甚至拉到25%都沒有問題。萃取率高的意義就是，你的粉水比可以高一點。甚至到1:18~1:19都可能，例如90+的豆子，或是翡翠莊園紅標豆。當我們調(diào)整悶蒸的操作方法，配合豆子的特性，研磨的特性，在悶蒸階段設計拉出不同比例的風味物質(zhì)時，這種沖煮框架，勢必會影響我們針對最后移壺停止萃取的時間點判斷。一般來說，當我們看到濾杯中的泡沫開始消散時，就是移壺的時刻了。今天稍微將悶蒸的不同做法，對風味的關聯(lián)性跟小伙伴分享，希望可以幫助大家在創(chuàng)造多元咖啡口感的思路上，有些做法可以嘗試看看。每一種咖啡的沖煮甜蜜點都不同，理解調(diào)整某些參數(shù)對我們手沖咖啡風味的影響，可以幫助我們更快速找到一包陌生咖啡的甜蜜點。希望透過今天的分享，幫助小伙伴能更輕松享受到精品咖啡帶給我們美好風味噢!▼-歡迎關注原作者-END 版權信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■文章來源：轉(zhuǎn)載自公眾號【咖啡公社CoffeeCommune】■圖片作者：逸凡、丸紙、琳子、Kerwin■侵權聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼點擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！