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什 么 是 開 酥？開酥，是指在面團(tuán)中裹入油脂、經(jīng)過反復(fù)折疊形成數(shù)百層面皮、油脂、面皮分層效果的過程；再一經(jīng)烘烤，面皮中的水分受高溫汽化，水蒸氣膨脹沖擊面皮就會形成層次分明酥脆可口的酥皮。理論上來說，中式酥皮和西式酥皮的開酥過程是相同的。想搞懂開酥難在哪里，第一步少不了要弄清制作面團(tuán)的原料和它們的作用分別是什么。面包制作有四大基本原料，分別是面粉、酵母、鹽和水；很多師傅在實際制作面包時為了增加成品的風(fēng)味，會選擇性的在配方里添加糖、油、乳制品等。面粉 Flour面粉是制作面團(tuán)的基本原料，根據(jù)的蛋白質(zhì)含量被分為高筋粉、中筋粉和低筋粉；面粉中的蛋白質(zhì)吸收水再通過揉、摔的過程逐漸變得濕黏有彈力、生成網(wǎng)膜組織，就是常說的面筋；這種促進(jìn)面筋形成的蛋白質(zhì)是小麥粉特有的成分，黑麥、米粉、玉米等粉類里基本上沒有這種成分，所以無法做成蓬松的面包。
制作面包一般使用的都是高筋粉，但制作軟式面包（如甜面包或者條例面包）時會混合一些低筋粉，來調(diào)節(jié)口感的松軟度。酵母 YEAST地球上有很多微生物，酵母就是其中一種。酵母在氧氣不足的情況下工作，把面粉中的糖類轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳，這個過程就是發(fā)酵；發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳被面筋包住、是面團(tuán)膨脹，同時發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和其他副產(chǎn)物則賦予了面包豐富的香氣和風(fēng)味。
概括的來說，酵母就是一種膨松劑，可以使面團(tuán)膨脹、促進(jìn)面筋的形成、通過發(fā)酵過程增加面團(tuán)的風(fēng)味。鹽 SALT鹽也是面包制作中不可缺少的一味原料。
1、它可以通過強(qiáng)化面筋、保持面團(tuán)彈力、加強(qiáng)面團(tuán)的保氣能力來改良面團(tuán)；2、鹽能控制面團(tuán)的發(fā)酵速度：沒有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵異?？?，但鹽放多了也會抑制面團(tuán)發(fā)酵，通常添加量控制在2%以下；3、適度的鹽能增加面包風(fēng)味，鹽和糖的用量有很微妙的關(guān)系，從味道平衡和發(fā)酵情況綜合來看甚至有面包師傅總結(jié)了一個糖、鹽配比表：
水 WATER水是面團(tuán)成型的粘合劑，也是制作面團(tuán)的重要的原料之一；面粉種類不同水的用量也會有差別，蛋白質(zhì)含量高的面粉吸水量越高，一般水的使用量在50~70%（但配方中水的用量不是絕對的，可以根據(jù)面粉的種類、溫度等因素進(jìn)行微調(diào)），適度的含水量是制取完美面團(tuán)的關(guān)鍵因素之一；
為了增加面包風(fēng)味除了在配方內(nèi)增加糖、油、乳制品等配料之外，各種水果、堅果、巧克力等也是很多面包師傅的心頭好。1、糖：糖除了可以在發(fā)酵過程中為酵母提供養(yǎng)分以外，烘烤完成后還能夠增加面包的酥脆口感；2、油脂：使面筋膜變薄，烘焙后的成品外皮更柔軟、薄、,內(nèi)部質(zhì)地均勻、細(xì)膩，可以延緩成品老化；3、雞蛋：可以增加面包的營養(yǎng)價值、香味和烘烤后的色澤度，還可以增加面團(tuán)的保氣性和膨脹性；4、乳制品：增加面包的營養(yǎng)和色、香、味，乳制品有一定的保水性可以防止面包老化，保持內(nèi)部的柔軟性；但是乳制品使用過多會延緩發(fā)酵的進(jìn)度，影響面包在爐內(nèi)的膨脹性；
從原料到面團(tuán)的轉(zhuǎn)變也要講究技巧：攪拌速度是快是慢、面團(tuán)溫度多少比較合適、什么狀態(tài)的面團(tuán)適合開酥、手工或者機(jī)器開酥前面團(tuán)要如何處理…每一個步驟對開酥的效果如何都有很大的影響。開酥的面團(tuán)足夠光滑才是完美的嗎？并不是。開酥的過程因為包裹了油層、經(jīng)過各種手法的折疊動作來使油脂與面團(tuán)之間達(dá)成分層效果，所以僅針對開酥而言的話，表面粗糙、無面筋形成的面團(tuán)恰好是比較好的選擇。
低速攪拌2~5分鐘，面團(tuán)溫度18~20℃；這種面團(tuán)沒有生成面筋，整體質(zhì)地還比較粗糙，相較光滑的面團(tuán)而言，它更容易折疊、體積更大、制作出的成品口感韌性不會太強(qiáng)。了解原料部分的作用對開酥來說只是踏出第一步問題和不足在實操過程中更容易鍛煉師傅的技能比如以千層酥皮的1314折開酥圖解示范為例可以更清晰的了解開酥的關(guān)鍵點
- 包酥黃油 -▼室溫黃油375gT55面粉150g黃油、面粉混合攪拌成團(tuán)，包裹在烤盤紙內(nèi)，整成為1cm厚的方形、冷凍1h以上備用
- 面團(tuán) -▼黃油110g水150g鹽15gT45面粉350g白醋5g1、黃油加熱、融化2、將所有原料倒入攪拌缸內(nèi)低速攪拌成團(tuán)（不需要很光滑）3、面團(tuán)包裹在保鮮膜內(nèi)，整形成2cm厚的方形，冷凍1h備用
- 開酥 -▼1、取出面團(tuán)撒手粉搟壓整形2、將黃油片取出放置在面皮中間（對角平放）3、面皮四角對準(zhǔn)中間折疊，將黃油完全包裹在面皮內(nèi)4、冷藏1h以上，松弛
5、取出面團(tuán)，搟壓成長方形，完成一次四折6、面團(tuán)放入冰箱冷藏1h以上，松弛
7、取出面團(tuán)后搟壓成長方形，完成1次3折8、面團(tuán)放入冰箱冷藏1h以上，松弛9、按照需求完成整形、松弛、烘烤
了解如何開酥以后如何判斷開酥成功與否觀察烘烤后酥皮的層次效果嗎但它已經(jīng)是最后的成品沒有補(bǔ)救的可能了開酥過程中學(xué)會自檢可以大大提升成功率
開酥時需要把握的技術(shù)要素：1、軟硬度：面團(tuán)和黃油要保持一樣的軟硬度如果黃油片比較硬、面團(tuán)比較軟，折疊的時候容易造成黃油變碎、不容易搟?。蝗绻S油比較軟、面團(tuán)比較硬，折疊搟壓過程中黃油容易融化，開不出酥皮分層的效果；2、松弛：每次折疊后要冷藏面團(tuán)進(jìn)行松弛松弛的目的是讓面團(tuán)舒展，下一次搟壓、折疊時會變得容易搟開、不回縮；在酥皮切割成型入爐烘烤前，也要進(jìn)行松弛的過程，這樣烘烤出的成品才不會變形或者收縮；3、漏油：搟壓手法/力度和溫度都可能導(dǎo)致漏油搟壓過程中面團(tuán)/黃油片錯位、手上力度不均勻、室溫過高/搟壓時間過長導(dǎo)致黃油片融化…都有可能導(dǎo)致漏油現(xiàn)象；所以，夏天開酥對師傅們來說技術(shù)要求相對還是比較高的；4、厚度：酥皮的厚度非常重要有時候區(qū)區(qū)幾百克的面團(tuán)可以做出很多成品的原因就在于面皮中間夾疊了黃油層、烘烤膨脹體積增大所致；酥皮過厚烘烤后不易膨脹、過薄容易膨脹過度導(dǎo)致變形，這兩種情況都會影響成品外觀，一般酥皮開酥完成后的厚度大多都低于4mm；5、折疊次數(shù)：會直接影響到酥皮烘烤后的效果面包一般三折三次或兩次，這樣烘烤后的面包層次會很清晰；酥皮的話大多六次三折，折疊更多、膨脹就更高。但折疊次數(shù)并不是越多越好，折疊太多，也會影響酥皮的效果；折疊的次數(shù)也不少絕對的，對折再一次三折一次四折的手法也是有的。- 開酥糕點分享 -
聽過了很多道理依然過不好這一生我覺得烘焙也差不多再強(qiáng)的理論沒有實操加持也都是紙上談兵所以關(guān)于開酥還有什么想要了解的信息歡迎留言，我們一起學(xué)習(xí)哇……
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